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Apéro dînatoire #2 - Idées variées d’un MOF et Brochettes Latines originales entre l’Espagne et l’Italie

Par Sha

Un peu déconnectée du monde de la bloggosphère culinaire sans m’en rendre compte, besoin de changer d’air parfois, pour mieux se retrouver, pour s’apercevoir ce à quoi on tient, nos motivations, pour se poser les bonnes questions. Et c’est maintenant que je me laisse tenter pour partager avec vous le second épisode de l’apéro dînatoire.

Cette fois-ci je vais partager avec vous quelques idées d’apéritifs dînatoires d’un traiteur MOF (Meilleur Ouvrier de France) de la région de Nancy, auxquels j’ai assisté lors de mon stage chez Publicis; et d’autres, plus personnels.

L’apéro dînatoire varié, fin, tendance et original… - ce fut pour une conférence (ça date alors tout n’est pas extra précis) - :

montage-apero-dinatoire.jpg

Pour le salé ou sucré-salé :

Sur pics :

  • Des tomates cerise d’amour caramélisées aux graines de sésame
  • Des radis ronds
  • Des dentelles d’emmental (sans intérêt)

Des cuillères :

  • Dés de mangue marinés, brisures de pistaches, roulé de magret de canard à la mousse de foie
  • Carpaccios à gogo : viandes, pistaches, pignons de pin, huiles aromatisées …
  • Poisson blanc fondant sur légumes ratatouille, feuille de jambon de Parme

Des verrines :

Risotto au saumon, lit de légumes confits, caramel balsamique, sauce épaisse asiatique et crevette enrobée de sésame. Saveurs sucrées-salées, très vinaigrées.

Très appréciées, mais pas à haute dose.

Avec du pain :

Des toasts, le classique :

  • Saumon fumé sur mousse crémeuse et légère aux brins d’aneth, œufs de saumon
  • Feuilles de divers jambons grillés sur mousse crémeuse et légère aux brins d’aneth
  • Tapenade d’olives vertes, bille de mozzarella, olive noire, ½ tomate cerise

Des « hamburgers » à la mousse de fromage : Je n’ai pas apprécié, pas assez de saveurs et trop bourratif pour un tel apéro, même si le pain était très bon, moelleux. Peut-être idéal pour des enfants.

Du jambon de qualité, du pain en tranches.

pain-doux.jpg

Pour le sucré :

Petits-fours, toujours la classe, entre la tendance et l’indémodable :

  • Tartelettes ganache chocolat noir et sa feuille d’or
  • Financiers aux pépites de chocolat et noix de coco
  • Coques de chocolat noir truffées et surmontées d’une framboise et brisures de pistaches
  • Macarons chocolat café et macarons framboise
  • Choux fourrés crème pralinée
  • Tartelette au citron (très citronnée Mmmm, mais la pâte et la meringue très bof)
  • Moelleux aux noix
  • Tartelette ganache caramel, dé de poire, noix.

Trio régressif très Bon bon ! De grands classiques au goût du jour :

  • Ile flottante Tagada, crème anglaise
  • Mousse au chocolat au lait, fraises Tagada
  • Crème brûlée au chewing gum surmontée d’un chewing gum à la fève Seva (=> comprendre bleu)

Autre apéro dînatoire, sur le thème « campagnard » avec pain-charcuterie-fromage-vin. Moins charmant n’est-ce pas ? Quand il y a du pur fromage, et du pur vin, je ne vous dis pas le bonheur !

viande.jpgbrie.jpg

bouteille-vinverre.jpg

Pour l’occasion ce fut :

  • Tranches de pain de campagne, de pain blanc…
  • Rosbeef froid, mayonnaise
  • Planches de charcuterie : tranches de pâtés, de fromage de tête, de jambon blanc de qualité, de pâté en croûte, le tout présenté parmi des légumes à croquer (courgettes, carottes, tomates cerise, physalis, feuilles de roquette, herbes, olives)…
  • Cornichons, oignons au vinaigre
  • Du brie de Meaux
  • Du vin : du bordeaux, du blanc, et de l’eau gazeuse


D’autres idées peuvent être appréciées par tous, autour d’un thème.

