Frédéric Simonin – Gibiers et autres délices

Frédéric Simonin

Gibiers et autres délices par Corinne Vilder et Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… l’expérience et le talent du chef éclatent et rayonnent à chaque plat…

Il est sans nul doute l’un des meilleurs chefs de la capitale. Il a le talent, le sérieux, l’imagination, le savoir faire, mais il ne le fait pas savoir. Alors, au lieu de regarder béatement des chefs faire les clowns sur le petit écran de leur grandeur passée, il faut aller le voir, se déplacer, faire cet effort de découverte qui chez lui sera largement récompensé. Il faut pousser la porte de son beau restaurant du XVIIème arrondissement, salle cosy et moderne aux tons de noir et de beige, accueil parfait, professionnel, qui vous fait sentir que le personnel a du vécu et connaît la musique du bien recevoir et du bien manger. Important de nos jours.

Frédéric Simonin lui aussi a un vécu. Riche, chargé, efficace, marquant. L’homme a connu et travaillé avec Ghislaine Arabian période Ledoyen et Joël Robuchon, des expériences qui laissent des traces, bonnes et mauvaises, mais il en avait vu d’autres. Des rencontres qui l’ont élevé vers les hauteurs où il se trouve aujourd’hui. Habillé de noir, sourire rayonnant, ce passionné de cuisine a connu les étoiles et en a gagné une dans son restaurant. Le sien, pour la première fois. Largement méritée tant l’expérience et le talent de l’homme éclatent et rayonnent à chaque plat. Une cuisine maitrisée mais tellement vivante, d’une technique éblouissante mais tellement évidente, et surtout il donne à chaque plat le maximum de ce qu’il peut apporter en une explosion de saveurs. On le goûte dès son amuse bouche fétiche : Petit pot de foie gras, réduction de cassis, émulsion de parmesan. Magnifique d’invention, d’alliance et de goût. Une Poêlée de cèpes, les derniers, mais encore beaux et au parfum puissant, sublimés par le chef qui va y rajouter du lard de Colonata et une figue pour adoucir, le tout sur une cuisson au millimètre. Un lièvre, un perdreau, des desserts grandioses, et le tour est joué. Frédéric Simonin est un grand chef.

Gibiers

Lièvre à la royale
Disparu de la majorité des cartes de restaurants parisiens il y a quelques années, le Lièvre à la royale fait un retour en force. Du trois étoiles au bistrot du coin, tout le monde y va de sa recette et veut nous montrer que la difficulté et le temps de réalisation de ce mythe de la cuisine française ne fait plus peur à personne. Pourtant, comme dans les modes, tendances et air du temps, on y trouve de tout, et en disant de tout, on est gentil.

Historiquement, le lièvre à la royale (à la mode du roi, qui convient au roi) gagne ses lettres de noblesse à la fin du XIXème siècle. Deux recettes, deux styles, deux mondes s’affrontent. Le Périgord d’une part et son lièvre entier ou en roulade farci au foie gras, et l’héritage du Poitou avec la recette du fond des âges revu et remis à la mode par le sénateur Couteaux et son lièvre « compoté », arrangé au goût du jour par Robuchon le poitevin. Un lièvre « bien » tué, à la tête pour garder son sang. Il est braisé dans du vin rouge, vinaigre de vin rouge, ail, échalotes, carottes, oignons, clous de girofle, lard, et abats du lièvre hachés. On fait un coulis du jus et des légumes, on mélange le lièvre au coulis et retour dans la daubière. On dégraisse au moins deux fois, on lie la sauce avec le sang de la bête, puis on retire les os et pour servir on dresse le lièvre compoté entouré de la sauce. Pas de farce, pas de foie gras ni de truffes comme dans le Périgord.

Entre ces deux mondes, Simonin a choisi son destin et sa route. Il fait du « entre les deux », en fait il prend le meilleur des deux recettes pour en faire œuvre personnelle. Le résultat est flamboyant !
Le challenge l’excite, le motive, lui fait franchir des sommets. Travail titanesque mais la récompense est au bout de la route. Faire un lièvre à la royale tient du sacerdoce, du don de soi, presque de l’auto-flagellation, en tout cas c’est un pèlerinage vers l’absolu.

