Baba (savarin) au rhum ambré

Mon premier baba au rhum... un régal ;)

Pour 8 à 10 personnes :

La pâte à savarin (recette de C. Felder) :

10 g de levure de boulanger (levure fraîche)

50 ml de lait entier

225 g de farine

3 œufs

50 g de beurre doux (bien mou)

20 g de sucre en poudre

1 cc de sel fin

1 cc de gousse de vanille en poudre (ajout personnel)

Contrairement à la recette de Christophe Felder, j'ai réalisé un savarin "familial" et non des individuels.

Émietter la levure dans un récipient.

Faire légèrement tiédir le lait quelques secondes au micro-onde et, tout en remuant avec un fouet à main, le verser sur la levure. Mélanger jusqu'à ce que la levure soit bien dissoute.

Ajouter ensuite 2* CS de farine (prélevées sur les 225 g) et mélanger jusqu'à obtenir une pâte assez consistante et élastique (* j'ai dû mettre 4 CS de farine pour obtenir la bonne consistance). Cette préparation s'appelle le LEVAIN.

Recouvrir le levain avec la farine restante, puis couvrir le récipient avec un linge propre. Laisser le levain pousser à température ambiante pendant 30 mn (il doit doubler de volume).

Ajouter ensuite 2 oeufs et, à l'aide d'une spatule en bois, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante. Incorporer le troisième oeuf et mélanger de nouveau (la pâte devient plus souple tout en restant élastique).

Mélanger le beurre bien mou jusqu'à obtenir une texture crémeuse et l'ajouter dans le récipient. Mélanger énergiquement pendant 2-3 minutes pour bien incorporer le beurre. Ajouter le sucre, le sel et la vanille, et mélanger pendant 1 mn.

Couvrir à nouveau le récipient avec le linge et laisser la pâte lever pendant 30 mn dans un endroit assez chaud.

Lorsque la pâte a poussé, répartir la pâte dans un moule préalablement beurré (moule à savarin ou à kougelhopf) et lisser bien la surface. Couvrir le moule avec le linge et laisser pousser une dernière fois pendant 30 mn (la pâte doit presque doubler de volume).

Préchauffer le four à 180 °C.

Lorsque la pâte a presque doublé de volume, enfourner pendant 20 mn.

Dès la sortie du four, démouler le savarin et le laisser sécher sur une grille (dans la recette il est conseillé de préparer le savarin un ou deux jours avant de l'imbiber pour éviter qu'il ne se désagrège lorsqu'il sera trempé dans le sirop. J'ai préparé le savarin en début de matinée et je l'ai laissé sécher sur la grille pendant 4 h à température ambiante).

Le sirop  :

1 litre d'eau

500 g de sucre en poudre

4 quartiers d'écorces d'oranges confites

1 gousse de vanille

50 ml de rhum ambré

Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre. Mélanger et ajouter les quartiers d'écorces d'oranges confites (entières). Porter à ébullition, puis hors du feu ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille prélevées. Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 mn. Ôter ensuite les écorces d'oranges et la gousse de vanille et ajouter le rhum.

Placer le savarin dans un récipient (un peu plus haut et un peu plus large que le savarin) et, à l'aide d'une louche, l'imbiber avec la totalité du sirop. Laisser le savarin tremper pendant 1 mn, puis le retourner délicatement et le laisser tremper à nouveau pendant 1 mn. Placer ensuite le savarin sur une grille en prenant soin de disposer dessous un récipient pour récupérer le sirop, et placer le tout (savarin, grille et récipient) au frais (j'ai à nouveau imbibé 3 fois le savarin de sirop, avec une intervalle de 30 mn, puis après le dernier "imbibage", j'ai disposé le savarin sur un plat de service et réservé au frais jusqu'à la dégustation.

Nous avons dégusté le baba avec une crème pâtissière et une chantilly straciatella.

La crème pâtissière :

2 jaunes d’oeufs

30 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

125 g de lait entier

125 g de crème entière fluide

1 gousse de vanille

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, et incorporer la maïzena. Bien mélanger.

Dans une petite casserole, verser le lait et la crème. Fendre la gousse de vanille en 2, ajouter les graines et la gousse fendue dans la casserole, et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, enlever la gousse et verser, en une seule fois, le lait-crème vanillé sur les jaunes tout en mélangeant avec un fouet à main.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire, sur feu moyen, jusqu'à ce que la crème commence à devenir épaisse (attention de ne pas brûler le fond de la casserole).

Puis, verser aussitôt la crème dans un saladier. Filmer la crème au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser la crème refroidir à température ambiante puis la placer au frais jusqu'à la dégustation.

La chantilly straciatella :

200 ml de crème entière fluide (bien froide)

1 CS de sucre glace

50 g de chocolat noir (en tablette)

Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly, puis ajouter le sucre glace dès qu'elle commence à se raffermir. Fouetter quelques secondes, puis sans cesser de fouetter verser le chocolat fondu en mince filet. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Une heure avant de le déguster, à l'aide d'un pinceau en silicone, badigeonner le savarin de confiture d'abricots tiéde, et le replacer au frais jusqu'à la dégustation.