Magazine Cuisine

Veau rôti en cuisson basse-température et ses petits légumes

Par Lulubelle


Veau rôti en cuisson basse-température et ses petits légumes


 Pour la préparation de cette viande, je me suis largement inspirée d'une recette du magazineThuriès du mois de Mai. Je testais ici pour la première fois une cuisson basse température de la viande: essai plus que concluant, puisque j'en ai déjà refait. La viande est très tendre et fond dans la bouche. Elle garde cependant un aspect très "rosé" à l'intérieur que certains peuvent ne pas apprécier. Un petit aller-retour rapide à la poêle la laisse aussi fondante! Les légumes sont cuits à l'anglaise et passés au beurre au moment du service. Les champignons de Paris sont déglacés au Porto, et l'ensemble est surmonté de quelques oignons frits enrobés d'une pâte tempura.

Pour 6 personnes :
-1 rôti de veau, 1 càs d'huile d'olive, sel et poivre, 12 asperges vertes, 150g de pois gourmands, 250g de fèves.
- Fond de veau :4 côtes de veau, sel et poivre, 25cl de vin blanc, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 4 feuilles de laurier, 25cl d'eau.
- Oignons frits :1 oignon, 1 jaune d'oeuf, 10cl d'eau glacée, 125g de farine, 1 pincée de levure chimique, 1 pincée de sel, un petit bain de friture.
- 500g de champignons de Paris frais, 10cl de Porto, sel et poivre, 20g de beurre
Préparation :
Rôti de veau: dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et faire revenir le rôti sur toutes les faces. Quand il est bien doré, saler et poivrer toute les faces, le placer dans un plat à rôtir et enfourner pour 3 heures à 80°C.
Fond de veau :Faire revenir les 4 côtes de veau dans la cocotte contenant les sucs du rôti. Quand elles sont bien colorées, mouiller avec le vin blanc, poivrer, ajouter le laurier, les carottes en morceaux, la branche de céleri, et le blanc de poireau. Laisser réduire à sec, puis mouiller avec 25cl d'eau, saler. Laisser réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois ou dans une passoire et réserver.
Légumes: cuire les pois gourmands, les asperges et les fèves séparément à l'eau bouillante salée, 4 à 5 mn suffisent pour chaque légume. Stopper la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée, puis réserver.
Préparer la pâte tempura en mélangeant le jaune d'oeuf avec la farine, la levure, le sel, et l'eau. Réserver au frais au moins 1 heure.
Laver et tailler les champignons en fines lamelles. Les poêler au beurre, saler et poivrer. Les déglacer avec le Porto, puis mouiller avec le fond de veau. Cuire à feu doux pendant 20mn.

Trancher le rôti de veau et couper l'oignon en fines lamelles. Détacher les anneaux d'oignon 1 à 1.

Au moment de servir : passer les légumes au beurre. Tremper les anneaux d'oignon dans la pâte tempura et les cuire dans un bain de friture jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée (attention, c'est très rapide!). Egoutter sur du papier absorbant. Passer les tranches de veau rapidement à la poêle sur chaque face.


Dans une assiette, déposer une tranche de veau, verser dessus une cuillère de champignons et leur jus de cuisson. Surmonter des légumes et de quelques rondelles d'oignon frit. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de roquette dans l'assiette.

Veau rôti en cuisson basse-température et ses petits légumes

Bon appétit!!
 


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Thuries: veau cuisson basse température et kefta au cumin

    Thuries: veau cuisson basse température kefta cumin

    Aujourd'hui est un grand jour... c'est le départ pour Toulouse pour participer à la finale après les sélections faites par le jury du concours "Saisissez... Lire la suite

    Par  Mamina
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Bonbons de ris de veau

    Bonbons veau

    Une autre recette de ce week end où je me suis amusée à cuisiner "mini"J'ai demandé à mon boucher Dédé de me trouver une belle noix de ris de veauJ'en fait... Lire la suite

    Par  Chapot
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Côte de Veau en Panure de Noix de Cajou

    Côte Veau Panure Noix Cajou

    Pour finir cette semaine, je vous propose une recette rapide à faire et vraiment délicieuse. Ingrédients pour 2 personnes : . 2 côtes de veau. du beurre. des... Lire la suite

    Par  Celiane82
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Les Minis Burgers au Veau selon Garance

    Faites hacher de la "Blanquette de Veau " par votre boucher. Mélangez la viande à de la mie de pain (ré-hydratée dans du lait préalablement. Lire la suite

    Par  Redaction
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Veau épicé en cocotte

    Veau épicé cocotte

    Un plat qui réchauffe le corps, c'est ce dont nous avions besoin hier, aujourd'hui aussi d'ailleurs, avec 1° à l'extérieur !Un morceau de veau mariné avec des... Lire la suite

    Par  Chapot
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Escalopes de veau gratinees au four et un bonjour

    Escalopes veau gratinees four bonjour

    BONJOUR,un petit clic matinal ne risque pas de vous faire mal je dirais même plus,clic du matin La journée commencera bien Un petit clic ne vous coute rien... Lire la suite

    Par  Sourour
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Le brik (de veau au citron confit), c'est chic

    brik veau citron confit), c'est chic

    Bien le bonjour, les disco freaks Impossible de contredire le refrain d’un immense hymne disco, millésime 1978, sur lequel la planète transpira d’aise sous la... Lire la suite

    Par  Estebe
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES

A propos de l’auteur


Lulubelle 7134 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte