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Ballotine de Volaille Terre-Mer

Par Francoisethomas

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Cette recette va faire parler d'elle ... 

Une recette qui associe le Poulet et les Gambas ... Les carcasses des Gambas vont servir à confectionner une "Nage" ou une sauce ... Ce n'est pas aussi compliqué qu'il y paraît au premier abord et c'est absolument délicieux et délicat. Ne vous arrêtez pas aux termes techniques qui vont émailler la recette, je vais expliquer au fur et à mesure ... Lancez vous et inventez aussi les associations qui vous plairont ...

Ingrédients pour 3 personnes :

Ballotine de Volaille :

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- 3 Escalopes de Poulet (ou Filet) + le petit bout qui y est rattaché et qui doit faire environ 100 gr pour les 2 Escalopes

- 6 Gambas crues (soit fraîches, soit surgelées)

- 1 tranche de Pain de Mie sans croûte

- 4 Champignons de Paris

- 1 Oeuf

- 1 litre de Bouillon de Volaille (maison ou reconstitué à l'aide de cube ou infusion)

- Sel et Poivre

Sauce : 

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- 1 CS d'Huile d'Olive

- 1 branche de Céleri

- 1/2 Carotte

- 1 Échalote

- 1 gousse d'Ail

- les Carcasses des Gambas

- 1 cc de Cognac

- 1 CS de Farine

- 1 Tomate

- 1 Bouquet Garni (Thym et Laurier)

- 2 CS de Crème Fraîche épaisse

- 30 gr de Beurre

- Sel et Poivre

Préparation :

- Peler la branche de Céleri, la Carotte, l'Echalote, la gousse d'Ail. Retirer le germe de l'Ail et l'Echalote, si ils en possèdent. Puis les tailler en Mirepoix. 

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- Vous vous souvenez, La Mirepoix, j'en avais parlé début Août 2012, ICI. C'est tout simplement une façon de tailler des Légumes (comme ici le Céleri, la Carotte l'Echalote et l'Ail) qui vont être utilisé pour confectionner une garniture aromatique. Les Légumes sont taillés 1 cm sur 1 cm.

- Faire suer dans la cuillère d'Huile d'Olive, dans une casserole, cette garniture aromatique. 

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- Pendant ce temps retirer les carapaces des gambas, placer les carapaces dans un pilon et les écraser. Puis les ajouter à la garniture aromatique. Faire chauffer 1 à 2 minutes. Verser le Cognac et flamber avec une allumette.

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- Pendant les 2 minutes que cuit la sauce : "Châtrer" les Gambas : poser sur son ventre la Gambas, sur le dos inciser à l'aide d'un petit couteau aux deux tiers dans le sens de la longueur et à la moitié dans l'épaisseur. Apparaît un petit boyau plus ou moins noir selon la bestiole, l'attraper avec la pointe du couteau et tirer délicatement entre deux doigts pour l'extraire intégralement (le boyau fait la longueur de la bestiole).

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- Saupoudrer la garniture aromatique de Farine (cela s'appele "Singer" : encore un nouveau terme ! Mais en fait c'est un acte que l'on fait couramment) puis mouiller avec 2 louches de Bouillon de Volaille.

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- Émonder la Tomate (bon ça aussi, on l'a déjà vu, en Mars 2012 ICI, il s'agit tout simplement de peler la Tomate), puis la couper en petits cubes. L'ajouter dans la sauce. Ainsi que le Bouquet Garni. chauffer jusqu'à ébullition, baisser le feu au minimum et laisser mijoter durant 25 minutes.

- Pendant ce temps, couper les Escalopes de Poulet dans l'épaisseur, en deux. Attention de ne pas détacher les deux parties. Les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les saler et poivrer.

- Confectionner la farce : peler les Champignons de Paris, à l'aide d'un couteau d'office. Les placer dans un mixeur avec la tranche de Pain de Mie, ainsi que l'Oeuf, saler et poivrer légèrement (il vaut mieux rectifier et ajouter, que de trop saler).

- Faire bouillir le Bouillon de Volaille.

- Poser la farce au milieu des Escalopes de Poulet et sur le dessus les 2 Gambas par escalopes.

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- Couper un carré de deux fois l'escalope, dans du papier étirable. Le poser sur une planche en bois, puis par dessus l'escalope. Rouler l'Escalope en boudin. Enrouler le film étirable , aux extrémités tortiller le film et replier ces deux extrémités sur le dessus , puis doubler avec un autre film étirable en coinçant les extrémités du premier film étirable.

- Plonger les boudins d'escalopes farcies, dans le Bouillon de Volaille. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter durant 20 minutes.

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- Filtrer la sauce en la passant dans un chinois. Fouler (en appuyant avec le dos d'une cuillère à soupe) pour extraire le maximum de jus. Remettre ce jus sur le feu (en mode doux). Ajouter le Beurre et fouetter pour lier. Verser ensuite la Crème Fraîche, remuer et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

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- Retier les Ballotines de Poulet du Bouillon, à l'aide d'une écumoir. Les poser sur la planche à découper, couper l'extrémité du film étirable avec des ciseaux, pousser de l'autre côté (attention c'est un peu chaud). Couper en rondelles un peu épaisses.

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- Verser la Sauce chaude dans une assiette creuse et poser les rondelles dessus. Servir immédiatement. J'ai accompagné cette recette de pâtes, du riz convient également.

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