Spécialités lyonnaises : convivialité et prestige au menu

Depuis le début du XXème siècle, la ville de Lyon est reconnue comme la capitale de la gastronomie française. Une cuisine basée sur la convivialité, celle des "bouchons" et des repas pris dans le cercle familial, mais aussi sur l'excellence et le prestige de la haute gastronomie. Pour preuve, la longue liste des spécialités de la région, aussi bien reprises dans les foyers que par les grands chefs étoilés...

Les incontournables de la table lyonnaise

Ce n'est pas un secret : certains produits et recettes typiquement lyonnais sont connus et reconnus par la plupart des amateurs de bonne chair...

L'un des " princes " de la gastronomie locale : le saucisson chaud ou cervelas lyonnais ! Subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, il peut être nature, pistaché ou truffé. Dégusté chaud ou froid, il s'accompagne à merveille de pommes vapeur ou de lentilles et peut également être brioché...

Royalement suspendue aux étals des artisans-charcutiers, la rosette de Lyon peut atteindre jusqu'à un mètre de longueur ! Saucisson noble à la forme caractéristique, sa tranche présente des grains rouges et blancs parfaitement répartis. Son goût franc et racé en fait l'une des vedettes incontournables de l'assiette de cochonnailles lyonnaises.

Envie d'une salade lyonnaise ? Avis aux amatrices de repas light, cette salade n'a rien de léger ! Dans votre assiette : une salade frisée, bien " fatiguée " avec la vinaigrette, entourée de lardons, d'oeufs pochés et de croûtons aillés. Un délice dont on connaît la recette dans toutes les familles lyonnaises, mais aussi dans les bouchons, ces restaurants typiques où l'on mange toutes sortes de spécialités !

Prononcez " k'nelle " ! Autre monstre sacré de la table locale, la quenelle, qui ressemble à une saucisse blanche, est une préparation très fine à base de blé dur, de lait et d'oeuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Elle est préparée de différentes façons : à la poêle, simplement revenue au beurre , détaillée en rondelles dans un vol-au-vent, etc. Mais les gastronomes la préfèrent souvent cuite au four, gonflant orgueilleusement jusqu'à tripler de volume pour un résultat gratiné. N'hésitez pas à la napper notamment de la fameuse sauce nantua à base de béchamel et de beurre d'écrevisse.

Côté fromages, si le Saint-Marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, impossible de ne pas citer le Saint-Félicien, la rigotte ou l'incontournable mont-d'or ! Ce fromage au lait cru de vache, de l'aspect d'un petit disque mince à la croûte orangée et à la pâte ivoire très crémeuse, se déguste en fin de repas, avec un verre de Beaujolais ou de Côteaux du Lyonnais.

Découvertes gustatives

Certaines spécialités, moins connues, n'attendent qu'une chose : surprendre et ravir plus de gastronomes et de gourmandes !

Incontournable et inimitable, la cervelle de canut, ou claqueret, n'est pas à proprement parler un fromage, mais une préparation à base de fromage blanc frais de vache, battu, salé et poivré, additionné de ciboulette, d'ail, d'échalotes, de vinaigre et d'huile.. On la sert en accompagnement de cochonnailles et de pommes de terre chaudes, mais elle peut se déguster directement à la cuillère, à la fin du repas.

La bette est une plante potagère (parente de la betterave) aux amples feuilles ondulées et nervurées dont on consomme également les tiges appelées " côtes ". Ces drôles de légumes se préparent en entrées, en gratins, ou en simple accompagnement.

Autre légume charismatique de Lyon et de sa région : le cardon ! Il provient de la famille de l'artichaut. Peu connu et souvent confondu avec la bette, il se déguste en hiver. Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l'eau bouillante salée et s'accommodent de diverses manières. Vous pouvez les faire sauter avec du jus de viande ou une sauce poulette, en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise), les cuire avec un roux et les parfumer à l'os à moelle (cardons à la moelle) ou encore les servir en omelette.

Etonnant mais vrai, le gratin de macaronis est une spécialité typique et populaire de la cuisine lyonnaise ! Liée à la forte implantation de la communauté italienne dans la Capitale des Gaules, cette recette des " mammas " italiennes sera reprise par les " mères " lyonnaises. Elles y apposeront leur touche personnelle et certains grands cuisiniers propose ce gratin, aujourd'hui encore, au menu de leurs tables étoilées !

La volaille est très présente dans la gastronomie lyonnaise. Le poulet Célestine, sauté avec des tomates et des champignons, aromatisé au cognac et au vin blanc et assaisonné d'ail et de persil est une des spécialités de la région. Plus réputée encore, la poularde demi-deuil est une volaille de Bresse contisée avec des lames de truffe (placées sous la peau), enveloppée dans un linge et pochée au bouillon. Elle est servie avec les légumes bouillis et une sauce à base de jus de truffes . Certaines cuisinières choisissent de farcir la volaille (de jambon et de foie gras notamment), ou de la barder de lard.

Une spécialité qui risque de ne pas plaire à tout le monde : la salade de clapotons ! Souvent au menu des bouchons, les clapotons (pieds de mouton) se consomment en salade, froids. Fendus, nettoyés et cuits, ces pieds de moutons séjournent de longues heures dans une marinade de vinaigre additionnée de moutarde, pour qu'ils s'attendrissent, avant d'être servis avec une mayonnaise. Désossés et découpés en cubes, ils entrent de manière générale dans ce que l'on appelle le saladier lyonnais...

Pour les palais sucrés

La longue liste des spécialités lyonnaises ne s'arrête pas au salé ! Les gourmandises et friandises de la région sauront réveiller les papilles des amatrices de sucré. Extase garantie !

Les premiers sur la liste : les coussins de Lyon. Ce délicieux mariage de chocolat et de pâte d'amande est parfumé au Curaçao. Une gourmandise de prestige qui ressemble à un objet d'art, créé au tout début des années 1960 par la célèbre maison Voisin.

Noël approche ? C'est le moment de faire le plein de papillotes ! Ces bonbons de chocolat fourrés, enveloppés d'un papier brillant et contenant un rébus, une devinette ou même un pétard à main font le bonheur des petits et des grands. Chocolat, ganache, praline, nougat, pâte de fruits : la papillote se met dans tous ses états ! Cette friandise reste une pure tradition lyonnaise, même si on la retrouve dans les autres régions rhônalpines.

Incontournable institution de la gastronomie lyonnaise qui remonte au Moyen-âge, la bugne fait partie de la famille des beignets. Vous pourrez déguster deux types de bugnes : les moelleuses, plus épaisses et réalisées à partir d'une pâte levée, et les craquantes, plates et croustillantes, à la pâte très fine sans levure. Ces gourmandises se consomment traditionnellement en période de carnaval, durant tout le mois de février.

Autre grand classique aussi beau que savoureux : la praline. Pour obtenir ces petites pépites roses croquantes et gourmandes, des amandes sont torréfiées à coeur avant d'être enrobées de sucre rouge légèrement vanillé. Subtilement travaillées, les pralines se déclinent en nombreux desserts : tuiles, tartes, galettes des rois , croquants, brioches (appelées pognes).

Besoin d'inspiration ou d'un coup de pouce pour réaliser vous-même ces spécialités ? Découvrez, dans le diaporama ci-dessus, notre sélection d'ouvrages pour maîtriser l'art de la gastronomie lyonnaise...

C.O