Magazine Conso

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…

Par Vincentguillet

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…On compte environ 2000 variétés d’algues, dont seule une cinquantaine peut se prêter à un usage alimentaire. Cependant, le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France n’autorise que douze espèces à la commercialisation. Ce sont les plus tendres, les plus parfumées et les plus aptes à être cuisinées. Peu présentes dans la cuisine traditionnelle occidentale jusqu’à il y a peu, mises à part dans quelques régions côtières comme la Bretagne ou le Pays de Galle, elle font partie des ingrédients de base de certaines cuisines asiatiques (japonaise, chinoise, coréenne, vietnamienne…)

Plébiscitées par de grands chefs comme Alain Passard, Olivier Roellinger ou Mauro Colagreco, elles commencent à être adoptées par les consommateurs et aujourd’hui un occidental ne consomme pas moins d’un kilo d’algues alimentaires par an!

Quelles vertus nutritionnelles peut-on en attendre?

On peut distinguer plusieurs familles d’algues en fonction de leur couleur, avec chacune leurs spécificités nutritionnelles et en commun un faible apport calorique:

Les algues rouges sont très riches en protéines, elles en contiennent 30 à 40% (soit presque le double des viandes et poissons!) et aussi beaucoup de fibres. La spiruline, algue bleue, bat tous les records avec ses 70 % de protéines!

Les algues brunes ou rouges ont une densité minérale quelque peu supérieure à celle des vertes. Néanmoins elles apportent toutes de l’iode, du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du sélénium …en quantité non négligeable.

Elles contiennent aussi bon nombre de vitamines, elles sont notamment les seuls végétaux à apporter de la vitamine B12, ce qui en fait un aliment de choix pour les végétariens et végétaliens!

Les brunes sont intéressantes pour leur richesse en vitamines C et E, les rouges en provitamine A et les vertes en vitamine C.

Quelles sont les variétés d’algues à essayer en cuisine? A quel goût s’attendre? A quelles préparations se prêtent-elles?

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
La laitue de mer, au goût proche de l’oseille, s’utilise comme son nom l’indique principalement crue en salade.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
La dulse, algue rouge/violette et riche en fer, a une saveur douce. Croquante à cru, elle accompagne les crudités, tandis que fondante lorsqu’elle est cuite elle s’incorpore dans de nombreuses préparations comme des omelettes…

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
La Nori, ou porphyra, algue violette cultivée au Japon au parfum relevé, riche en vitamine A, est notamment l’algue qui sert à enrouler les makis, mais ses feuilles se prêtent aussi à la confection de papillotes.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
Le wakamé, algue brune du Japon et seule espèce cultivée en Bretagne, riche en calcium,  a un goût d’huitre. Elle peut être mangée crue en salade ou cuite dans un potage ou comme légume d’accompagnement.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
Le kombou, algue brune  épaisse dont la saveur est légèrement sucrée et iodée après cuisson, est le composant de base du dashi, le bouillon japonais et se cuisine aussi avec des légumineuses ou céréales complètes dont il ramollit les fibres. Il est réputé pour sa richesse en iode, calcium, fer et potassium.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
Le haricot de mer (himantale), appelé aussi à la fois iodée et sucrée, serait l’algue la plus facile à adopter, ce qui en fait la préférée des français. Ils se cuisinent en salade ou en accompagnement, comme des haricots verts.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
L’hijiki est une algue riche en fer, en calcium et potassium au goût assez prononcé. elle a la propriété de quintupler de volume à la réhydratation!Elle se cuisine à la vapeur puis sautée, ou mijotée.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
la spiruline, microalgue bleu vert d’ Amérique du sud, est connue pour sa très haute valeur nutritive, notamment en protéines (55 à 70 %), en bêta-carotène, en fer et  en acide gamma-linolénique, qu’on trouve dans quelques huiles rares (bourrache, onagre, cassis) et dans …le lait materne! La spiruline ne se consomme pas telle quelle mais plutôt en complément alimentaire ou incorporée dans certaines préparations telles que des pâtes à la couleur étonnante…

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
L’agar-agar est un extrait d’algues rouges qui s’utilise comme gélifiant dans la préparation, maison ou industrielle, de flans, de desserts lactés et d’entremets. On le retrouve aussi dans la liste des ingrédients sous le code E406.

Cuisinez des algues…c’est bon et c’est sain…
La salicorne est souvent prise pour une algue mais n’en est pas une!C’est en réalité une plante marine.

Où peut-on trouver des algues? Et sous quelle forme?

Il n’est pas conseillé de les ramasser directement sur les plages, elles sont souvent non comestibles. On les trouve aisément en magasins de produits biologiques et diététiques, en épiceries asiatiques, ou encore dans certaines poissonneries, et maintenant dans quelques supermarchés. On peut les trouver fraîches, sèches à réhydrater, en saumure (dans du sel donc à bien rincer) ou de paillettes à saupoudrer comme des fines herbes.

Où se procurer des algues?

Les algues se trouvent sous deux formes principales: fraîches ou séchées. Les algues fraîches peuvent se trouver sur certains marchés ou encore dans certaines poissonneries. Il n’est pas conseillé de les ramasser sur les plages, elles sont souvent non comestibles. Elles peuvent également se trouver préparées sous diverses formes: déshydratées, précuites, en conserve, plats préparées (soupes ou pâtes;.). Les épiceries asiatiques sont idéales pour trouver votre bonheur.