Par exemple, les macarons salés : ça permet de bousculer un peu les habitudes, les déguster autrement que doublement sucrés.

Mais dans ce cas, ne pas proposer que des macarons au risque que ce soit lassant. La thème pourrait être le “sandwich”, ce qui permettrait des tas de variations avec une garniture entre deux coques de macaron mais aussi entre des pains, des légumes (genre millefeuilles), des pâtes feuilletées ou des pâtes originales, des petits gâteaux … Osez les glaces sandwiches pour les apéro dînatoires autour d’une table, une petite boule de glace entre deux petits biscuits, voire entre des coques de macarons pour réaliser des macarons glacés

Pour l’heure, restons aux macarons salés… Ce qu’il y a de bien avec les macarons, c’est qu’on aura du temps pour s’occuper d’autres choses le jour J, vu qu’il faut les préparer 48 heures avant dégustation pour un meilleur résultat en bouche. Ils se conservent bien, pas comme le pain ou autre… et se congèlent sans être altérés.

macarons-sales.jpg

Quelques suggestions d’associations :

  • Chèvre & noix ou noisette (le blanc)
  • Safran (le jaune)
  • Foie gras & Mangue ou Figue
  • Pain d’épices - Fève Tonka & roquefort
  • Comté & Vin jaune

Plus estival :

  • Concombre & Tomate façon gaspacho
  • Tomate séchée & Parmesan
  • Huile d’olive & Thym (le vert)
  • Fromage & Fleurs …

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Les déclinaisons de brochettes sont également les bienvenues, petites, elles raviront vos convives qui n’hésiteront pas à goûter; plus grandes, il faut être vraiment sûr d’aimer et avoir encore faim… donc les invités se lanceront moins facilement.

Des brochettes façon barbecue peuvent être bien accueillies, avec des ingrédients gratinés, confits ou marinés, ou … au naturel ! Comme avec des fruits ou des légumes à tremper dans des sauces …

La recette que je vais vous présenter me fait directement penser aux tapas espagnols par les ingrédients. Je suis nostalgique de l’Espagne, je ne vous en ai pas encore vraiment parlé, c’est une de mes origines. Et dès que l’été arrive, je n’ai qu’une envie, c’est d’y retourner.

Et puis là bas, c’est tapas à gogo, on trinque, on se la coule douce en mangeant à 15h et à 22h, les apéros à rallonge, bref, là n’est pas le sujet, mais les mets espagnols sont très appropriés pour les apéros dînatoires, et pourquoi ne pas en préparer un sur le thème de l’Espagne par exemple ! Fiesta !

brochette-latine2.jpg

Pour les boissons -le vin est bien adapté avec les tapas- :

  • Sangria rouge ou blanche.
  • Le vermuth al grifo : vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l’eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. C’est léger, rafraîchissant, mousseux.
  • Le Xérès, boisson très courante, servie dans tous les bars espagnols.
  • Le cidre (sidra) : peu alcoolisé, il est servi de façon assez spectaculaire dans les Asturies, un peu comme le thé à la menthe.
  • Granizado de limón : jus de citron, sucre et glace pilée.
  • Horchata de chufa : fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la chufa, un peu comme un lait d’amande. (je vous en parlerai prochainement).

