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Les charcuteries : goût, plaisir et convialité

Par Thierry Roussillon
Les charcuteries ont rythmé notre été : rondelles de saucisson à l’apéritif au bord de la piscine, chiffonnades de jambon sec accompagnant une part de melon à table sous les oliviers, millefeuille de jambon cuit, une tranche de terrine sur du bon pain frais en entrée… les compositions et les mariages entre charcuteries et fruits, charcuteries et légumes sont infinis.
Cet hiver, la grande famille des charcuteries n’a pas fini de nous en faire voir de toutes les couleurs : les plats d’hiver sont à ’honneur !
1 Français sur 3 a une très bonne image des produits de charcuterie
1 Français sur 2 trouve les charcuteries faciles à utiliser et pratiques
1 Français sur 3 pense que les produits de charcuterie se consomment avec plaisir et
proposent des saveurs très variées
Choucroute d'Alsace aux saucisses de Strasbourg, marbré de boudin noir aux poires, mini tomates crues farcies à l'andouille, chipolatas aux graines de sésame...
C'est le moment de repenser les plats de nos grand-mères à base de produits de charcuterie
de nos régions.
Par leur faible teneur en énergie, les légumes d’accompagnement permettent un équilibre nutritionnel qui peut s’envisager à l’échelle du repas et même de la journée alimentaire.
Pour les seniors qui aiment ces plats de leur enfance, c’est un bon moyen de satisfaire leurs besoins en protéines et d’augmenter subrepticement leur apport énergétique.
LA CHOUCROUTE et son histoire
Choucroute et charcuteries sont intimement liées, mais saviez-vous que la choucroute vient de Chine ?
Il semblerait que le chou fermenté ait constitué la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine.
La légende raconte qu’au IIIe siècle av JC, les Chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont dû le mettre à l’abri de l’air sous la neige.
Ensuite au XVIe siècle, les Allemands inventèrent la fermentation au sel et, peu après, la choucroute se répandit en Alsace.
C’est d’ailleurs l’Alsace qui fit la réputation de la choucroute. En effet l’Alsace lui donne son nom. Le terme de choucroute vient de l’alsacien « Surkrut » : littéralement « sur » (aigre) et Krut (herbe).
Il existe bien des recettes de choucroute et toutes comprennent un ou plusieurs produits de charcuterie.
La choucroute à l’Alsacienne : jambon cuit, lard, palette de porc fumé, saucisses de Strasbourg
Choucroute traditionnelle : lard fumé, saucisses de Strasbourg
Choucroute au Paprika : saucisses de Strasbourg, poitrine fumée.
VIVE LES VACANCES d’hiver avec les charcuteries
Si les charcuteries accompagnent potée, cassoulet ou choucroute, elles sont aussi l’indispensable partenaire de nos vacances d’hiver.
Dès le mois de décembre, les amoureux de la montagne se bousculent dans les stations de sport d’hiver pour descendre les pistes enneigées en surf, ski ou luge. Mais le plaisir du ski c’est aussi se retrouver en famille ou entre amis autour d’un bon dîner montagnard. Ludiques, simples et indémodables, raclette, tartiflette ou fondue ne peuvent se déguster sans de délicieuses charcuteries françaises.
En effet, en guise d’accompagnement, en plus des traditionnelles pommes de terres, on peut servir différentes sortes de produits de charcuterie comme :
des chiffonnades de jambon sec de montagne.
des rondelles de saucisson, de mortadelle ou de rosette de Lyon.
des lardons.
du jambon cuit.
La recette sera parfaite accompagnée de légumes comme une salade verte ou quelques rondelles de tomates légèrement vinaigrées.
La Gourmandise et ses vertus capitales
Comment le goût d’un aliment peut-il être bon ou mauvais ? D’où vient le plaisir du mangeur ?
Puisque le gourmand est particulièrement attentif aux arômes et saveurs de ce qu’il mange, essayons de reconstituer ce qui passe en lui.
