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Les desserts : Poires confites, glace aux épices et Foreau, farce de dattes à l'eau de rose, chocolat à la cannelle et Mas Amie

Par Daniel Sériot

Je conçois deux desserts. Le premier plus léger, plus aérien est davantage placé en pré-dessert.

Il s'agit d'une poire caramélisée à feu vif, puis confite au four pendant une heure à 100°.

La glace aux épices est réalisée classiquement : j'introduis dans une base de crème anglaise de la muscade, de la cannelle, du cumin, de la cardamome et du gingembre.

J'ai placé dans un  siphon du caramel beurre salé rallongé de crème fraîche.

repas du 9 mars 012

Le deuxième dessert est plus conséquent : des dattes sont mixées et mélangées avec de l'eau de rose. J'ai placé cette farce dans une pâte faite de semoule de blé, de jaunes d'oeuf et d'huile et j'ai fait frire rapidement. Ces dattes ont été accompagnées d'une mousse au chocolat à la cannelle, et pour quiconque le souhaitait, une saucière de chocolat liquide permettait de verser un coulis sur la datte.

Le vin qui a accompagné ce dessert est un Maury de 15 ans et les accords ont été évidents, notamment avec le goût de la datte, des épices et du chocolat.

Le dessert en lui-même n'était pas des plus présentables, mais il s'est bien apprécié.

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Loire : Foreau : Vouvray réserve première tri 1989

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La robe est ambrée ; le bouquet est somptueux, intense, et complexe, avec des arômes d’abricots et de coings rôtis, d’oranges confites, de safran, de dattes, de caramel au beurre salé, de miel, et des notes de truffes blanches. La bouche est riche, puissante, onctueuse, presque pulpeuse, concentrée, ample, rehaussé des fruits rôtis purs et intenses. La finale est longue, intense, bien en chair, d’une remarquable harmonie grâce au mariage réussi entre la fraîcheur inhérente au cépage, l’opulente richesse du vin, et les saveurs complexes observées à l’olfaction que l’on retrouve en bouche. Noté 18,5 même note plaisir


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Maury : Mas Amiel Prestige 15 ans d’âge

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La robe de teinte acajou offre des reflets de couleur ambre. Le nez intense et complexe évoque l’orange confite, les épices douces (cannelle dominante), le cacao, avec des notes de figues, de dattes et de léger tabac. La bouche est franche, droite, dynamique, les tannins sont enrobés par une chair très fine, qui donne une sensation plus sèche que moelleuse, la construction est allongée, dans un corps fusiforme, d’une puissance maîtrisée, agrémenté de saveurs très expressives (fruits confits et secs, épices, cacao). La finale est très persistante, soutenue, d’une élégante harmonie, avec la même sensation d’un vin  demi-sec (plutôt que moelleux et sucré), soulignée par les saveurs séduisantes et intenses décelées à l’olfaction. Noté 16,5, même note plaisir


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