Mais comment fait-il ? « Je prends un lièvre entier désossé de la tête à la queue, foie gras de canard à l’intérieur, une farce qui provient d’un autre lièvre que j’ai fait à la cuillère, donc on a deux lièvres dans un lièvre. Ce dernier est mariné avec des herbes, du porto blanc, huile d’olive, massé, mariné, fond de gibier, sauce avec fond de gibier et la marinade, on cuit le lièvre, on le farcit, on le ficelle, et on cuit 88°C pendant douze heures. Retour au premier lièvre dont la sauce est un fond de braisage de cuisson des lièvres, du sang, du vin Aramis puissant (tannat, cabernet, IGP de Gascogne), puis monté au beurre de foie gras et une goutte de Chartreuse verte pour rafraîchir. Tout simplement. Temps de travail énorme mais quand on aime on ne regarde pas ! Je le fais à ma manière mais en rendant hommage à ceux qui l’ont fait avant moi. » Du pur Simonin, le travail, l’épreuve et le plaisir en point de mire.

Dans l’assiette, il arrive en majesté, somptueux, sauce superbe de texture et de couleur, suave et puissante, soyeuse et franche, un macaroni autour et quelques brins de truffe italienne qui lui donne un air de couronne d’épines. Un lièvre miséricordieux ! A côté, un gratin de macaronis génial. La perfection est de ce monde.

Le perdreau
« Je le mets entre la pintade fermière et le pigeon. » Il a raison, le perdreau est un des plus délicieux parmi les gibiers à plumes. Surtout chez Simonin. Une cuisson parfaite, un toast sur lequel repose benoitement un salmis, jus de cuisson monté avec du raisin muscat et baies de genièvre. Un râpé de truffes italiennes et des salsifis au plat pour accompagner. Perfection, bis.

Accords mets & vins

Les cèpes
Pour être en symbiose avec la « cuisine inventive du chef mais dans un registre traditionnel avec des sauces goûteuses, puissantes et relevées » le sommelier Marc Antoine Peyron choisit un Moulin La Lagune 2010 de Caroline Frey. Certes, « un vin de Bordeaux est un accord classique » mais ce millésime soyeux qui garde de la puissance et du caractère permet un mariage de goût basé sur la tension.
Le lièvre. L’appellation Fitou conjuguée à un vin « qui a des kilomètres » : Marc Antoine Peyron a toutes les audaces et le prouve en choisissant un millésime 1998 du Domaine des Milles Vignes Cuvée de la Cadette où dans un Fitou maritime Valérie Guérin fait un beau travail sur la maturité des raisins. Ses mourvèdre, grenache, carignan, patinés par le temps illustrent le parfait vin de garde. Et quelle bonne surprise ! Sur la matière très dense du lièvre à la royale, le vin prend son ampleur, donne de la richesse, de la puissance et donc sa justification. On dirait même qu’il rajeunit en délivrant ses arômes de cerises à l’eau de vie pour une sensationnelle expression de fraîcheur.
Le perdreau.
Bien sûr, on pouvait attendre un Pommard ou un Gevrey-Chambertin qui savent épauler avec finesse et structure la viande grasse du perdreau. Sans dénigrer le pinot noir, bien au contraire, le choix du sommelier s’est porté plus volontiers sur un Irroulegy Cuvée Haitza 2008 du Domaine Arretxea. La signature d’une appellation assez méconnue, à tord sans doute car « les vins du Sud de la France ont une acidité bien tranchante et sont plus faciles à boire » explique notre expert. Un vin de corps issu des cépages tannat et cabernet dont la fraîcheur et la tension vont crescendo avec en finale une bouche de belle longueur.
Frédéric Simonin
25, rue Bayen
75017 Paris
Tél : 01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com
M° Ternes
Voiturier
Fermé dimanche et lundi
Menus : 39 € (déjeuner, 3 plats) – 55 € (3 plats, café, 37 cl de vin)
Menu Petit Plus (au gré du marché) : 85 €
Dégustation (6 plats) : 145 €
Carte : 120 € environ