Il ne s’agit pas de faire inconditionnellement l’éloge de la gourmandise, ce qui serait malvenu en ces temps de surconsommation, mais de souligner ce qu’elle recèle d’enseignement sur l’origine
des sentiments de plaisir ou de déplaisir et sur les conséquences bénéfiques du plaisir à bien manger.
Que se passe-t-il dans le cerveau du gourmand en train de déguster son mets préféré, pâté en
croute, saucisson ou forêt noire ?
Des messages sensoriels prennent naissance dans ses papilles gustatives, dans les cellules sensorielles de son appareil olfactif et dans les terminaisons d’un nerf que l’on appelle « trijumeau ». Les cellules des papilles engendrent des saveurs, les cellules olfactives sont à l’origine des odeurs et le nerf trijumeau est le point de départ des sensations de chaud et de froid, de dur ou de doux, du piquant de la moutarde, du poivre et autres épices.
Les scientifiques ont beaucoup progressé dans la connaissance de l’origine des sensations en découvrant les « récepteurs » portés par les cellules sensorielles, ainsi que qui, en grand nombre, détectent les molécules libérées dans la salive par la mastication et les molécules volatiles qui stimulent l’odorat.
Dans le cerveau de notre gourmand qui déguste son marbré de boudin noir aux poires, les messages sensoriels provenant de la bouche et du nez deviennent des sensations caractérisées par leur richesse en qualités sensorielles, leur intensité et leur valeur hédonique ou valeur de plaisir.
Penchons nous un peu sur cette valeur hédonique qui concentre l’attention désirante du gourmand. C’est un sentiment à la fois très familier et très mystérieux dont on commence à peine à comprendre les mécanismes.
Ce qui est sûr, c’est que le plaisir que l’on prend à manger n’est pas gratuit.
Il fait partie d’un dispositif dont tous les humains sont pourvus par l’évolution biologique.
Le plaisir gourmand a pour finalité d’inciter celui qui l’éprouve à consommer l’aliment qui en est la source.
Chacun l’exploite plus ou moins - et plus ou moins ouvertement - selon son éducation, sa culture, sa religion et tout simplement son bagage génétique.
Ce qui est bon au goût est en principe bon pour l’organisme. Qui plus est, le plaisir est en lui-même un état favorable à l’équilibre affectif et a des conséquences positives pour la santé.
Bien qu’il soit très difficile de décrypter les évènements qui se produisent dans le cerveau pour doter les messages des sens d’une valeur affective, la recherche a progressé. Depuis longtemps on sait que les expériences antérieures du mangeur avec sa nourriture sont d’une grande importance.
C’est ce que l’on appelle l’apprentissage ou conditionnement : le cerveau attribue une valence affective positive et confère une valeur de plaisir aux aliments dont la consommation a été suivie de conséquences bénéfiques.
Ces conséquences, tel l’apport d’énergie contenue dans les aliments ingérés, sont communiquées au cerveau par de nombreux messages, souvent non conscients, issus du tube digestif et autres organes internes.
Le cerveau fait le lien entre les données des sens recueillies pendant le repas et les messages internes transmis plus tard, décalés. Devient bon l’aliment qui est conforme aux attentes et besoins
de l’organisme et moins bon ou franchement mauvais celui qui ne l’est pas.
Les spécialistes ont identifié des nerfs, des circuits cérébraux et des molécules de transmissions internes au cerveau qui sont mobilisés dans ces opérations complexes.
On explore des régions qui ont noms amygdale, hypothalamus, insula, noyau accumbens, cortex orbitaire, cortex cingulé : de vastes circuits où les messages sensoriels se chargent de leur poids de plaisir ou de déplaisir.
Des neurotransmetteurs oeuvrent dans ces circuits ; on appelle certains « opiacés endogènes » parce qu’ils sont apparentés aux substances dérivées de l’opium qui produisent l’addiction des drogués.
