Filet de canard au Mon chéri sur scone tout noir.

Intense week-end passé au salon du blog culinaire à Soissons. Tant de passions, tant d’échanges, tant d’interrogations, tant de découvertes, tant d’approches différentes dans la conduite d’un blog de cuisine. Un chose est certaine, cette rencontre m’a nourrie d’émotions…

Pour ma part, je voulais partager une technique de basse cuisson qui rend la viande d’une tendreté surprenante, un jeu sur les textures (petits sablés craquants aux graines pétillantes / tendreté du canard), sur les saveurs (douceur et rondeur de chocolat et cerises équilibrées par des épices et l’acidité du vinaigre).

Filet de canard au Mon chéri et sa sauce sur scone tout noir.

Pour 10 pièces - Accompagnement : Martini rosso

Ingrédients

roulé autour de Mon chéri

1 filet de canard
1 c. à s. graisse de canard
10 tranches fines de gingembre frais
10 pralines Mon chéri
5 cl de Martini rosso
7 cl de fond de volaille
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
mélange de baies (dont genièvre)

pâte à scones
60 g de graines noires (pavot, nigelle, sésame noir)
120 g de farine de sarrasin
60 g de farine
1/2 c. à c. de levure
12 g de cacao
10 cl lait (végétal ou animal)
6 cl d’huile (d’amandes)
1 œuf
2 c. à s. de sauce soja
sel gris moyen

Progression
Les roulés de canard 1. Couper le magret en 2 moitiés (dans la longueur) puis détailler chaque moitié en 5 tranches fines (toujours dans la longueur). Les placer dans un sac plastique alimentaire avec un peu de sel, la graisse de canard, le gingembre et 2 c. à s. d’épices. Aspirez l’air et fermez hermétiquement par un nœud puis faire cuire au four pendant 3 à 4 h à 45° C.
Prélever la cerise des pralines. Réserver 4 pralines pour la sauce et 6 pralines pour les scones.
Les scones. Mélanger les farines torréfiées, la levure et le cacao tamisés. Faire fondre le chocolat de 6 pralines avec 3 c. à s. de lait. Emulsionner avec l’huile puis incorporer l’œuf et la sauce soja. Verser cet appareil sur les ingrédients secs. Mélanger pour obtenir une pâte souple, un peu collante (rectifier en ajoutant au besoin du lait ou de la farine). Etaler la pâte sur un plan de travail bien fariné et découper des disques fins de petit diamètre à l’emporte-pièce. Les rouler dans les graines et les placer sur une toile SILPAT. Réserver au frais pendant 20 mn. Faire cuire à four préchauffé à 200° C pendant 12 min. Retourner les scones après 7 mn de cuisson.
Les roulés de canard 2. Rouler les tranches de canard et les maintenir avec des piques (les casser pour qu’elles ne dépassent pas). Les faire dorer à feu vif dans une poêle pendant environ 2 mn. Verser le Martini et le faire flamber hors du feu. Réserver les roulés au chaud. Ajouter le fond de volaille dans la poêle, donner un bouillon et retirer du feu. Ajouter les pralines réservées puis le vinaigre et napper les roulés de canard. Enfiler sur une pique scone, un roulé de canard et terminer par la cerise. Assaisonner et servir tiède.

chocolat - cerise est typique de la forêt noire, en salé avec du canard - chocolat - cerise cela se pique sur un sablé noir craquant de graines, s’épice et se complète de Martini !

J’ai retrouvé avec bonheur des étudiants du lycée de Soissons, à qui Damien donne tant (comme à nous). Merci aussi à Vincent, Christophe, 750g, les  partenaires (Lesieur, Bord Bia…) d’orchestrer un tel évènement et de nous y accueillir s’y généreusement.