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Légumes anciens et oubliés.

Par Jean Michel

Connaissez-vous ces légumes ?

Cardon, potimarron, vitelotte, rutabaga, raifort, romanesco, scorsonère, panais, chou-rave, topinambour, crosnes…cela ne vous dit rien ?

Tous ces légumes sont souvent méconnus car les rayons de nos supers et hypermarchés ne leur laissent plus de place. Dommage, car en plus de leur saveur souvent originale, ces produits sont aussi intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Légumes oubliés, mais pourquoi ?
Légumes anciens et oubliés.

Les légumes anciens peuvent être boudés par les circuits traditionnels de production et de distribution pour plusieurs raison :

  • Leur productivité est faible et ils sont difficiles à cultiver à grande échelle.
  • Ils nécessitent une préparation culinaire plus longue que les légumes courants.
  • Ils ne sont plus à la mode, même si quelques grands chefs se mettent à les utiliser.
  • Certains sont dotés d’une réputation lourde à porter. Le topinambour et le rutabaga  rappellent la seconde guerre mondiale. Ils peuvent parfois provoquer des flatulences.
  • Le développement de jardins floraux s’est fait au détriment des potagers traditionnels, habitat privilégié de ces plantations.

Sur le plan nutritionnel, ces légumes participent à la diversité alimentaire qui est essentielle pour notre organisme. Cultivés de manière traditionnelle, ces produits sont souvent plus riches en vitamines, minéraux, et en fibres. Ils ont aussi parfois des vertus médicinales.

Légumes anciens et oubliés.

Le panais, qui ressemble à une grosse carotte de couleur blanche avec un goût sucré qui évoque la noisette, est par exemple, une excellente source d’acide folique (vitamine B9) et de potassium. Favorisant la détoxification et la fortification de l’organisme, il est aussi reconnu pour ses vertus contre le manque d’appétit et les insomnies.
Les légumes anciens sont aussi autant de saveur à découvrir. Avec un peu d’inventivité, ils vous permettront de mettre, rapidement et à peu de frais, une pointe d’originalité dans vos repas !

  • Essayez par exemple de faire des chips de panais. Très parfumées, croquantes, ces chips seront parfaites pour un petit apéritif sympa entre amis!
  • La purée vitelotte (sorte de pomme de terre de couleur violette et au doux goût de châtaigne, voir la photo) surprendra tout le monde par sa couleur.
  • Facile à cuire à la vapeur, le chou romanesco, avec ses branches pyramidales (fractales), sera un accompagnement décoratif et original.

Le potimarron, très riche en vitamines (A, B, C, D, E) et en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…) est, quant à lui, particulièrement doué pour s’adapter. Sucrées ou salées, il existe de très nombreuses recettes à décliner en tarte, flan, purée ou potage.

Voici une liste non exhaustive des légumes dit oubliés :

Légumes anciens et oubliés.

Vitelotte

Barbe de capucin (ou pissenlit de culture)
La betterave crapaudine
Crosnes
Navet noir de Pardailhan
Oignon sauvage ou lampagioni
Raifort
Rutabaga
Scorsonère ou salsifi

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