Royal, ou Trianon, revisité !

Comme je vous le disais il y a quelques jours, nous avions à nouveau des amis qui venaient deux jours après notre dernier diner de fête.
Cette fois, c'était un midi, il fallait donc qu'une partie du repas se prépare facilement la veille.
Les verrines s'imposaient d'elles-même, il était pratique pour moi de préparer le crumble en double, tout le reste pouvait se faire la veille et le montage au dernier moment.
L'entrée elle a été réalisée le matin même, suffisament tôt pour être bien réfrigérée.
Une partie du plat était aussi gérable à l'avance (la partie viande).
Le dessert était impérativement à faire la veille...
Dernière contrainte : notre invité ne mange pas de fruits, et pas vraiment de légumes, et comme je veux faire plaisir aux gens que je reçois...
A mes verrines j'ai donc ajouté des petites ravioles feuilletées, que j'avais déjà dans mon congel, quand j'en fait j'en prépare en quantité, il suffit de les dorer à l'oeuf et de les passer 10 mn au four au dernier moment !
N.B. Pour la recette du parmentier de canard, je vous renvoie vers la version à la betterave, j'ai refait la même chose avec une purée toute simple !


Verrines, Faux crumble salé au chèvre

Verrines, Velouté glacé de poivron, fêta et pignons

Piémontaise au saumon

Parmentier de confit de canard

Plateau de fromage
Royal, ou Trianon, revisité


J'ai déjà présenté sur ce blog une recette de Royal, bricolée à partir de recettes d'Eryn.
J'avais déjà difficilement résisté à la modification, et j'avais ajouté une couche de caramel, que je conserve dans cette version.
Elle apporte une touche tout à fait particulière, pour peu qu'on fasse un caramel bien ambré, qui soit fort en goût.

J'ai d'abord modifié les proportions de la feuillantine, souvent trop dure à couper à notre goût. J'ai augmenté la proportion de pralinoise par rapport à la quantité de crêpes dentelles.

Depuis le début j'avais l'idée de mettre une chantilly au chocolat, comme dans le Trois Chocolat que j'ai l'habitude de faire (pas encore présenté ici, mais c'est une recette Demarle, elle se retrouve facilement), ou encore dans le Charente Maritime... Cependant, lors de mes débuts de blogueuse, je suivais les recettes telle une élève disciplinée, je ne m'aventurais pas trop à changer des choses.
Maintenant c'est une autre histoire...

Voici donc une version avec chantilly, je préfère, je suis dingue de cette chantilly au chocolat, j'en fais toujours plus que ce qu'il ne faut, je la mets dans des petits bols au frais, et je vous jure que je la mange les yeux fermés, en soupirant de bonheur...
Le résultat est plus doux, moins chocolaté, mais c'est parfait pour nous !

Je vous donne les proportions pour mon cadre cette fois, il mesure 17*21 cm.



*~°~* Royal, ou Trianon, revisité *~°~*

Pour la base biscuitée choco-amandes :

- 80 g de chocolat noir à 70%
- 2 oeufs
- 20 g de maïzena
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

- 150 g de pralinoise dessert
- 40 g de pralin
- 65 g de crêpes dentelles ( 8 paquets de 2 )

Pour la sauce caramel :

- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre demi sel

Pour la chantilly chocolat :

- 130 g de chocolat noir à 70% minimum
- 260 g de crème fraiche entière

Pour la finition :

- Cacao amer
- Déco de caramel : avec du sucre, de l'eau et un trait de vinaigre

1/ Préparer la base biscuitée :

- Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes ( sans le cuire, toutes les 20 secondes ). Y Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement. Y ajouter la maïzena puis la poudre d'amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. En incorporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas très liquide, elle restera assez épaisse.

- Couler la pâte sur une plaque silicone à rebord, l'étaler de façon à ce qu'elle soit plus grande que votre cadre. Enfourner pour 10 minutes à 160°C.  Démouler la plaque aprés avoir laissé refroidir quelques minutes, découper avec la pointe d'un couteau en suivant les contours extérieurs de votre cadre. Installer le cadre sur le plat de service, installer le biscuit dedans.

2/ Préparer la feuillantine pralinée :

Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cadre, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placer au frigo.

3/ La sauce caramel (peut se préparer la veille sans problème) :

Porter à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée (plus ou moins foncée en fonction de ce que vous souhaitez en faire, pour le cas qui nous concerne plutôt un peu foncée, pour qu'elle soit un peu corsée). Retirer alors du feu.

Ajouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 3-4 minutes . Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis étaler sur la feuillantine, réfrigérer. (La recette originelle d'Eryn.)

4/ La chantilly au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème en chantilly très ferme.
En incorporer une petite partie rapidement au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger délicatement. Verser sur la couche de caramel, réfrigérer.

5/ Préparer la déco :

Faire un caramel avec environ 50 g de sucre et 1/8 de verre d'eau. Porter à ébullition dans une casserole, laisser le caramel devenir clair. Y ajouter un trait de vinaigre afin d'éviter qu'il ne se solidifie trop vite. Faire des formes de caramel sur du papier sulfurisé ( surface plane ou bombée ) et laisser prendre puis refroidir.

6/ Au moment de servir, la finition :

Passer la lame d'un couteau entre le cercle et le gâteau afin de faciliter le démoulage, tamiser de cacao amer toute la surface, retirer le cercle et décorer de caramel.