Ce petit tour d’horizon illustre la richesse du potentiel gustatif et nutritif  des algues. Les algues peuvent donc trouver leur place tant dans une alimentation équilibrée que dans un programme minceur en tant que légume.

Quelques recettes de Mauro Colagreco, cuisinier de l’année Gault Millau 2009 :

« Parfum d’Eau de Mer à la Pomme Acide »

Ce qu’il vous faut :

  • 1kg Algues (dulce)
  • 5 Feuilles de gélatine
  • 100g Crème liquide 15%
  • 2 Echalotes
  • 10g Vinaigre de Xérex
  • 1 Pomme Grany Smith
  • 10g Vinaigre de Cidre
  • Siphon à soda
  • 2 Cartouche de gaz à soda
  • 1 botte Menthe fraiche

Préparation :

Faire infuser les algues dans de l’eau minérale pendant deux jours. Récupérer un litre de cette infusion et la passer à l’étamine. Réhydrater la gélatine et l’incorporer à notre infusion.

Monter la crème liquide avec les échalotes ciselées puis ajouter le vinaigre de Xérex et de Cidre (la consistance de la crème doit être juste montée).

Tailler en petites brunoise la pomme

Dans le siphon, verser l’infusion d’eau de mer et injecter deux cartouches de gaz puis réserver au frais

Dressage :

Dans un verre à vodka, disposez la crème au fond du verre et parsemez de brunoise de pomme. Ciselez la menthe à la minute et l’ajouter dessus. Devant le convive, présenter le verre à vodka garni et l’arroser de l’eau de mer.


« Paysage marin »

Ce qu’il faut pour 4 personnes :

  • 8 moules
  • 8 clams
  • 4 huitres
  • 100g d’algues nori fraiche
  • 50g d’algue laitue de mer
  • 50g d’algue wakame
  • 50g d’algue condium fraiche
  • 12 oxalis
  • 12 achillées millefeuille
  • 1 citron
  • Sel et poivre

Préparation :

Ouvrir les huitres, les clams à cru et conserver au frais. Cuire les moules et réserver.

Laver bien les algues fraiches et hydrater les sèches. Cuire l’algue nori dans une casserole pleine d’eau avec quelques gouttes de soja pendant dix minutes. Mixer dans un blender avec l’eau de cuisson, passer dans un chinois et garder dans un récipient au congélateur jusqu’au début de la congélation. A ce moment là gratter avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’un granité.

Blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salé, le reste des algues et refroidir rapidement dans une eau glacée. Réserver.

Laver les herbes sauvages deux fois, dans de l’eau très fraiche et une goutte de vinaigre d’alcool.

Couper en julienne la peau d’un citron et conserver le jus.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposer le granité d’algue Nori et les mollusques. Décorer avec les algues et les herbes sauvages, assaisonner avec une goutte de jus de citron sel et poivre.

« Maquereaux, marmelade de tomate épicée et radis noir, sésame noir et sauce laitue de mer »

Ce qu’il faut pour 4 personnes :

4 Maquereaux

Marmelade de tomates épicées

  • 50g de sucre
  • 1 kilos de tomates
  • 1/4 botte de coriandre
  • 1/4 botte de menthe
  • 1 petit bulbe de gingembre
  • 1 gousses d’ail
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Vinaigre balsamique
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 Radis noir

Sauce sésame noir

  • 50g de sésame noir
  • 5cl sauce soja japonaise
  • 5cl vinaigre balsamique
  • 10cl huile d’olive

Sauce laitue de mer

  • 200g de Laitue de mer
  • 30cl de Crème liquide 15%
  • 10cl d’eau

Préparation :

Lever en filet les maquereaux, les désarrêter  puis les couper à la moitié en biseau. Réserver au frais.

Monder les tomates. Les couper en quartier, les vider puis couper en deux chaque pétale.

Préparer une fine julienne de gingembre et ail dégermé. Faire des petites pluches de coriandre et ciseler finement la menthe.

Préparer un caramel brun avec le sucre. Déglacer dans l’ordre le balsamique blanc puis le balsamique. Ajouter le gingembre et l’ail. Ajouter les tomates, saler, poivrer et laisser compoter sur feu doux (maximum 10mn) en mélangeant délicatement le tout.

Le résultat doit être brillant, légèrement foncé et les tomates ne doivent pas être réduites en bouillie. Laisser refroidir et ajouter les herbes.

Torréfier le sésame noir à la poêle, puis hacher le tout au couteau. Ajouter le vinaigre, la sauce soja et l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec l’eau ajouter les algues et cuire pendant 5 mn, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème très lisse.

Tailler en fines lamelles le radis noir puis le plonger 1 min dans l’eau bouillante et refroidir aussitôt dans une eau glacée.

Dressage

Dans une assiette disposer la marmelade et la recouvrir de deux lamelles de radis comme une raviole. Saucer avec le sésame et l’algue en quantité modérée. Terminer en disposant le maquereau au centre de l’assiette.

Vous avez de bonnes recettes avec des algues à nous proposer ?…n’hésitez pas à nous les envoyer…


Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Vincentguillet 695 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte