Le gros problème reste que c’est bien joli, mais voilà, se faire une idée sur une image, c’est moyen, surtout en pâtisserie ! Alors quand j’ai vu l’émission consacrée à la recette du Paris-Brest, je me suis dit qu’il faudrait que j’essaie ! Et c’est ce que j’ai fait !
1ère étape, choisir la recette qui m’inspire le plus, car il ne faut pas non plus imaginer pouvoir tout faire, cela prend des heures !! Pour le coup, l’idée du Paris-Brest Ball de Jérémie m’avait bien séduit ! Présentation sympa, graphique, cela sera celle-ci !
Il est facile de trouver la recette originale sur le net, c’est celle-ci que je vais mettre ici, mais :
1) Au niveau des proportions, le nombre de 6 personnes est illusoire, j’ai divisé par 2 toutes les quantités, je pense que cela fait encore pour un bon 6 personnes ! Les quantités ci-dessous sont divisées par 2 par rapport à l’originale !
2) Timing parfois illusoire
3) Matériel professionnel indispensable, mais ça, je vous en reparle dans la partie Pralin.
La recette commence par la pâte à choux, mais il est plus logique de faire le craquelin d’abord, qui sera mis sur les choux avant cuisson. En plus, vous pouvez le laisser sans autre au frigo !
Temps de préparation: entre 3h-4h facile !
Paris-Brest revisité façon dessert sur assiette
Craquelin (divisé par 2 par rapport à l’original)40 g de beurre50 g de farine50 g de sucre
Dans un robot (ou dans un bol avec un fouet), mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et étaler le plus finement possible sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais si besoin. A l’aide d’un emporte- pièce, réaliser des cercles de la taille des choux. Réserver au frais. Disposer sur les choux juste avant cuisson.
Pâte à choux (divisé par 2 par rapport à l’original)62g de lait62g d’eau2g de sel3g de sucre50g de beurre750g de farine125g d’œufs (environ 2-3 œufs)
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une fois arrivé à ébullition, éteindre le feu et ajouter la farine en une fois, puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une spatule.
Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte. Elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond (mais cela ne doit pas brunir).
Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé afin que la pâte s’aère bien. Sinon le faire à l’aide d’un fouet et d’huile de coude !
Transférer la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte à choux en 3 formats (grand, moyen et petit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir avec le craquelin les choux.
Cuire à 180°C pendant 40 min (prendre garde à ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur d’eau). Les petits choux cuisent plus vite que les gros, attention à leur cuisson (les sortir avant). Sortir du four puis laisser refroidir sur une grille.
Et c’est là que les choses se compliquent…jusqu’ici, tout s’est très bien déroulé, mais le praliné, c’est vraiment une autre histoire. Les proportions proposées dans la recette de base sont énormissimes, vous finissez avec plus d 1.5kg de praliné !!! Une quantité industrielle ! C’est excellent d’accord, mais bon, ce n’est pas proportionné à une cuisine d’amateur !
Praliné (divisé par 4 par rapport à l’original)150 g de sucre100 g d’amandes 120 g de noisettes
Réaliser un caramel à sec. Pour cela faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre semoule. Lorsque ce dernier est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du sucre. Faire monter la température à 160° (il faut un thermomètre, pas le choix !)Incorporer les fruits secs et mélanger. Verser sur un silpat (feuille en silicone), poser sur une plaque de pâtisserie puis laisser refroidir.
Une fois que cela a complètement refroidi, mixer au robot coupant afin d’obtenir votre praliné. Ajouter un petit peu d’huile végétale selon la texture souhaitée.
Et là, c’est le drame…j’ai 3 mixers, dont un robot et un blender avec une lame au fond, mais à cette étape je dois bien avouer avoir trimé comme un fou ! Impossible de faire du praliné si vous n’avez pas un mixer style Thermomix ou pacojet comme chez les pros ! Le moteur chauffe à mort et la pâte n’a rien à voir avec du praliné ! J’ai dû ajouter au moins 25ml d’huile de noisette et pas loin de 50ml de crème pour avoir enfin quelque chose qui ressemblait à une pâte plus ou moins homogène….Galère ! Je pense que la quantité n’a pas aidé, mais bon, j’y suis arrivé !
Pour la suite, à nouveau les quantités sont aberrantes : 1.2kg de crémeux pour 6 personnes….soit 200g par personne…faut être de sacrés bons mangeurs.
Crémeux au praliné (divisé par 3 par rapport à l’original)37 g de crème liquide2 g de gélatine240 g de praliné120 g de crème liquide
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer. Faire chauffer les 37 g de crème liquide et y ajouter la gélatine (ne pas faire bouillir !!! sinon la gélatine ne prendra pas).
Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner dans la cuve d’un batteur à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement les 120 g de crème liquide afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Réserver au réfrigérateur.
Chantilly au praliné (divisé par 3 par rapport à l’original)
25 g de crème liquide 35% de matière grasse2 g de gélatine85 g de praliné170 g de crème liquide 35% de matière grasse
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer. Porter les 75 g de crème liquide à ébullition. Laisser un peu refroidir, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser ce mélange chaud sur le praliné petit à petit en fouettant sans arrêt afin de créer une émulsion.
Lorsque la température de ce mélange retombe à 26°C incorporer la deuxième pesée de crème liquide montée au préalable. Réserver.
DRESSAGE
Couper les chapeaux des choux, remplir de crémeux praliné les choux de taille petite et moyenne ainsi que le fond des gros choux. Dresser une belle boule de chantilly pralinée sur les gros choux et couvrir avec le chapeau.
A l’aide d’une poche, pocher un petit peu de crémeux au praliné au fond des assiettes
Verser environ 40 g de chantilly dans chaque assiette.
Placer les choux dans l’assiette, terminer en ajoutant quelques morceaux de fruits secs caramélisés concassés et des petits copeaux de chocolat au lait.
Conclusion :Cela donne un boulot monstre (et je pèse mes mots), une vaisselle monstre aussi, mais c’est très bon ! Il faut vraiment prendre le temps de faire tout ceci ! Le praliné peut se faire à l’avance et se garde au frigo, mais tout de même, cela demande du temps ! Niveau goût et texture, le pralin amène un côté sympa aux choux, je le referai tel quel ! Le reste est aussi très bon, mais attention de ne pas trop en mettre quand même, c’est du costaud !
------- Et dans le verre, on sert quoi ?!?---------- Mas Amiel Prestige 20 ans Appellation: Maury AOCRégion: Sud de la FranceCépages: 90% Grenache, 5% Maccabeu et 5% Carignan
Les vins de Mas Amiel, toujours une grande découverte et plein de surprise. J'aime beaucoup les vins mutés (on ajouter de l'EtOH avant la fin de la fermentation pour garder du sucre résiduel), qui se dégustent presque comme une liqueur. Cette cuvée prestige est vraiment étonnant par son côté épicée et suave, un grand moment
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