Mon filet de bœuf Wellington : un beau plat, tout à fait envisageable sur une table de fête !

Suite à un reportage culinaire télévisuel, j’ai eu envie de tester ce filet de bœuf en croûte, dont le mode de cuisson semblait capable de restituer une viande rosée et extrêmement juteuse.

Pari réussi : ce mode de cuisson et la garniture utilisée ont offert à nos palais enchantés une viande extrêmement parfumée, juteuse à souhait, fondante en bouche !

Certaines rumeurs suggèrent que ce plat fut ainsi nommé à cause d’Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, soit parce qu’il aurait été féru de viande bovine, champignons, pâte croustillante et vin de Madère, soit car ce plat aurait été inventé pour ressembler aux luisantes bottes en cuir qui portent son nom !

Plusieurs versions de la recette coexistent, certaines comportant du foie gras, d’autres non, la plupart intégrant une duxelles (purée) de champignons.

Pour ma part, je vous livre la recette de la duxelles classique, mais ai choisi, pour mon filet, de les émincer finement sans les réduire en purée, de façon à garder une certaine mâche…

Par contre, j’ai décidé d’incruster des graines de sésame et des fines herbes dans ma pâte, ce qui en a fait une merveille croustillante et au goût exquis !

Et je n’ai pas mis de foie gras, ayant opté pour une sauce crémeuse au foie gras, justement !

En garniture, je vous conseille une poêlée de champignons et pommes de terre sautés à la graisse de canard : le trio Wellington-sauce-poêlée a en tous cas emporté toute notre adhésion d’incorrigibles gourmands!

Ingrédients (pour 4 gourmands) :

400 g de viande de bœuf (filet, rumsteack, tende de tranche… une viande tendre, maigre, à brochettes)

400g de champignons de Paris

2 échalotes

2 gousses d'ail

10 ml de thym

20 g de beurre doux

5 ml d’huile d’olive vierge extra

4 tranches de jambon de Parme

Moutarde selon vos goûts (de Dijon, fine et forte pour nous !)

200g de pâte feuilletée

2 jaunes d’œuf + eau, pour lustrer la pâte

Sel et poivre noir du moulin

graines de sésame et herbes de provences (optionnel)

Réalisation :

Préparer la viande :

Saler et poivrer la pièce de bœuf.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile, et y faire revenir la viande sur toutes ses faces, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.

Retirer de la sauteuse, laisser refroidir.

Badigeonner ensuite généreusement la viande avec la moutarde.

Préparer la duxelles de champignons :

Peler et hacher grossièrement échalotes et ail.

Brosser les champignons, couper les pieds, puis les hacher avec les échalotes, l’ail et le thym au robot culinaire, de façon à en faire une purée grossière.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse, déposer la purée de champignons-échalotes-ail, et faire revenir en mélangeant, afin que toute l’eau contenue s’évapore.

Saler et poivrer au goût, mélanger, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Montage du filet Wellington :

Découper un morceau de film alimentaire suffisamment grand pour pouvoir recouvrir l’équivalent de deux fois votre pièce de bœuf.

Le déposer sur le plan de travail.

En son centre, étaler à la verticale les tranches de jambon de Parme, en les faisant se chevaucher légèrement.

A l’aide d’une maryse, les recouvrir uniformément de duxelles de champignons.

Déposer la pièce de bœuf en travers des tranches de Parme, puis refermer les tranches sur le dessus du bœuf.

Faites alors rouler dans le film alimentaire (comme un bonbon), en serrant bien.

Torsader les extrémités du film, et replier sous le boudin obtenu.

Réfrigérer pendant 10 -15 minutes : ce séjour au frais va permettre à l’ensemble de prendre une forme plus solide.

Abaisser la pâte finement de façon à obtenir une surface vous permettant d’emballer la pièce de boeuf.

Dérouler le film alimentaire et déposer la viande au milieu de la pâte.

Refermer le pâte autour de la viande, en appuyant bien pour souder.

Pour les extrémités, couper la pâte si nécessaire de façon à ne conserver qu’une surface vous permettant de replier les extrémités sur la soudure centrale : appuyer pour bien souder.

Brosser la surface de pâte feuilletée du mélange eau-œuf.

Saupoudrer allégrement graines de sésame et herbes sur toute la surface de la croûte.

Réfrigérer pour 30 minutes (ou mettre sur le balcon !).

Cuisson du filet Wellington :

Préchauffez le four à 200c.

Déposer la pièce de viande emmaillotée sur une feuille de papier cuisson placée sur une grille, et enfourner pour 30-40 minutes (selon la cuisson voulue), jusqu’à ce que la pâte soit dorée

Laisser reposer le filet Wellington 10 minutes avant de le trancher et de servir.