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Foie de lotte au caramel de Xéres et défi culinaire

Par Edith Sobstyl
Un défi culinaire en avant première, voilà ce que je vous propose aujourd'hui avec cette recette. Un jeu concours dont le site "Le défi Xérès" ouvrira la semaine prochaine et sur lequel vous pourrez jouer en lançant à votre tour ce défi culinaire à un(e) ami(e) blogueur(se).
Le principe  est tout simple : 
Etre blogueuse / blogueur

• Composer une recette innovante à base de Vinaigre de Xérès. Entrée, plat, dessert… peu importe pourvu que ce soit original et que le célèbre vinaigre y ait une place de choix !

Publier la recette sur votre blog (celle-ci sera ensuite automatiquement reprise sur le site Le défi Xérès)

Inviter une blogueuse ou un blogueur ami à relever le défi Xérès à son tour.

Le célèbre critique  gastronomique François  Simon désignera la recette la plus originale et gourmande, et son auteur(e) gagnera un week-end pour deux à Jerez de la Frontera, sublime ville andalouse et capitale du Vinaigre de Xérès.

Foie de lotte au caramel de Xéres et défi culinaire
Foie de lotte au caramel de Xérès et sa rosace de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 foie de lotte frais de 700 g environ
  • 4 pommes de terre nouvelles moyennes
  • 4 ou 5 carottes
  • 10 cl crème fraîche
  • 15 cl de vinaigre de Xéres
  • 1 c à soupe de cassonade
  • 1 grosse noix de beurre
  • beurre pour la poêle
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • quelques brins de ciboulette pour le décor
  • quelques grains de sel au vin pour le décor
Le foie de lotte doit être très frais !
Les assiettes de service doivent être chaudes de préférence.
Dénerver le foie
Plonger le foie de lotte dans un récipient d'eau froide  quelques minutes pour faciliter le dénervage comme pour le foie gras. Oter délicatement les nerfs et sécher le foie. Le frotter avec un mélange de fleur de sel et de poivre.
Préparer les légumes
Cuire les pommes de terre épluchées dans une grande casserole d'eau salée en les laissant "al dente". Réserver au chaud.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets, les faire cuire dans une casserole contenant une grosse noix de beurre fondu et un peu d'eau en les remuant pour bien les enrober de jus, la cuisson doit être "al dente". Réserver au chaud.
Cuire le foie de lotte
Découper le foie en quatre morceaux en essayant de les avoir le plus régulier possible un peu comme des tournedos.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et cuire les morceaux de lotte en les retournant régulièrement, ils doivent être bien dorés, poivrer et saler à la fleur de sel. Réserver au chaud
Préparer le caramel de xérès
Déglacer les sucs de cuisson du foie avec le vinaigre de Xérès et porter à ébullition, ajouter la cuillère de cassonade et  sans remuer laisser réduire et caraméliser. Arrêter le feu, ajouter la crème fraîche et remettre à ébullition tout en remuant pour bien lisser la sauce.
Montage
Sur les assiettes chaudes, former une rosace de pommes de terre en lamelles, disposer les bâtonnets de carottes découpés à  dimension au centre de la rosace, poser délicatement le foie sur le nid de carottes, napper d'un peu de caramel de Xérès, donner un tour de moulin à poivre, saupoudrer de quelques grains de sel au vin et décorer de quelques brindilles de ciboulette. Servir chaud.
Quand à moi je défie Joelle "Nuage de lait" de nous concocter une recette salée avec des abricots et du vinaigre de Xérès bien sûr.

Alors à vous de relever ou de lancer le défi !!!

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