Le gourmand ne se contente évidemment pas de s’émerveiller passivement des sensations délicieuses qu’il perçoit ; tout naturellement, il est poussé à ingérer les aliments qui les déclenchent. On peut donc dire que le plaisir a deux faces distinctes mais très liées : le vécu affectif agréable d’une part, et le désir d’agir vis-à-vis de l’aliment, l’impulsion à le consommer, d’autre part. Les arômes de terrine et de saucisson sont délectables, et ils
suscitent prise en bouche et ingestion.
On en est venu à penser, à la suite d’un long débat, que cette face consommatrice du plaisir reposait plus spécialement sur l’action d’un faisceau nerveux qui libère le neuromédiateur dopamine.
Les phénomènes dont nous venons de parler ne se limitent pas à créer un sentiment affectif positif fugace. Le plaisir laisse des traces durables. Par l’entremise de la neurochimie des substances de communication intracérébrales, des effets plus durables se manifestent sur cet état encore bien mystérieux qu’on appelle l’humeur. Et au-delà du vécu agréable, il s’ensuit une modulation de l’état des nombreux systèmes endocriniens, végétatifs et immunitaires qui reçoivent l’influence des opiacés endogènes.
Non seulement le plaisir est bon parce qu’il guide l’acte de manger de bonnes choses, mais il est bon en lui-même par son effet dynamisant sur la vie organique et son retentissement psychique.
On a compris, bien sûr, que les sciences du goût et le domaine du comportement de prise alimentaire n’ont pas vocation à rester des secteurs marginaux des sciences de l’alimentation. Il est notoire, pourtant que ces disciplines sont loin de connaître dans notre pays le niveau de développement que supposerait leur importance scientifique, pour ne rien dire de leur intérêt économique et de leur utilité pour la santé publique.
LES ATOUTS NUTRITIONNELS des charcuteries d’hiver SAUCISSES
Les saucisses sont des aliments qui présentent l’avantage de contenir des protéines de bonne valeur biologique (de 13 à 16 g pour 100 g) mais aussi une proportion intéressante des apports nutritionnels conseillés en acides gras insaturés, vitamine B, cuivre et zinc. Les saucisses peuvent être de Toulouse, de Francfort, de Strasbourg, de Montbéliard, de Morteau… Associez-les par exemple avec des choux riches en antioxydants.
ANDOUILLES / ANDOUILLETTES
Les andouilles et andouillettes contiennent entre 18 et 20 g de protéines.
Pensez aux andouilles et andouillettes dans vos plats : elles relèvent le goût et ont une teneur lipidique plus basse que les saucisses (16 g pour 100 g).
Elles sont donc raisonnablement caloriques.
100 g d’andouille = 220 kcal
100 g d’andouillette = 222 kcal
Les andouilles peuvent être de Vire, de Guémené, de Cambrai, d’Aire-sur-la Lys, de Revin, de Jargeau, de Bretagne...
Les andouillettes sont de Troyes, Lyonnaise, à la Rouennaise, du Périgord, Provençale, de Jargeau...
TRIPES ET TRIPOUX
Tripes à la mode de Caen, tripes à la fertoise, tripes à la niçoise, à la Lyonnaise ou Marseillaise... Tous ceux qui sont en quête d’originalité testeront sans conteste les tripes.
Les gourmets et soucieux de leur ligne les adorent, les tripes ont une faible teneur en lipides (3 g / 100 g) et en sel (1,3 g / 100 g).
Les tripoux eux aussi savent se faire apprécier : accompagnés de pommes de terre vapeur, servis chauds avec quelques feuilles de salade verte et des haricots verts, ils sont tout simplement délicieux.
LES RILLETTES
Faîtes-vous plaisir en mangeant une portion de rillettes (40 g) en entrée sur une feuille d’endive ou en plat agrémentant par exemple une assiette de farfalles. Elles en seront plus fondantes et savoureuses.
