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Thon mi-cuit & purée au cresson

Par Eric Bernardin

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Je ne sais pas si c'est l'âge, mais je tends en ce moment vers la simplicité. Ce qui n'a rien à voir avec le banal, ou le bon sans plus. Plutôt simplifier le contenu de l'assiette, pour mieux apprécier le mariage entre deux ou trois ingrédients.

Ici du thon. Cuit intensément à l'extérieur, quasi caramélisé. Cru et fondant à l'intérieur.

Et du cresson. Pas pur. Cela déséquilibrerait le plat. Une botte de ce crucifère a cuit dans l'eau du cuit-vapeur qui contenait des pommes de terre. Puis essorée, et passée au moulin à légumes, comme leurs compagnes de cuisson. Beurre, sel. C'est tout.

Que dire? C'est délicieux. Rappelant par certains côtés le steack/purée de l'enfance, de l'autre le vertige que l' on peut ressentir parfois à la table d'un grand chef. Une espèce d'évidence. Pureté du goût. Saveur des contrastes. Renforcés par le sel noir d'Hawaï, d'un craquant étonnant. 

Au niveau vin, on est dans un cas d'école assez différent du sandre. Il faut ici un vin d'une grande pureté, plutôt jeune, avec une belle matière qui  résiste à la chair du thon. Un Sancerre de Vincent Gaudry par exemple. Ou un Vermentino corse, par exemple. C'est tendance, la corse ;o)


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