Paupiette de veau a la vignerone

Dans une semaine c’est l’automne.

La fête des Vendanges bât son plein dans certains quartiers de Paris. Chez Lafayette Gourmet, un grand nombre de viticulteurs se sont déplacés pour présenter leurs sélections. J’ai eu la chance de déguster, savourer à me damner, un vin rouge de Toscane mer-veil-leux, un ”Giovanni”, ex-tra-or-di-naire, dont mes papilles s’en souviennent encore ; avenue Montaigne, l’avenue la plus fashion de la capitale, j’ai pris le temps d’apprécier un Sauterne servi à parfaite température, … le tout en très agréable compagnie.

Inspirée par ces sorties nocturnes et mes lectures culinaires, j’ai jeté mon dévolu sur de fines escaloppes de veau que j’ai garni de produits de saison. Raisins noirs, champignons de Paris se mèlent à des épices et à une sauce crémée pour souhaiter, comme il se doit, la bienvenue à cette nouvelle saison qui s’installe, tout en douceur.

“Manger et boire réunit le corps et l’esprit”

et j’ajouterai,

“Entretient l’amitié”

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de veau

1 grappe de raisins noirs

1 boîte de champignons de Paris émincés

1 oeuf

1/2 bouquet de persil

1/2 l de bouillon de volaille

3 à 4 c à s de crème fraîche épaisse

1/2 verre de vin blanc

1 bonne pincée de noix de muscade

huile d’olive (ou beurre)

sel et poivre du moulin

Rincez les champignons de Paris et déposez-les dans une poêle chaude contenant un filet d’huile d’olive (ou du beurre). Faites les pôeler 10 mn jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau de végétation. Salez, poivrez.

Coupez les grains de raisins en deux, retirez les pépins et ajoutez-les aux champignons. Laissez-les sur le feu quelques minutes avant de les réserver.

Partager cette base en deux : versez la moitié de cette préparation dans un saladier – réservez - et dans l’autre moitié, ciselez finement le persil et ajoutez un oeuf battu.

Etalez une escalope sur une planche et nappez-la en partie de la farce contenant l’oeuf battu. Donnez un tour de moulin à poivre.

Roulez l’escalope sur elle-même en prenant soin que rien ne déborde sur les côtés et piquez les extrémités avec des cures dent, pour obtenir une belle paupiette. Renouvelez l’opération pour les autres tranches de viande.

Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces dans une grande cocotte contenant un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Déglacez au vin blanc. Retirez-les et réservez-les au chaud (recouvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium).

Dans cette même cocotte, versez le bouillon de volaille, ajoutez la crème fraîche et le reste de champignons et de raisins. Mélangez, salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée de noix de muscade.

Déposez les paupiettes dans la sauce crémée pour les réchauffer. Couvrez quelques minutes pour déguster chaud.

Au moment de servir, coupez la viande en biseau sur une planche et décorez les assiettes de la préparation crémée.  

Une grande faim ? accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches. Il y a une bonne sauce, autant qu’elle serve à quelque chose !

Suggestion :

Vous souhaitez faire plus chic, remplacez les champignons de Paris par un bocal de chanterelles, de girolles, ….