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La Provence traditionnelle sur les tables de Noël

Par Eparsa


Voici Noël et sa ribambelle de friandises qui comblent les gourmands avec, entre autres, les chocolats, les papillotes, les pâtes de fruits, la bûche glacée ou non et... les 13 desserts de la généreuse Provence. Mais petits estomacs ou superstitieux s'abstenir car, avant de faire honneur à ces 13 réjouissances, le repas, appelé "gros souper", est également composé de 13 petits pains, ainsi que de 7 plats maigres (symbolisant les sept douleurs de la Vierge Marie). Maigres, peut-être, mais de quoi patienter tout de même jusqu'à la messe de minuit !

Car parmi ces plats se trouvent, au choix, des légumes (épinards, cardes, cardons, céleris — en sauce ou en gratin —, salades, bâtonnets de légumes à tremper dans une anchoïade...), des oeufs, des poissons (souvent de la morue) et des coquillages... Seule la viande est bannie.

Ces 7 plats sont disposés ensemble sur une table recouverte de trois nappes blanches et de trois chandeliers (symbole de la Trinité). Les "reliquats" de ce repas y resteront toute la nuit, les âmes des défunts pouvant avoir elles aussi un petit creux...

Régals traditionnels de l'"après-messe", les 13 desserts représentent le Christ et ses 12 apôtres. Composés de diverses pâtisseries et de fruits, ils sont également tous proposés en même temps sur la table et chaque convive doit en consommer "au minimum" un de chaque sorte.
Ceux-ci peuvent légèrement différer d'une région à une autre on trouvera par exemple les calissons à Aix-en-Provence, les prunes séchées (ou pistoles) à Brignoles..., mais ils seront obligatoirement constitués de :

  • dattes (seuls fruits exotiques autorisés);
  • nougat blanc (représentant le bien);
  • nougat noir (le mal);
  • la pompe à huile, ou gibassié (qui se déguste avec du vin cuit);
  • fruits secs qui, au nombre de quatre, symbolisent les ordres mendiants: raisins pour les Dominicains, noix (Augustins), amandes (Carmes), figues (Franciscains).

On trouvera ensuite, au choix :

  • des fruits frais: oranges, mandarines, pommes, poires, raisin ou melon d'hiver;
  • des poires au vin cuit;
  • des fruits confits;
  • de la pâte ou de la confiture de coings;
  • de la fougasse à la fleur d'oranger;
  • des oreillettes;
  • des tartes aux fruits, aux noix;
  • des pâtisseries familiales.

Parmi de nombreuses recettes de "Pompe à huile" qui se différencient selon les ingrédients utilisés, en voici une pour huit personnes :

  • Préparer un levain avec 200g de farine, 30g de levure de boulanger, une pincée de sel: la veille, pétrir le tout avec un verre d'eau et laisser reposer recouvert d'un torchon.
  • Le lendemain, faire une fontaine avec 800g de farine. Ajouter 350g de sucre en poudre, le zeste de deux citrons (ou d'une orange, ou de la fleur d'oranger, ou quelques grains d'anis...). Pétrir cet appareil avec le levain: la pâte est un peu raide. Incorporer alors ¼ de litre d'huile d'olive et pétrir à nouveau. Laisser reposer en boule pendant deux heures, recouverte d'un torchon.
  • Etaler grossièrement la pâte au rouleau (3cm épaisseur), la déposer sur une plaque huilée et y creuser cinq entailles (à l'image des cinq doigts de la main représentant le Travail).

Cuisson 25mn à 180 degrés C.

Attention, ne jamais utiliser de couteau pour partager le gibassié, la tradition voulant qu'on le rompe uniquement avec les doigts (comme le Christ avec le pain).

Enfin, pour remettre "à l'endroit" un estomac quelque peu sollicité pendant les Fêtes, rien de tel qu'un Aigo boulido, "qui sauve la vie", dit-on en Provence. Cette soupe à l'ail est constituée d'un litre d'eau, six gousses d'ail écrasées, du sel, une feuille de laurier, 12 feuilles de sauge séchées : faire bouillir le tout pendant un quart d'heure, passer au tamis, puis ajouter quatre cuillères à soupe d'huile d'olive.


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