Pintade en deux rouleaux, l'un croustillant, l'autre moelleux

J'aurais pu séparer les deux recettes, mais elles sont en fait indissociables. Et comme j'ai un paquet de billets de retard à poster, autant faire du "regroupement familial". C'est toujours cela de gagné...

Au départ était une pintade...

du genre "pintade de concours" : aussi grosse qu'un poulet. Grasse comme une canette, avec une graisse jaune vif qui rappelle celle du foie gras. Une sacrée belle pintade de ferme comme on en voit peu souvent.

Une cuisson au four aurait pu certainement faire l'affaire. La bête eût été peut-être même meilleure. Mais voilà : on a son orgueil de chef même quand on n'en est pas vraiment un. Il me fallait faire quelque chose de plus "spectaculaire" qu'une simple pintade rôtie.

Aussi, dès le lever du jour, avant même de prendre le petit-déj', je me suis lancé dans le démontage de la bête : j'ai levé les filets et les cuisses (placés dans une assiette, filmés et mis au frigo). Puis j'ai désossé ces dernières tout en gardant bien la peau. J'ai également enlevé toute la chair facile à séparer de la carcasse, et puis le foie et le coeur (itou, au frigo).

Confection du jus

Dans une cocotte, j'ai mis un oignon ciselé  à griller avec une belle noix de beurre, puis j'ai déposé la carcasse démontée. Une fois qu'elle était bien dorée de partout, je l'ai recouverte d'eau, monté le tout à ébullition, puis laissé mijoter à couvertdurant une heure, puis à découvert une autre heure. J'ai alors filtré. D'un côté, le jus a continué à réduire. De l'autre, j'ai récupéré toute la chair en grattant mes morceaux de carcasse. Une fois que le jus a été suffisamment concentré, je l'ai mis à refroidir pour pouvoir le dégraisser.

Rouleaux moelleux

J'ai sorti mes cuisses désossées et mes filets et je les ai aplatis comme je pouvais en les tapotant avec un rouleau à pâtisserie (avec un film alimentaire interposé entre les deux).

Puis j'ai fait une farce avec :

- les morceaux de chair crue récupérés sur la carcasse

- une belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

- les pieds de champignons de Paris - qui seront servis avec les rouleaux - hachés grossièrement puis rapidement passés à la poêle avec une échalote ciselée et des batonnets de poitrine fumée.

- un blanc d'oeuf cru (je m'étais servi de jaunes dans la crème pâtissière du dessert)

- du persil ciselé

- de sel et du poivre

J'ai placé chaque morceau de pintade sur  un rectangle de film alimentaire, les ai salés et poivrés, déposé une grosse cuillère de farce, puis roulé fermement. Il faut ensuite bien serrer et attacher les deux extrémités (une deuxième couche de film est conseillé pour consolider le tout).

Les quatre rouleaux ont été alors cuits 15 mn à la vapeur, puis ont refroidi avant d'être "défilmés".

Un quart d'heure avant d'être servis, ils ont été placés au four à 200 ° durant 10 mn puis sous le grill durant 5mn.

Les rouleaux croustillants

J'ai utilisé la chair cuite récupérée de la carcasse que j'ai haché au couteau lorsque c'était nécessaire, à laquelle j'ai ajouté le foie et le coeur, le gésier cuit, et un peu de jus de cuisson réduit. J'ai aussi ajouté un peu de persil (j'aurais rêvé d'avoir de la coriandre fraîche !). Il me restait aussi un peu de farce des rouleaux précédents. Allez hop, on mélange tout.

J'ai passé sur les rouleaux du beurre fondu puis les ai mis à cuire au four 7-8 mn à 210 °C (surveiller...)

Les à-côtés

Les champignons ont été cuits environ 10 mn à la poêle avec un peu de beurre.

La réduction servie avec les rouleaux est la même que celle utilisée dans cette recette. 

J'avais choisi cette Truffière de Danjou-Banessy pour deux raisons : je savais mes hôtes amateurs de vins fins. Et ils habitent au lieu dit... la Truffière ;-) Un vin d'une rare finesse, à la limite du "gazeux", et d'une grande fraîcheur pour un vin du Roussillon. J'en parle plus longuement ICI.