LES RECETTES d’Hélène Darroze
De ses Landes natales, Hélène a gardé un ton joliment chantant, direct et généreux, ainsi que le goût des produits simples et vrais. Fille, petite-fille et arrière petite-fille de cuisiniers, Hélène Darroze est devenue cuisinière sur un coup de coeur.
Hélène cuisine ce qu’elle aime, comme elle aime, avec malice et rigueur. « Je fais une cuisine d’instinct ».
Création et émotions sont ses maîtres mots.
Curieuse, astucieuse, vive, Hélène restitue dans sa cuisine les valeurs de son enfance bousculées par des sensations nouvelles, vécues au fil de ses voyages, de ses rencontres.
Ses sentiments la guident vers des trouvailles audacieuses où la saveur prime et la sincérité domine.
La cuisine d’Hélène reflète tout d’elle-même, toujours.
Tarte fondante à l’andouillette basque et homard, jus de crustacé
Recette pour 8 personnes
Pour la pâte :
375 g de beurre10 g de sel10 g de sucre
1 jaune d’oeuf100 ml de lait500 grs de farine
1 g de piment d’EspeletteFleur de thym
Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Laisser reposer.
Puis étendre la pâte. La cuire à 3/4 puis détailler des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm.
Pour le jus de homard :
2 homards de 500/600 g5 cl d'armagnac1 dl de vin blanc
1 carotte1 poireau1 oignon1 branche de céleri2 gousses d'ail1 tomate1 bouquet garniselpiment d’Espelette
Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante, pendant 5 minutes. Décortiquer les queues et les pinces. Réserver ces chairs. Dans une grande marmite, faire revenir la garniture aromatique
et les carcasses de homard dans la graisse de canard.
Une fois que le tout est coloré, déglacer avec l'armagnac. Réduire à sec. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire, puis mouiller avec 1,5 litre d'eau.
Assaisonner de sel et piment d’Espelette, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure 30 à petite ébullition. Mixer le bouillon, puis passer au tamis.
Réserver la moitié de ce bouillon, faire réduire le reste de moitié pour faire un jus.
Pour la fricassée de homard :
Les chairs de homard (soit 400 grs), le bouillon de crustacé
non réduit, 12 échalotes, 200 grs de graisse de canard,
16 copeaux de tomates, 12 feuilles d’estragon, sel, piment
d’Espelette.
Hacher grossièrement les chairs de homard. Faire confire les échalotes à la graisse de canard. Une fois confites, récupérer la chair et la hacher finement. Tailler les tomates confites en petits dés. Faire revenir le homard dans un peu de graisse de canard. Puis ajouter les échalotes confites, les tomates confites et l’estragon ciselé. Mouiller avec un peu de bouillon de homard pour lier le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Montage :
350 grs d’andouillette basque,
5 ml d’huile d’olive.
Sur chaque rond de pâte, étaler la fricassée de homard. Tailler l’andouillette en lamelles épaisses de 1 mm. Puis détailler chaque lamelle en demi-lune. Recouvrir la fricassée de homard de demi lamelles d’andouillette en les superposant légèrement, comme si l’on faisait une tarte aux pommes.
Au moment de servir, passer au four à 180° C. pendant quelques minutes. Déposer une tarte sur chaque assiette, verser un cordon de jus de crustacé réduit. Verser quelques gouttes d’huile d’olive.
Jambon blanc frotté d’épices tandoori et braisé en croûte de pain, mousseline de carottes aux agrumes, jus en infusion de coriandre fraîche
Recette pour un jambon de 6 kg
Pour la pâte à pain :
125 ml d’huile d’olive, 1 litre d’eau, 30 grs de sel, 1,5 kg de farine type 55, 5 grs de piment d’Espelette. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit lisse. Verser la pâte dans un plat légèrement fariné. Couvrir de papier
film ; déposer au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.
Pour le jambon :
1 jambon cuit, 8 gousses d’ail, 12 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 6 branches de persil, 40 grs d’épices Tandoori.
Frottez le jambon avec les épices tandoori, puis le piquer de gousses d’ail. Fariner la table de travail. Etaler la pâte en un grand carré. Déposer le jambon au milieu l’os dirigé vers le haut, recouvrir le jambon d’herbes. Rabattre la pâte vers l’os en couvrant la partie arrondie du jambon. Puis rabattre l’autre pan en recouvrant tout le jambon. Cuire le jambon dans un four préchauffé à 200° C., qui tombera à 180° C., pendant 4 heures au moins.
Pour la purée de carottes :
Recette pour 8 personnes
1/4 citron jaune, 1/2 citron vert, 1/2 orange sanguine, 1/8 pomelo, 1 kumquat, 500 grs de sucre 1/2 litre d’eau, 720 grs de carottes, 200 grs de beurre AOC, sel, piment d’Espelette.
Cuire les carottes au four vapeur, puis les mixer et les passer au tamis. Confire les zestes d’agrumes dans le sirop à 30°, puis les hacher finement.
Mélanger les zestes à la purée de carottes, puis ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Pour le jus :
2 dl de jus de porc,
1 branche de coriandre fraîche.
Faire infuser la coriandre dans le jus de porc.
Finition :
Présenter le jambon entier et le découper en larges tranches devant les convives.
Servir avec la purée de carottes et le jus à la coriandre.
QUALITÉ et SÉCURITÉ des aliments
Les charcuteries, qu’elles soient vendues au rayon « à la coupe » ou en libre service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont élaborées avec le même niveau d’exigence.
L’exigence de la qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Les transporteurs et les distributeurs suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables qui contribuent
à garantir la sécurité des produits.
Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :
Éviter de rompre la chaîne du froid, après l’achat. Avant et après utilisation, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.
Respecter la température de conservation des produits. Elle est étiquetée sur les produits préemballés. Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre
0 et + 4°C (elle est, le plus souvent, située au-dessus des bacs à légumes).
Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC).
Pour les charcuteries préemballées dans un conditionnement non ouvert, la date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines. Cette période de conservation est due, non pas à l'adjonction de conservateurs, mais au respect des conditions d'hygiène lors de la fabrication et du conditionnement des produits, à l'étanchéité parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et au maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C.
Les produits de charcuterie servis à la coupe ou dont le conditionnement a été ouvert, doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures).
Prendre soin de son réfrigérateur :
• il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point aussi le manuel d’utilisation
de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils).
• il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.
Respecter les règles élémentaires :
se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine.
« QUIZ COCHON »
Le boudin noir est le produit de charcuterie le plus riche en fer ?
VRAI
Avec 17,4 mg / 100 g, il est bien évidemment l’aliment le plus riche en fer et couvre 131% des ANC quotidiens en fer pour un homme adulte.
Les charcuteries comprennent plus de 400 produits ?
VRAI
Ces produits sont répartis en différentes familles dont les principales sont : Jambons cuits, Jambons secs, Saucissons secs, Saucisses, Boudins, Pâtés et Rillettes, Andouilles et Andouillettes…
Le terme « charcuteries » signifie « chairs cuites » ?
VRAI
Le terme « charcuteries » désigne les produits de transformation des viandes. Si leur matière principale reste la viande de porc, il existe aussi des produits de charcuterie à base de volaille,
de mouton ou de boeuf… Il désigne également des produits qui ne sont pas cuits, mais conservés par le sel (les salaisons).
Les charcuteries contiennent une majorité d’acides gras insaturés ?
VRAI
Les produits de charcuterie contiennent 61% d’acides gras insaturés dont 49% de mono insaturés et 12% de poly insaturés.
Toutes les informations sur la grande famille des charcuteries sur le site http://www.infocharcuteries.fr/

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