Une crème de bolets 3 étoiles Michelin

On me demande parfois quels sont mes livres de cuisine préférés et si j’en possède beaucoup. Ces ouvrages occupent seulement une étagère de ma bibliothèque, un nombre donc assez limité. Parmi ces livres, beaucoup sont consacrés à la cuisine asiatique. Mais j’ai aussi quelques superbes livres de très grands chefs suisses: Girardet, Rabaey, Ayer. Des livres qui sont l’illustration de leur parfaite maîtrise de cet art, superbement illustrés et qui laisse rêveur. C’est une tout autre histoire lorsqu’il s’agit de faire certaines recettes chez soi. Descriptifs parfois (très) sommaires, ingrédients et préparations de bases en nombre et parfois inaccessibles, tant par la disponibilité que par les prix…Pas gagné !
J’ai quand même feuilleté ces livres dernièrement, à la recherche d’une entrée automnale...superbe gâteau de cuchaule au foie gras et courge, carpaccio de lapereau et autre, trop technique. C’est alors que je suis tombé sur une recette du chef Gérard Rabaey publiée dans son livre, le Pont des délices. Un chef au palmarès incroyable et qui a fait « l’actualité » ces derniers temps vu qu’il remettra les clés de son établissement à son second à la fin de l’année. 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1998 (il n’y a en que 2 en Suisse…), 19/20 au Gault-Millau, on trouve même un article le concernant sur wikipédia.
C’est donc en feuilletant son livre que j’ai trouvé la recette que j’allais faire. Une recette qui paraissait techniquement et matériellement accessible (il a quand même fallu se lever de bon matin le samedi pour trouver des bolets au marché).
J’avais dans l’idée de suivre la recette à la lettre, mais question temps et préparation, j’ai dû faire une toute petite modification par souci de simplification au moment du dressage.
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Crème de bolets façon 3 étoiles
------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------
200g de bolets
30g de beurre
20g d'échalotes finement émincées
4dl de fond de volaile
1dl de crème entière
Sel, poivre
4 tranches de jambon cru
1.5dl de crème entière
1càs d’huile de noisette
Sel et poivre
1 tranche de jambon cru (bonne qualité)
Cerfeuil
Sel et poivre

------ Proposition /choix du vin -------
Le livre conseillait un vin blanc sec style Chardonnay. Je me suis permis un petit écart pour servir un vin très spécial et au caractère certain: Un vin jaune du Jura de 1990. Un vin aux puissants arômes de noix, contenu dans un flacon unique, le clavelin. Cette bouteille ne sert qu´à contenir le Vin jaune du vignoble du Jura. Sa contenance de 62 centilitres ainsi que sa forme sont fixées par la législation européenne. Mais pourquoi 62cl et non pas les traditionnels 75cl ?
Après un peu plus de 6 ans d´élevage (temps minimum d´élevage en fût de chêne pour un vin jaune), 1 litre de vin laisse place à seulement 62 centilitres de vin jaune, d´où la contenance du clavelin. Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin. Vous connaissez peut-être le sort des 38 centilitres manquant ? La fameuse « Part des anges ». Ce phénomène d’oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".
Le vin jaune est issu du cépage Savagnin. Il est aussi cultivé en Allemagne et en Autriche, où il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces en Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen. Facile non ?
---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min

Temps de cuisson :15min
Bien laver (gratter avec un petit couteau à lame lisse) les bolets pour enlever la mousse ou terre restante. Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.
Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir l’échalote. Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12-15min sur feu doux. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu. Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Dans la recette de base, la crème est montée en chantilly, assaisonnée d’une brunoise de jambon cru ( 20g), d’huile de noisette (1càs) et de cerfeuil. Ayant plusieurs plats à préparer lors de mon repas, j’ai opté pour cette version.
Mettre la crème avec l’huile de noisette, 2-3 tours de moulin à poivre et un peu de sel. Stocker au frigo et ajouter le gaz juste avant de servir. Découper en lanières le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc. Le jambon doit devenir croquant et cassant. Le réduire en miettes à l’aide d’un couteau. Réserver
Au dernier moment, faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches (pas trop petit) dans un peu de beurre.
Tailler le jambon en julienne.
Déposer dans le fond de l’assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d’un peu de cerfeuil. Comme la crème fond très vite dans la crème chaude, je vous conseille de faire ceci vraiment juste avant de servir.
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-----Bon appétit!-----
Et bien c’est de loin la meilleure crème de bolet que j’ai gouttée et cuisinée à ce jour. C’est onctueux, goûteux et très fin. La crème fond délicatement dans la soupe, les aromes de noisettes se fondent à merveille avec le champignon. Le jambon apporte encore une autre note plus salée, les miettes un peu de texture. Un grand plat, c’est certain !