La gloutonnerie de Louis XIV

Le grand maître de la maison du Roi est le prince de Condé, au Palais.

Bien entendu, le cérémonial est différent lorsque le Roi se rend dans un de ses châteaux pour la chasse ou chez un de ses vassaux ou encore à la guerre.

Festin donné pour le mariage de Renaud de Montauban et Clarisse, fille du Roi Yvon de Gascogne. Manuscrit XV° siècle.

Paris. Bibliothèque de l’Arsenal. Photo Hubert Josse

Ce qui caractérise Louis XIV, c’est qu’il se sert de ce cérémonial comme d’un temps fort de la vie à la cour où tout est régi par l’étiquette. La personnalité du souverain est sûrement pour beaucoup dans la crainte respectueuse qu’il inspire. Saint-Simon qui ne l’aime guère, dira qu’il faut s’habituer à l’idée de se trouver en face de lui afin de ne pas courir le risque de rester coi. Doté de cette majesté naturelle, Louis XIV est pourtant parfois affable et d’une politesse demeurée légendaire. C’est un homme capable de travailler d’arrache-pied, mais seulement dans les conseils ; il n’a même point de bureau ; il aime aussi à se dépenser physiquement. Il va à la chasse par tous les temps, à crever ses chevaux. Capable encore d’étonner tout le monde par la quantité de nourriture qu’il avale.

« J’ai vu le Roi manger, et cela très souvent, écrit La Palatine, quatre assiettes de différentes soupes, un faisan tout entier, une perdrix une grande assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec l’ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries et de fruits et des confitures ».

Au-dessous du Grand Maître de la Maison du Roi, les maîtres d’hôtel, le grand Pannetier, le grand Échanson, le grand Écuyer tranchant et les gentilshommes servants. L’assiette du Roi est en argent, dans un porte-assiette également d’argent.

L’habit du pâtissier, tel qu’on le représentait aux fêtes de Versailles.

Le pain est enveloppé dans une serviette artistiquement pliée. On compte qu’il y avait vingt cinq manières de plier la serviette en poule, en brochet, en lapin ou en chien par exemple. Gentille façon d’amuser un instant le Roi.

Sur la table, la nef contient le poivre et les autres épices, les salières, le moutardier. Le Roi se sert d’un couteau et d’une cuillère. Il possède des fourchettes qui ont trois et quatre dents, mais il ne les utilise pas.

On fait avancer la viande du souverain : deux gardes de la maison du Roi marchent en tête, puis vient l’huissier de salle, le maître d’hôtel avec son bâton, le gentilhomme-servant-pannetier, le contrôleur général, le contrôleur clerc d’office et autres qui portent la viande, l’écuyer de cuisine, et le garde-vaisselle, enfin deux autres gardes de sa majesté. Les gentilshommes servants posent sur la table les plats qui composent le premier  service ; tous les plats sont couverts.

Les gentilshommes de la bouche procèdent à « l’essay ». Ils goûtent les mets et les boissons. Ils essuient aussi la vaisselle en la frottant d’un morceau de pain qui est goûté.

Lorsque le Roi a soif, il demande à boire. Le gentilhomme servant-échanson crie : « A boire pour le Roi ».

Il fait sa révérence au Roi et vient au buffet. Le chef d’échansonnerie-bouche lui tend une soucoupe d’or qui porte le verre couvert du Roi et deux carafes de cristal, l’une emplie de vin, l’autre d’eau. Le chef d’échansonnerie-bouche, le gentilhomme « servant-échanson », suivit du gentilhomme du gobelet échansonnerie-bouche, s’en vont en cortège vers la table du Roi et lui font la révérence. les deux premiers essaient l’un le vin, l’autre l’eau dans deux tasses de vermeil. Le gentilhomme servant-échanson fait encore une révérence, découvre le verre du Roi et présente les carafes. Le Roi se verse lui-même le vin et l’eau.

Une rue au XV° siècle. A l’entrée de leurs échoppes, grandes ouvertes, sans vitrines ni volets, tailleurs, barbiers et rôtisseurs opèrent en plein air, tandis que sous leurs pittoresques enseignes les commerçants attendent leurs clients. Livre du gouvernement des princes par Gilles Romain. Paris. Bibliothèque de l’Arsenal.

Le Roi aime les volailles qui, jusque vers 1650, sont appréciées diversement sur les tables des nobles.

Cependant on sert à Paris, chez les bourgeois, les poulets du Mans, nourris dans des nacelles suspendues au mur, maintenues dans l’immobilité et l’obscurité, gavés de boulettes de farine d’orge, de millet et d’avoine, auxquelles certains cuisiniers raffinés ajoutent des dragées à l’anis et au musc.

Des paysans préparent le repas. Boccace : Le Décaméron. Manuscrit XV° siècle.

Les dindons, au contraire des poulets, sont considérés comme un luxe, digne de la table de seigneurs. Louis XIV en fait lui-même élever à Versailles et les surveille de près. Un jour, il fait appeler le « capitaine de basse-cour » et lui dit:

« Capitaine, si vos dindons ne profitent pas mieux, je vous casserai et vous mettrai à la queue de la compagnie »

Le Roi mange très proprement avec les doigts. En même temps, il s’adresse à tel ou tel des courtisans massés autour de lui, jusque dans la moindre encoignure, pressés jusqu’au fond des couloirs où ils ont bien peu de chance d’apercevoir le monarque et aucune d’être vu de lui.

Mais sait-on jamais?

Source: Histoire de la Cuisine Française, Festins de tous les temps.