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H... comme homards et Hermitage!

Par Daniel Sériot

Notre menu du 31 s'est improvisé dans la journée. Nous étions certains de mettre une Mondotte, cependant que j'étais partante pour des homards, car de façon inespérée j'en avais trouvé chez mon poissonnier à prix courants.

Qu'à cela ne tienne! Puisque Daniel et moi ne sommes nullement incommodés par l'ordre des vins, pour peu que le palais se refasse avec le plat, nous avons choisi de servir la Mondotte en entrée, sur des ris de veau au foie gras, et de poursuivre avec les homards, accompagnés d'un Hermitage.

Les composantes aromatiques de l'Hermitage, dégusté dans l'après-midi, ont permis une sélection pointilleuse des épices et des parfums. Les homards ont été cuits directement sur les sarments et j'ai parfumé les chairs de graines de cumin (très peu), de curry, d'un zeste de gingembre et d'anis vert. A la cuisson, j'ai rajouté des fleurs de badiane.

Les chairs se sont révélées absolument divines, et l'accord a été sans doute, pour clore notre année 2011, l'un des plus beaux réalisés.

L'entrée s'est voulu fantaisiste, mais s'est révélée très intéressante : j'ai fait confire des tranches de pomme de terre dans de la graisse de foie gras, j'ai incorporé entre deux tranches une purée, j'ai cuit au bouillon du foie gras en terrine que j'ai mixé suffisamment longtemps pour obtenir un velouté. 

Les ris ont été poêlés dans la graisse du foie gras également. Ensuite, tout a été question de présentation, puisque ce mets d'une composition très simple s'est particulièrement apprécié pour les rondeurs de ses saveurs, le moelleux des ris baignés dans le velouté de foie gras. Difficile d'intituler un tel plat, d'ailleurs...

Dirons-nous...? Ris de veau et ravioles de pomme de terre en velouté de foie gras?

Pourquoi pas!

En images : 

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Daniel prépare les sarments

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Deux homards tranchés dans la longueur

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"Meilleurs voeux à tous nos lecteurs!"

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Le dessert  : sabayon aux fruits d'automne (pommes et poires), parfumés au gingembre et zeste d'agrumes. Gratiné à la cassonade

La Mondotte s'est magnifiquement bue : des tannins enrobés dans un fourreau de velours, aux fruits purs et à la puissance domptée à qui les ris et le foie ont rendu justice.

La vendange tardive a développé progressivement les parfums et les goûts du pinot gris : pour les fondre ou les juxtaposer au dessert rendant à la complexité du vin tous les plaisirs de la recherche gustative.

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Les deux premiers vins sont mis en carafe 10 heures avant la dégustation

Saint Emilion La Mondotte 2004

La robe est profonde, avec un liseré de couleur sanguine à violine, le nez, harmonieux et ouvert, évoque les cerises, la mûre sauvage, les épices douces, avec des notes de zan, l’élevage encore légèrement présent est intégré à l’ensemble des composants. La bouche est fraîche, avec des tannins fins au toucher velouté, le milieu de bouche à la texture raffinée et d’une bonne puissance est charnu, assez sphérique dans son dessin, rehaussé de fruits purs et expressifs. La finale est très persistante, allongée, pleine, finement texturée, fondante, savoureuse ( fruits, épices, violette, prémisses de truffes noires)avec des notes salines. Noté 17,5, même note plaisir.

Hermitage : Marc Sorrel : Les Rocoules 2006

La robe est dorée (soutenue), l’olfaction est intense et généreuse, avec des arômes de pêches, de fruits jaunes (abricots dominants), d’anis, de boites à épices (curry, gingembre), et des note de miel. La bouche est puissante, onctueuse presque grasse, le centre est volumineux et ample, avec des fruits mûrs et gourmands, la fine acidité sous-jacente maintien un bon équilibre et une fraîcheur de bon aloi dans une longue finale, intense, riche, fruitée, épicée, avec de légers amers nobles (amande) et des notes salines. Noté 17,5, note plaisir 18

Alsace : Albert Mann : Pinot gris : vendanges tardives : Altenbourg 2008

La robe est finement dorée, le nez, pur, précis, et d’une bonne intensité, évoque, la mirabelle, des fruits de la passion, la muscade, le gingembre, avec des notes de thé à la mandarine, de fleurs et de miel. La bouche est onctueuse, avec une, matière pure, dense, longiligne dans sa construction, savoureuse. La finale, très persistante, s’étire, bien équilibré par une fine acidité, sensuelle, d’une grande séduction aromatique (fruits, épices, fleurs, infusion raffinée), avec des notes salines.Noté 17,5, même note plaisir

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 Zéphirine se régale des têtes...


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