Pour ce qui se mange -et qui est accessible à tous, tant c’est simple et ça ne nécessite pas d’ustensile particulier- :

Quelques idées sur le thème de l’Espagne :

  • Sauces (brava, mojo vert, ali oli…) dans lesquelles on peut tremper des légumes de saison.
  • Soupes froides : gaspacho andalou, salmojero, ajo blanco (soupe aux amandes)…
  • Tapas : tortillas dans toutes les déclinaisons possibles, poivrons marinés, rondelles de chorizo, jambon de Serrano (le meilleur : le jabugo pata negra), moules, calamars, mini empanadillas, coca espagnole, pain à l’ail et à la tomate, dés d’olives / queso manchego (fromage de brebis) ; banderillas de pain, gambas, thon ou encore de boules de melon entourées de jambon de Serrano…
  • Verrines de paellas et fideuas…

D’une manière plus générale, les tapas, c’est ça :

Tapas : À l’origine, un tapa est une tranche de pain servie avec un verre de vin. Aujourd’hui, on désigne sous ce terme toutes sortes d’entrées et de plats servis dans les bistrots en petite quantité et à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. A noter que les tapas sont servis gratuitement avec toute boisson commandée dans la plupart des bars de Grenade et de Leon.

Source : wikitravel.

Les quatres catégories principales de tapas :

  • Banderillas : produits enfilés sur un palillo (cure-dent en bois), présentés de bas en haut (alors que les brochettes, c’est plutôt à l’horizontale). Généralement froides, quelques unes chaudes.
  • Platillos : petites assiettes dans lesquelles on met des morceaux d’un produit unique piqués avec des palillos. Généralement froids.
  • Croquetas : boulettes de diverses sortes, panées ou non, parfois en croûte. Servies chaudes.
  • Cazuelitas : cassolettes individuelles ou de plus grande taille le plus souvent en terre cuite. Ce sont des préparations (fruits de mer, légumes…) que l’on peut prendre avec les doigts ou avec un palillo. Généralement chaudes.

Pour faire le plein de “recettes” de tapas :c’est ici ou là.

Pour le sucré :

  • Mantecados
  • Mini crème catalane ou crèmes variées
  • Dés de Tùrron
  • Mini Torta de Santiag, de Queso…
  • Brochettes de fruits frais
  • Cuajada au yaourt
  • Xuxos…

Mais aujourd’hui ce sera :

La belle brochette, mélange d’origines, entre l’Espagne et l’Italie, parce que je veux retrouver mes sources

brochette-latine3.jpg

Pour un apéro dînatoire, faites plutôt ½ voire 1/3 de ce que vous voyez sur la photo, c’est-à-dire, par brochette :

  • 2 gnocchis italiens (les vrais, les bons), préalablement cuits
  • 1 tomate cerise
  • 1 tomate séchée moyenne
  • 1 mini-chorizo ou 1 rondelle de chorizo à cuire (doux, c’est préférable pour ne pas masquer les autres saveurs)
  • Du parmesan (parmigiano reggiano)
  • Herbes (thym, origan ou romarin)
  • Piment d’Espelette (ou paprika à défaut)

Optionnel :

  • huile de tomates séchées ou huile d’olive pour les faire mariner

Préparation :

Disposition :

Sur des petits pics en bois, alterner : ½ tomate séchée – gnocchi – chorizo – gnocchi déjà cuit– tomate cerise – ½ tomate séchée.

Ou pour faire plus petit : chorizo – gnocchi déjà cuit– tomate cerise – ½ tomate séchée.

Options :

Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule quelconque, et parsemer délicatement de parmesan râpé, plus ou moins grossièrement, puis ajouter des herbes et du piment d’Espelette.
Ensuite, direction le four à 210°C pendant le temps qu’il faudra pour laisser vos brochettes faire bronzette -ou plutôt des UV pour le coup-.

Si vous voulez les faire au barbecue, faites-les mariner préalablement dans un peu d’huile de tomates séchées ou d’huile d’olive, avec les herbes, et les rouler dans le parmesan râpé puis saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette.

Evidemment, vous pouvez également les faire mariner puis les cuire au four. En revanche, sans les faire mariner, le parmesan et les herbes auront tendance à tomber, pas très pratique pour le barbecue.

brochette-latine1.jpg

…La règle de l’apéro dînatoire : …
…Avec de bons produits, voyage garanti !…
…Viva España !…

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