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Le pays Basque

Par Hubjo @conseilresto

Le pays Basque

Une région que j’aime particulièrement et où je vais souvent en voisin.
La montagne et la mer, des paysages rares, baignés de lumières océanes, avec des chênes et des hortensias, sa couleur : rouge claquant, que l’on retrouve partout, sur les volets des maisons, sur le linge, les assiettes…
La langue « Euskara », on l’entend résonner les jours de marché, on la chante à l’église, on la crie lors des parties de pelote. Dernier signe de reconnaissance ethnique et culturelle d’un peuple sans frontières, « la langue basque est une patrie, j’ai presque dit une religion » constate Victor Hugo dans les Pyrénées, il s’explique : dîtes un mot basque à un montagnard dans la montagne, avant ce mot, vous étiez à peine un homme pour lui, vous voila son frère.
La cuisine basque est à l’image de son pays, riche en couleurs et en puissance à la fois paysanne, pastorale et marine, des halles de Bayonne
au marché de Baïgorri, il n’y a que l’embarras du choix.
En commençant par le jambon de Bayonne, mais aussi les piments d’Espelette, les piments vert d’Anglet, les pibales ( alevin d’anguille)
qui remontent les cours d’eau pour y grandir avant de repartir adultes dans la mer des Sargasses  où ils se reproduisent.
Le thon de Saint-Jean-de-Luz qui s’accommode à la basquaise avec une sauce tomate.
La piperade basque : des piments verts, doux, épépinés et coupés   en morceaux sont frits en compagnie d’oignons émincés, tomates pelées en quartiers, une fois bien fondu il suffit d’incorporer des œufs battus en omelette et un bouquet garni, on assaisonne sel, piment d’Espelette.
Axoa
C’est un ragoût de veau, le veau est émincé puis cuisiné avec des épices des oignons dorés dans le gras des petits dés de jambon, et surtout avec des piments rouges d’Espelette, accompagné de pomme de terre sautées à l’ail.
Le poulet basquaise
Le poulet en morceaux est sauté puis mijote dans une sauce à base de tomates, d’oignons et de piments, à laquelle on ajoute un verre de vin blanc sec.
Les chipirons
Ce sont de petites seiches ou encornets qui se rapprochent du littoral au moment de la reproduction, cuites à la casserole, accompagnées de leur encre ou revenues à la Madrilène, avec des oignons des tomates, des poivrons, de l’huile d’olive et de l’ail.
Le Ttoro
De l’huile d’olive pour faire revenir un oignon émincé, une gousse d’ail et un bouquet garni, du vin blanc, une tomate et un piment, pour obtenir un bouillon. Des morceaux de poissons dorés à la poêle avec le plus grand nombre possible d’espèces : vives, baudroies, congres, grondins, rascasses et surtout du thon, on peut ajouter aussi des langoustines et des moules.
Le Ttoro, un ragoût de poissons est prêt.
Bien sûr, il y a les fromages de brebis, l’Ossau-iraty, le p’tit basque ou l’Etorki, tous trois de brebis, fabriqués encore là-haut, dans les « cayolars ».
Le macaron aux amandes est une spécialité de Saint-Jean-de-Luz.
Le kanouga (caramel mou au chocolat noir ou au café), aussi
Les Tourons, pâtes d’amandes parfumées à l’orange, au chocolat, au café..
Le gâteau basque ( du sucre, du beurre,des œufs, de la farine, de la levure du rhum et de la vanille), chaque pâtissier a son secret pour les proportions, à l’origine, il était garni de cerises noires, plus souvent maintenant fourré de confiture ou de crème pâtissière.
Le chocolat est roi à Bayonne et il a son musée à Biarritz.
La cerise d’Itxassou est une petite cerise noire qui pousse sur les collines d’ Itxassou. La « Beltza »
noire et toute petite est celle qui en confiture accompagne les fromages de brebis.
En fait la tradition voulait que les fromages de brebis étant plus fort qu’aujourd’hui,
la confiture de cerises noires les accompagnaient pour adoucir, et puis cette habitude est restée.
Bien sûr le vin d’Irouléguy.
Dans la vallée des Aldudes, un salaisonnier : Pierre Oteïza, a relancé il y a quinze ans une race de porc en voie d’extinction : le porc Pie Noir du pays Basque. Moitié rose, moitié noir, il est élevé en semi-liberté dans les forêts, et nourri de céréales, glands, châtaignes, faines et fèves.
L’Izarra
Dans sa version jaune ou verte, est une liqueur à base de plantes, 32 pour
la jaune et 48 pour la verte.
Pour la produire, il faut un alambic, de l’alcool, des plantes sèches et des graines, une lente macération, un foudre de chêne, de l’armagnac vieilli, du sucre et du miel.
La jaune titre 40°, la verte 48°.

Une recette typique Basque

La Marmikato
Ingrédients pour 4 personnes : 600g de thon rouge coupé en petits dés
100g d’huile ou de graisse de canard, 3 oignons émincés, 1 gousse d’ail
Écraser, 16 piments doux, un peu de poudre de piment d’Espelette, 1 bouteille de vin blanc sec, 300g d’eau, 600g de pomme de terre à chair ferme, sel.
Dans une marmite, faire chauffer la matière grasse et y faire suer les oignons émincés.
Verser le thon découpé en dés, puis les piments doux ciselés en lamelles,
faire revenir puis ajouter la gousse d’ail écrasée,
mouiller avec le vin blanc, qu’on laisse réduire de moitié pour enlever l’acidité, puis avec l’eau, à ce moment, verser les pommes de terre coupées en cubes moyens, saler, puis ajouter un peu de piment d’Espelette en vérifiant l’assaisonnement.
Couvrir et laisser mijoter doucement environ 30 minutes.
Servir dans la marmite de cuisson.


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