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Fraicheur chocolat (Pierre Hermé)

Par Sophie21

Ce gâteau, je l'ai fait il y a bien longtemps mais je n'avais pas eu le temps de le publier ! Très fort en chocolat, il est magré tout très frais grâce à son passage au congélateur ! Vous pouvez donc le faire même par ces chaleurs ;-)

Je dois encore travailler la présentation, j'ai eu du mal à mettre le glaçage sur les côtés : il faudra donc que je le refasse !!

fraicheur-chocolat-entier.jpg

fraicheur-chocolat-coupe.jpg

Le biscuit :

115 g de beurre

70 g de chocolat à 70% de cacao

2 oeufs

100 g de sucre

60 g de farine

50 g de noix

Concasser grossièrement les noix.

Faire fondre le chcoolat au bain-marie.

Faire fondre le beurre (micro-ondes pour moi).

Dans un saladier, mettre les oeufs et le sucre et fouetter le tout.

Ajouter le chocolat fondu, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Ajouter la farine et les noix à la préparation.

Disposer un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et placer un cercle de 20 cm de diamètre.

Y verser la pâte et cuire au four th6 ; 8 min.

Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir puis le démouler.

La crème au chocolat :

125 g de chocolat noir

16 cl de lait

16 cl de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre.

Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait et la crème liquide et une fois la préparation très chaude, la verser sur les oeufs et le sucre.

Remuer.

Ensuite, faire cuire comme une crème anglaise et verser sur le chocolat fondu.

Incorporer la feuille de gélatine, préalablement essorée et mélanger .

Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un plat et disposer le biscuit au fond.

Couler la crème presque froide sur le biscuit, jusqu'au bord du cercle et mettre au congélateur pendant 4 heures.

Glaçage :

230 g de chocolat noir à 66% de cacao

90 g de sucre

25 cl d'eau

12,5 cl de crème épaisse

8 cl de crème liquide

20 g de beurre

Faire une sauce en mettant dans une casserole, 130 g de chocolat en morceaux, l'eau, le sucre et la crème épaisse.

Porter à ébullition sur feu doux et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis réserver.

Râper le chocolat restant et porter la crème liquide à ébullition. Oter du feu.

Ajouter le chocolat en plusieurs étapes en remuant à chaque fois avec une spatule, en partant du centre vers l'extérieur.

Laisser tiédir puis y incorporer le beurre coupé en petits morceaux, ainsi que la sauce au chocolat.

Mélanger.

 

Sortir le gâteau du congélateur. Répartir le glaçage sur la surface et les côtés du gâteau  à l'aide d'une spatule.

L'idéal pour obtenir un glaçage parfait (selon Pierre Hermé) est de l'effectuer lorsque la température de celui-ci se situe entre 35° et 40°. S'il est trop froid, il est nécessaire de le réchauffer quelques instants au bain-marie ou au micro-onde, sans le remuer.

Enfin, mettre le gâteau au réfrigérateur. Servir bien froid.


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