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Brioches à la citrouille et méthode de façonnage des brioches

Par Boljo

Brioches à la citrouille 1

Pour Halloween, avec ma copine on préparait toujours un énorme repas, j’avais fait le tarama et elle avait préparé les brioches à la citrouille. Les ayant trouvées fantastiques, il fallait absolument que je les tente. J’ai bricolé autour de ma recette habituelle de brioche mais sur ses conseils j’ai fait ma feignasse et acheté une boite de purée de pumpkin.

Habiter près du continent Nord-américain présentait un certain nombre d’avantages, dont celui, et non des moindres, de trouver des produits n’existant pas en France ou trouvable au prix de longues recherches ou en magasin spécialisé, aussi je crains qu’il nous faille la faire nous même en France. Il m’aura fallu presque quatre ans pour découvrir en bas d’un rayon tout un lot de boîtes de fruits à utiliser directement dans les gâteaux : cerises, raisins, bleuets, myrtilles et bien sûr pumpkin, maintenant je n’ai plus qu’à trouver l’équivalent en métropole mais pour la citrouille j’ai un doute.

La purée est déjà prête, légèrement "cannellisée" et la composition est relativement soft, il y a bien du colorant, on se demande pourquoi, ou alors ils mettent en boîte des citrouilles blanches, mais on ne connaît pas les numéros des colorants, les canadiens et les américains n’ayant pas les mêmes règles et obligation d’inscriptions sur les emballages.

La purée en boite étant déjà sucrée, j’ai supprimé les 60 g que je mets habituellement, elle est assez liquide (consistance compote de pommes), j’ai donc augmenté la quantité de farine. Au final si vous faites la purée vous-même avec 350 g de citrouille cela suffira pour 500 g de farine et il faudra ajuster la quantité de lait (pas en poudre) si nécessaire pour obtenir une pâte très souple et collante qui doit juste se détacher des parois du bol mais coller légèrement aux doigts.

Brioches à la citrouille 2

POUR BEAUCOUP DE PETITES BRIOCHES OU DEUX GROSSES

Dans la MAP ou au robot :

  • 2 oeufs battus
  • 3 c à s de lait en poudre
  • 60 g de beurre
  • 20 g d’huile d’olive
  • 600 g de farine 
  • 450 g de purée de citrouille en boite 
  • 200 g de levain (ou 1 sachet de levure de boulanger)
  • 1/2 c à c de bicarbonate
  1. Lancer le programme pâte levée (1 h 15 ou 1 h 30) ou pétrir 10 mn. Laisser la pâte dans la machine si elle n’a pas encore doublé de volume, elle a le droit de prendre son temps.
  2. Si vous l’avez pétrie au robot, laisser lever (pointage) dans le saladier placé dans le coin le plus chaud de la cuisine et filmer au contact.
  3. Dégazer (faire retomber la pâte) filmer et mettre au frais pour la nuit.
  4. Le lendemain, fariner un plan de travail, dégazer la pâte et façonner vos brioches.

Détailler/bouler

Diviser la pâte en trois pâtons de 300 g et garder le reste pour la tresse.

Re-diviser les trois pâtons de 300 g en 5 (5 boules de 60 g chacune par pâton)

Brioches à la citrouille 4

Brioches à têtes

Façonner des boules (bouler) puis former une tête en roulant à 1/3 de la boule avec la tranche de la main, (technique en images).

Méthode 1 sur les conseils de Rêve de gourmandises

1/ Rouler avec la tranche de la main pour obtenir le corps et la tête, poser dans un moule sur la grosse boule, rabattre avec un doigt fariné en suivant le tour de la tête.

Méthode 2

2/ Rouler (même méthode que ci-dessus) puis percer le corps au milieu avec un doigt fariné  pour  faire passer ensuite la tête dans le trou par en dessous.

Placer les brioches dans des moules graissés. Dorer.

Brioches à la citrouille 3

Brioche tressée

Diviser le dernier pâton en 3 morceaux, bouler, et rouler pour obtenir 3 longs boudins assez fins de même taille.

Rassembler les 3 boudins par un bout, souder puis tresser ensemble en serrant mais pas trop pour ne pas les allonger.

A la fin de la tresse souder à nouveau les trois boudins ensemble et replier les extrémités sous la tresse. Déposer sur une plaque à pâtisserie. Dorer.

Brioche de St Génix

Bouler, aplatir chaque boule, garnir de pralines roses concassées, souder les bords, retourner et bouler à nouveau (attention à ne pas trouer la pâte avec les pralines).

Pointage

Laisser lever à nouveau 1 h dans un endroit chaud. Dorer à l’oeuf battu additionné d’eau.

Les pâtissiers dorent deux fois, une première fois après le façonnage et une deuxième fois pour faire adhérer les perles de sucre.

Cuisson

A four chaud, avec un coup de buée

La tresse : 170° : 25 mn

Les brioches : 190° : 15 mn

Surveiller la couleur

Brioches à la citrouille 5


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