L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat.
L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques sans créer de rupture. L'associer avec un poisson fumé et le servir avec un blanc (presque sec) devait permettre d'y parvenir. L'amertume de l'endive et l'acidité de la mandarine contribuaient encore plus à perdre le côté gras/doucereux du foie gras et de faciliter l'accord avec le vin.
Le foie gras
Ce n'est pas moi qui l'ai préparé, mais l'un des invités de la soirée, restaurateur, chez qui je suis parti le chercher le matin même. C'était un foie gras entier mi-cuit sous vide.
Pour en faire des fines tranches rectangulaires à superposer, il faut l'étaler en fine couche entre deux feuilles de papier sulfurisé, le refroidir au frigo, puis le découper avec un emporte-pièce. Ca, c'est la théorie.
En pratique, c'est un sacré b...l. Déjà, pour l'étaler, c'est pas si évident que ça. Et ensuite, une fois que tu l'as découpé, il faut trouver le juste moment pour le détacher du papier. Trop froid, ça casse comme du verre. Trop chaud, ça fait de la bouillasse... S'il y a un moment où j'ai vraiment désespéré, c'est bien là.
J'ai fini par réussir à faire 30 rectangles, soit 3 tranchettes par personnes.
L'esturgeon fumé
J'avais trois plaques de 50 grammes à ma disposition. Je n'ai réussi qu'à en faire 10 rectangles de la même taille que mon foie gras. Et puis mal de chutes. J'ai décidé de mettre le rectangle sur le dessus de chaque millefeuille, car c'était la solution la plus esthétique (il serait "glacé" avec la réduction de mandarine). Et de faire une couche avec les chutes hachées finement au couteau. Restait donc une couche intermédiaire à trouver : pourquoi pas le chutney que j'avais imaginé initialement servir à côté du millefeuille ?
Le chutney
Il est composé de
- 1 litre de jus de mandarine
- 3 endives
- 2 oignons rouges
J'ai fait réduire sur feu très doux le jus de mandarine jusqu'à n'avoir plus que 25 cl.
J'ai mis dans une poche hermétique le jus réduit, les oignons tranchés et les endives coupées en quatre, et j'ai fait cuire le tout au thermoplongeur deux heures à 88 °C. Puis j'ai filtré le jus qui s'était enrichi du goût de l'endive et de l'oignon, et l'ai fait réduire de nouveau jusqu'à n'en avoir que 10 cl. Ce sont les gouttes oranges que l'on voit sur l'assiette de présentation.
J'ai haché au couteau mes endives et mes oignons, et j'ai ajouté à ce mélange un peu de mon jus réduit final. Et puis un tout petit peu de sel et de poivre. Et rien d'autre : il se suffisait à lui-même.
Montage
Il vaut mieux se servir de l'emporte-pièce pour le faire, car il permet de tasser au fur et à mesure les couches sans que ça s'écroule. Dans l'ordre donc
- une tranche de foie gras
- les chutes d'esturgeon hachées
- une tranche de foie gras
- le chutney
- une tranche de foie gras
- une tranche d'esturgean
- le jus réduit en glaçage
Le tout a été placé dans la cave non chauffée à environ 8-10 °C.
Le dressage est limité à sa plus simple expression : quelques gouttes de jus et des feuilles de mache.
J'ai choisi d'associer ce plat à un Pinot gris "Clos Saint Urbain" 2001 de Zind-Humbrecht. Le terroir volcanique du Rangen de Thann dont il provient lui apporte des notes fumées qui convenaient bien. Sa douceur en bouche épousait le foie gras. Sa vigueur répondait à la puissance de l'esturgeon. Un superbe mariage.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble