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Faire ses épices : 3 recettes – Masala, Panch Phoron et Spécial « pâtisserie »

Par Erwan Pianezza

Faire ses épices : 3 recettes – Masala, Panch Phoron et Spécial « pâtisserie »

Une fois réduites en poudre, les épices s'éventent et perdent leurs arômes. C'est pour cela que les mélanges d'épices "maison", fraîchement moulus, développent un arôme exceptionnel. Si exceptionnel qu'ils peuvent même s'offrir, conditionnés dans de jolis pots ! Pour les réaliser, nul besoin d'être un cuisinier averti.

Certains mélanges sont bien définis. Par exemple, le 5-épices asiatique mêle cannelle, poivre de Sichouan, badiane, graines de fenouil et clous de girofle. Ici, trois autres mélanges classiques sont présentés : un Masala, un Panch Phoron et un Spécial "pâtisserie". Leurs recettes sont personnalisées, même si elles se veulent standard. Et si la mouche des épices vous pique, n'hésitez pas à développer vos propres mélanges, en augmentant ou en réduisant telle ou telle quantité de graines, en ajoutant une nouvelle épice, ou carrément ou inventant un cru de toute pièce...
Il est conseillé de ne garder ses mélanges qu'un mois. Préférez donc les petits aux grands pots !

Recette no 1 : Masala Sukha

En Inde, les recettes de Masalas (communément appelés "curry" en France) sont très nombreuses. On connaît par exemple le Garam Masala, le Tandoori Masala ou encore le Vindaloo Masala. Et chacun de ces Masalas connaît des variantes innombrables. Certains mélanges se présentent sous forme de poudre, d'autres de pâte, parfois les graines sont toastées, d'autres fois on ajoute de l'ail ou de l'oignon frais. Ce Masala est créé de toute pièce, et s'inspire de recettes traditionnelles.

Ingrédients pour 1 petit pot

  • 3 cuillers à soupe de graines de coriandre
  • 2 cuillers à soupe de graines de cumin
  • 1 cuiller à café de poivre noir en grains
  • 2/3 cuiller à café de curcuma en poudre
  • 1/2 cuiller à café de graines de pavot bleues
  • 1 pincée de graines de fenugrec
  • 4 clous de girofle
  • 1,5 cm de bâton de cannelle
  • 1 morceau de macis (env. 0,75 cm x 0,75 cm)
  • 1/2 feuille de laurier-sauce
  • facultatif : 1 piment oiseau séché

Sur une planche à découper, hacher grossièrement le bâton de cannelle, à l'aide d'un bon couteau.
Ajouter tous les ingrédients dans un moulin à café ou dans un broyeur à graines. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre.
Transférer la poudre dans un pot.

Recette no 2 : Panch Phoron à ma façon

Populaire dans la cuisine d'Inde de l'Est et du Bangladesh, le Panch Phoron est un mélange qui parfume agréablement de nombreux plats à base de légumes, de riz et ou encore d'algues. Habituellement on fait revenir le panch phoron dans un corps gras (par ex. de l'huile) avant d'ajouter et de faire cuire les autres ingrédients du plat.

Ingrédient pour un petit pot

  • 1,5 cuiller à soupe de graines de fenugrec
  • 1,5 cuiller à soupe de graines de cumin
  • 1 cuiller à soupe de graines de nigelle
  • 1 cuiller à soupe de graines de fenouil
  • 1 cuiller à café de graines de livèche
  • 1 cuiller à café de poivre vert en grains
  • 1 cuiller à café de zeste de citron séché

Recette

Ajouter tous les ingrédients dans un moulin à café ou dans un broyeur à graines. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre.
Mettre en pot.

Note 1 : les graines de livèche peuvent être remplacées par des graines de céleri, ou encore de moutarde noire.
Note 2 : pour réaliser une recette traditionnelle, il suffit de retirer le poivre vert et le zeste de citron de la liste des ingrédients.

Recette no 3 : Épices pour pâtisserie

Ce mélange réveillera n'importe quel gâteau, biscuit, smoothie, friandise, granola, brioche...

Ingrédients pour 1 petit pot

  • 4 petits bâtons de cannelle
  • 2 cuillers à café de graines de coriandre
  • 1 cuiller à café de gingembre en poudre
  • 2/3 cuiller à café de macis, en petits morceaux
  • 1/3 cuiller à café de poivre de la Jamaïque, en grains
  • 4 clous de girofle

Procéder de la même manière que pour le Masala Sukha.

Note 1 : pour conférer un arôme anisé, ajouter 1/2 cuiller à café de graines d'anis ou de fenouil, ou encore 1/2 badiane, hachée. Certaines recettes incorporent également du zeste de citron séché ou des graines de cardamome.
Note 2 : on peut aller plus loin et faire soi-même sa poudre de gingembre. Pour cela, peler ou trancher une racine. Déshydrater une nuit à 41°C. Le gingembre doit être dur et cassant. Réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café ou d'un broyeur à graines. Filtrer à la passette et mettre en pot. Votre gingembre sera ainsi unique et particulièrement frais. On procédera de la même manière avec le curcuma... A condition de trouver des racines dans les commerces (ou de le faire pousser chez soi !).


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