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Repas hiémal : le lièvre et les pigeons, fable autour de vins rouges. Castagnier, Clos des Papes, Charvin

Par Daniel Sériot

Le repas se poursuit avec les rouges, dès la deuxième entrée. J'ai confectionné une galantine de lièvre à la royale. J'ai cuit le lièvre selon la recette classique, puis j'ai prélevé la viande, et j'ai superposé de la farce et du foie gras de canard. J'ai serré le tout dans du lard très fin, puis j'ai cuit au torchon dans un bouillon épicé.

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J'ai prélevé sur les pigeons les filets qui ont simplement été poêlés, et le restant à cuit en basse température plusieurs heures dans de la graisse d'oie. Ces pigeons nous viennent de forêts de Thiérache où des membres de la famille exerce l'activité de chasse.

Bourgogne : Domaine Castagnier : Bonnes Mares 2007

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carafé deux heures avant la dégustation

La robe est soutenue de couleur pourpre à rubis. Le nez est intense et séduisant avec des arômes purs de cerises, de roses variées et une note de violettes, avec des notes de léger cassis et d'épices . L'attaque est soyeuse, les sensations sont ascendantes, les tannins fins, racés et murs se trament dans un corps dense, profond, délicieusement charnu, concentré ( dans le contexte du millésime) agrémenté de fruits très expressifs frais et mûrs. La finale est longue, élégante, d'un excellent maintien tout en conservant ce délicat soyeux de texture, harmonieuse, très persistante ( fruits , fleurs, épices). Noté 17,5, note plaisir 17. Un vin qui a fait l'unanimité, pour son très haut niveau, autour de la table, dont la grande majorité dégustait à l'aveugle.

J'ai ouvert pour accompagner les pigeons sauvages, et mis en carafe quatre heures avant la dégustation un Clos des Papes 2004 qui m'a paru un peu évolué et assez richement doté en alcool ( perceptible en finale ) et une bouteille de Côte Rôtie « Les Rochains » 2006 des frères Bonnefond, ce dernier vin me paraissait phénolé, ce que confirme la dégustation du lendemain. Le Clos des Papes sera goûté par les convives, et j'ouvre deux autres bouteilles : Châteauneuf du Pape Charvin 2004 et Château d'Ampuis 2006 de Guigal.

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Châteauneuf du Pape : Clos des Papes 2004

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La robe est assez soutenue de teinte pourpre . Le bouquet intense et net évoque les cerises kirschées, les épices variées, les herbes aromatiques, avec une pointe d'olive noire et de léger cuir. La bouche est opulente, les tannins imperceptibles sont enrobés par une chair soyeuse, linéaire dans son développement, avec davantage de densité dans un centre soulignée par d'expressifs fruits épicés. La finale est opulente , sensuelle, un peu lascive, assez complexe, mais avec une sensation chaleureuse qui atténue l'harmonie du vin. Noté 16, même note plaisir

Châteauneuf du Pape : Domaine Charvin 2004

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La robe est assez soutenue à soutenue de couleur rubis à pourpre. L'olfaction est bien ouverte et avenante, avec des arômes de cerises mûres, de fraises sauvages, d'épices variées, avec des notes de cuir et de garrigue. L'attaque est très veloutée, les tannins enrobés par une chair de bon aloi conservent une énergie qui donne de la profondeur et et de la densité dans un milieu de bouche souligné par de séduisants fruits épicés. La finale est allongée, d'une très bonne fraîcheur, d'un bon maintien, persistante ( fruits, épices, chocolat, léger cuir) avec un petit trait vert en ultime sensation. Noté 17, même note plaisir. Un vin très apprécié par l'ensemble des convives qui dégustent à l'aveugle.

Le château d'Ampuis 2006 sera commenté demain

Posté par Daniel S à 00:03 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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