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Magret de canard au coing, gingembre & pousse de bamnou

Par Eric Bernardin

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Couper un coing en tranches. Mettre celles-ci dans une casserole. Couvrir à hauteur d'eau et faire cuire 30mn environ. Filtrer et récupérer l'eau. Faire réduire celle-ci encore 20mn. Pendant ce temps, passer le coing au moulin à légume pour en faire une compote.

Couper un oignon en brunoise et le faire cuire dans 10g de beurre jusqu'à ce qu'il soir bien compoté. Le rajouter à la compote de coing. Saler, poivrer et sucrer selon votre goût (j'ai mis une belle cuillère à café de sucre).

Raper 2cm de gingembre. Mettre celui-ci dans une passoire et presser celui-ci afin de récupérer le jus. Le rajouter à l'infusion de coing. Ajouter également 2 morceaux de sucre et 10g de beurre. Pour saler, mettre une petite cuillérée à soupe de sauce soja.

Faire cuire le magret de canard.  Lorsqu'il est cuit (20mn), le réserver au chaud (avec la compote qui doit aussi être chaude).

Vider la poêle de son gras et y mettre les pousse de bambou avec la moitié de la sauce coing/gingembre. Faire revenir 5mn à feu assez vif. Ajouter en fin de cuisson de la coriandre fraîche ciselée.

Trancher le magret, le disposer dans les assiettes avec la compote de coing et les pousses de bambou. L'arroser du restant de la sauce et servir.

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Croquant des pousses de bambou, beau mariage du coing et du gingembre, tendreté et saveur  prononcée du canard. C'est à la fois inattendu et d'une grande harmonie. J'aime beaucoup!


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