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Bienvenue dans le monde magique de Didier de Courten, Sierre

Par Claudeoliviermarti
Un anniversaire, une occasion rêvée pour se faire plaisir non? Dans mon cas, l'envie de découvrir et déguster la cuisine d'un grand chef suisse. Mon choix s'est porté sur le restaurant du chef Didier de Courten à Sierre. Sa cuisine ne m'est pas complétement inconnue; en effet, j'ai eu plusieurs fois la chance de manger dans la partie "brasserie" à Vinéa et diverses occasions. Il était grand temps de découvrir le restaurant gastronomique, 2 étoiles Michelin et 19 points au Gault-Millau.
Son restaurant se situe dans l'hôtel Terminus à Sierre, en plein centre-ville. L'accueil est agréable, la salle est assez grande et sobre. Je vais être franc, je l’ai trouvée accueillante, mais assez neutre et parfois un peu trop bruyante, du fait du nombre relativement élevé de tables. Mais qu'à cela ne tienne, cela reste du détail. Confortablement installés dans de très agréables chaises/fauteuils, nous sommes prêts pour la commande qui sera simple: Le menu découverte…aucun détail, juste un nom qui nous promet un voyage gastronomique à couper le souffle… En avant pour 13 découvertes…Vu que ce menu est le repas de tous les superlatifs, je préfère vous montrer les photos et mettre éventuellement quelques commentaires sur ce que nous avons ressenti. Les photos parlent d'elles-mêmes…
La première mise en bouche annonce directement la couleur tant la présentation est raffinée: Des dentelles de bœuf en carpaccio aux amandes douces, aux artichauts poivrade, et un fuseau croustillant au vieux parmesan Reggiano. C'est beau et surtout très bon. Le bœuf aux amandes m'a particulièrement séduit, ce mariage étant une vraie réussite.
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Nous continuons avec une marinière de coquillages aux petits légumes du printemps, un fondant de ratatouille, et une crème légère au basilic thaï.
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Puis le plat qui nous a le plus séduits et impressionnés : Des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou, et une vinaigrette crémeuse parfumée à la verveine odorante. Absolument fabuleux, je n'ai jamais mangé un foie gras aussi bon. Il devait y avoir des cacahuètes et des pistaches dans la partie croquets, une pure merveille!
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Nous continuons avec une barquette de chair de tourteau à la pulpe de citron bergamote, une grosse crevette marinée à l’huile de menthe verte, et une crème de sardines.
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Puis arrive le bar de ligne rôti aux combawa, un beurre au curry de Colombo et au cidre fermier, et des dominos de groseilles et de galanga. La peau du poisson est croquante à souhait, le damier est impressionnant!
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Et comme dernier plat de poisson, des filets de rougets barbets glacés aux olives noires sur des choux nouveaux aux écorces d’oranges, et une bourride au safran. Le mélange chou nouveau et orange est absolument délicieux, il faudra que je le reproduise chez moi!
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L'énoncé du plat suivant nous interpela : Une compression de morilles fraîches aux pieds de cochon et aux ris de veau, une crème prise aux asperges vertes, et un velouté au vin jaune et au lard. Oui vous avez bien lu, du pied de cochon…le mélange est subtil et relevé, c'est très délicat!
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Ensuite, nous arrivons au plat de viande, de l’agneau du Bourbonnais rôti aux saveurs équatoriales, au poivre de Malabar et aux noix de macadamia. Une mousseline de pomme ratte au lait de brebis.
Bienvenue dans le monde magique de Didier de Courten, Sierre
Passage obligatoire par les fromages, cela sera du fort et puissant pour ma part: Mariolle, Époisses et St-Félicien pour le côté crémeux…pas plus, histoire de laisser une petite place pour les 3 desserts à venir.
Le premier annonce la couleur, comme un sandwich, des lamelles de pain caramélisées à la noix de coco, au chocolat, au café fort, et une confiture de framboises.
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Des fines crêpes en pannequets à la vanille de Madagascar et à l’orange, des cerises tièdes, et une glace au thé vert Matcha
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Et pour finir, une tartelette chaude sablée à la rhubarbe, un vacherin contemporain à la fleur de sureau, et une dentelle croustillante aux pêches jaunes.
Bienvenue dans le monde magique de Didier de Courten, Sierre
Après tout ceci, un thé à la menthe et quelques mignardises et chocolats dans le salon puis il est temps de partir vu qu'il est déjà presque une heure du matin…
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Pour accompagner tout ceci, je me suis laissé guider par les sommeliers qui ont fait un très joli choix de vin du pays pour accompagner ces plats: Muscat, Chardonnay en barrique, Merlot et autres furent de la partie.
Que dire de plus? Une cuisine inventive, créative, colorée, aux parfums exotiques (Combava, basilic thaï, galanga, poivre de malabar), mélange des textures... Un très grand moment gastronomique que je ne suis pas prêt d'oublier! Chapeau bas l'artiste !
Niveau photo, pas de miracle..Impossible de faire beaucoup de photos dans une salle pleine d'un restaurant gastronomique. Mieux vaut être discret et assez rapide…c'est pour cela que parfois les images ne rendent pas vraiment le plat original…mais…on fait ce que l'on peut (détail technique: Nikon D300, iso 1250 et Nikkor 50mm f1.8 fermé à 2.8 pour avoir un peu moins de flou vu la distance très rapprochée avec les plats).
Prix du menu Découverte dégusté: 220.- Sfr par personne (sans les vins)
Didier de Courten
Hôtel Terminus
2 étoiles Michelin, 19 pts Gault Millau
Rue du Bourg 1, CH 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch
Fermé le dimanche et lundi

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