Chou farci aux châtaignes

• 1 chou blanc pommé ou un chou vert
• 1 kg de châtaigne
• 500 g de haché porc/boeuf 
• 100 g de lard fumé
• 3 carottes
• 3 oignons
• 2 éclats d'ail
• 2 c à s de graisse d'oie ou de canard
• 3 c à s de cognac
• thym, laurier
• 2 l de bouillon de volaille (en cubes si nécessaire)
• sel, poivre
  

Enlevez les grosses feuilles du chou et égalisez la base.
Plongez-le en entier 10 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante.
Égouttez-le, puis posez-le sur un torchon plié en quatre.
Glissez deux ficelles en croix, suffisamment longues pour ficeler le chou.
Écartez les feuilles une à une pour atteindre le cœur et l'enlever.
Hachez le cœur et ajoutez-le au haché porc/bœuf.
Faites blanchir les châtaignes durant 5 minutes en ayant pris soin de faire une incision pour qu'elles se pèlent facilement. Enlevez la peau à chaud. Ce n'est pas grave si elles se cassent.
Écrasez-les grossièrement et ajoutez-les au haché.
Mélangez le haché, le cœur de chou haché et les châtaignes.
Salez et poivrez.
Ajustez l'assaisonnement.
Posez une partie de la farce à la place du cœur de chou.
Rabattez une rangée de feuilles et garnissez d'un peu de farce.
Puis une autre rangée et ainsi de suite jusqu'à ce que le chou soit reformé.
Ficelez le chou de façon qu'il ne se défasse pas pendant la cuisine.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une casserole juste assez grande pour recevoir le chou. Faites-y rissoler le lard fumé découpé en lardons.
Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les oignons hachés, les carottes en rondelles et les éclats d'ail écrasés. Flambez au cognac et ajoutez le chou farci.
Mouillez à mi-hauteur de bouillon de volaille. N'oubliez pas le bouquet garni.
Dés l'ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire deux heures et demi.
A mi-cuisson, si vous le pouvez, retournez le chou. Laissez le bouillon réduire.
Posez le chou dans un plat, récupérez les légumes et faites réduire le bouillon jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Découpez le chou comme vous le feriez pour un gâteau afin d'obtenir de beaux quartiers. Servez-les avec les lardons et les légumes. Arrosez de sauce.