La chair des joues des poissons osseux comme la morue est plus fine et fibreuse que la chair, sa texture rappelle celle des pétoncles. S’il fut un temps où ainsi que les langues, ces morceaux furent abandonnés aux pêcheurs ou aux enfants afin qu’ils les salent et les vendent contre quelque argent de poche, ils sont reconnus aujourd’hui comme un met de choix réservés aux connaisseurs.
Pour leur ajouter encore de la noblesse, cuissons les à la graisse de foie gras ou dans un peu de graisse de canard si vous n’en avez pas. Et la prochaine fois que vous mangez un foie gras, récupérez la graisse, chauffez, filtrez et conservez au frais dans un petit bocal pour le jour où vous cuisinerez des joues de morue et des pommes de terre sautées.
POUR 4 PERSONNES
Les joues de morue
Faire revenir à feu vif :
- 1 c à soupe de graisse de foie gras (ou un petit morceau de foie gras)
- 400 g de joues de morue escalopées en deux ou trois morceaux
3 mn de chaque côté.
Le caramel de plate bière
La recette ici
Les légumes à l’asiatique
La recette ici
DRESSAGE
Disposer les légumes, un trait de caramel au pinceau et les morceaux de joues de morue, donner un tour de moulin de poivres mélangés.
Disposer du caramel dans une bouteille ou un ramequin pour que les convives en rajoutent dans leur assiette.
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Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble