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Bûche framboise et chocolat

Par Clairel

Adepte du mieux vaut tard que jamais, je vous fais enfin part de la recette de bûche qui nous a régalé ce Noël...

buche

Fraicheur framboise, inserts gourmands de chocolat


Pour 12 parts
: d'après la recette de Sandra du Pétrin (modifiée)


La bûche sera à préparer la veille, voir 48h avant : elle sera plus savoureuse, et vous l'apprécierez bien plus que si seules quelques petites heures séparent la préparation de la dégustation :-)

  • Mousse framboise

400 g de purée de framboise
400 ml de crème liquide, placée au congélateur pendant 15 minutes
75 g de sucre
1/2 jus de citron
5 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, et faites chauffer 1/3 de la purée de framboise. Ajoutez la gélatine ramollie, égouttée, à la purée de framboise frémissante, ajoutez le sucre et le jus de citron, puis hors du feu le reste de purée de fruit.
Montez la crème en chantilly, dans un saladier bien froid, jusqu'à obtention d'une texture pas trop ferme, mais souple.
Mélangez la purée de framboise et la crème chantilly.
La mousse va prendre, grâce à la gélatine, et doit donc être rapidement coulée dans le moule "recouvert" de dacquoise

  • Dacquoise noisette

80g de noisettes
50g de sucre en poudre
15g de farine
100g de blancs d'œufs
50g de sucre glace

Mixez finement les noisettes avec le sucre, puis ajoutez la farine.
Montez les blancs en neige, quand ils commencent à "prendre", saupoudrez le sucre glace tamisé, jusqu'à obtenir de beaux pics brillants.
Mélangez les blancs montés et la poudre noisette-sucre-farine à l'aide d'une maryse.
Répartissez la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Formez un rectangle de la largeur du moule à cake que vous utiliserez pour le montage de la bûche.
Mettez à cuire 10 à 12 minutes à 175°C, attention à ne pas trop faire cuire car la génoise devient alors cassante.
Glissez la génoise avec le papier cuisson sur une surface froide et laissez tiédir.

  • Insert chocolat

Quantités pour un rectangle de 0,7 à 1cm de hauteur, et de la largeur de la bûche.

70g de chocolat noir haché finement
70g de crème liquide
25 g de sucre
blanc (préférable pour faire un caramel)
20g de beurre mou

Mettez la crème à chauffer dans une casserole, jusqu'à frémissement. Pendant qu'elle chauffe, faites caraméliser à sec le sucre dans un poele, feu moyen, jusqu'à obtention d'un caramel clair. Versez alors la crème chaude sur le caramel, en filet (attention aux projections), en mélangeant vivement le tout au fouet. Versez alors la crème caramel bien chaude sur le chocolat et le beurre afin qu'ils fondent.

  • Glaçage noir brillant

120g de crème liquide
8g de gélatine
100g d'eau
100g de sucre
60g de cacao en poudre non sucré

Mélangez le cacao et le sucre, ajoutez petit à petit l'eau, puis la crème. Portez le mélange à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Laissez tiédir, puis versez sur la bûche.

Le glaçage peut être préparé la veille : la gélatine aura pris, mais vous pourrez le liquéfier en réchauffant doucement à la casserole.
Montage de la bûche

Le montage que je vous recommande tient compte des observations faites à la découpe : l'insert chocolat en plein milieu, c'est joli, mais peu pratique si on veut de belles tranches ;). Sur la photo vous avez peut être remarqué d'autres insertions, il s'agit du croustillant praliné, mais nous n'avons pas été convaincus, puisqu'il s'est ramolli une fois dans la mousse.

Tapissez un moule à cake large de papier film. Ajustez le rectangle de génoise afin qu'elle s'insert parfaitement dans le moule. Les chutes permettront de "fermer" la bûche, en tant que couche finale.
Versez la mousse framboise, en gardant de la place pour l'insert chocolat qui sera la base de la buche, un fois démoulée.
Ajoutez éventuellement une couche de dacquoise.
Placez la bûche au réfrigérateur au moins 24h. Le glaçage pourra être coulé le jour du repas, même plusieurs heures avant, car il reste brillant.


Notre avis :

Ce dessert fruité était vraiment tres agréable en fin de repas, la mousse framboise était vraiment tres bonne, la texture parfaite.
On refait l'année prochaine ! (version cassis ?)


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