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Merci patron!!! repas n°1 et n°2

Par Daniel Sériot

Entre deux missions ligériennes, de retour à la base, une fois les rapports sur les contacts de terrain transmis, « Le Tonneau », http://rivedroite.canalblog.com/archives/2009/12/index.html

nous autorisait quelques détentes « gastronomiques ». Le Centre des opérations était nanti d’une installation précaire mais suffisante pour cuisiner.

Les repas 1 et 2 ont été des interceptions de sécurité : vins et mets en parfaite concordance. XY 33 avait apporté un Lynch Bages 1990, un Pavie-Macquin 1989 et un Gazin 1995

http://rivedroite.canalblog.com/archives/2010/01/01/index.html

Il fallait les infiltrer, avec discrétion et efficacité.

J’ai donc joué de l’accord classique, sans surprise. Balancements de saveurs, les unes prolongeant les autres, dans leur plus juste complémentarité.

Accords harmoniques obligatoirement horizontaux et verticaux, mais reposants dans leur conception. Les plats sont d’une grande facilité d’élaboration (lieu oblige !)

Menu 1

Langue Lucullus

Civet de lièvre et topinambours glacés.

Poire pochée à la cannelle au vin rouge.

Le Pavie-Macquin 1989, se montre pudique et peu expansif, même un peu capricieux. Abandonné le temps de vivre le Lynch Bages 1990, il s’ouvrira pour diffuser des senteurs de fleurs, de truffe, d’humus, de terre humide et de fourrure. Sur plus de vingt-quatre heures, il dévoilera le plus bel esprit saint émilionnais ; dense, pur, net et incisif en même temps, fruit mûr et tertiaire capiteux.

La bouche, en revanche, offre immédiatement sa vigueur. Elle n’évoluera que très peu sur ce temps de dégustation. D’une belle rondeur, ouverte et généreuse dès le début…au tannin cotonneux et au maillage duquel se prennent les mêmes arômes décelés de l’éventail olfactif. La complexité de la bouche tient plutôt à la minéralité particulière du fer, du goût du sang qui retient un pruneau frais. La finale, qui par sa force et sa fraîcheur prouve la droiture de Pavie-Maquin, s’investit quant à elle de la douceur de la torréfaction de café ou de fèves de chocolat.

L’odoration du Lynch Bages 1990 est plus ostentatoire. Bel encens, douce résine, cire, figues sèches et soupe de fraise. Progressivement, l’odeur de clan et d’écorce de chêne dessine les contours du bouquet.

La bouche est confondante de force de caractère et de souplesse en raison de la somptuosité des tannins. Impressive, elle fait vivre de superbes longueurs. Je repose le verre, pleine d’émotion ; je découvre la majesté d’un vin.

Il se clôt sur des notes de cerise, et c’est la raison pour laquelle il a été dégusté comme deuxième vin pour le menu 2.

Les vins ont tous les deux dominé les saveurs du civet : même, les ont-ils fait rebondir… Les plaisirs gustatifs étaient ceux des plus belles élégances terriennes. Un parfait dépouillement des sapidités du gibier grâce à la cohésion et l’unité du soyeux de Lynch Bages sur les chairs, grâce à la force et au soutien du Pavie-Macquin.

Menu 2

Foie gras poêlé et chutney d’airelles.

Magrets de caille et figues rôties au miel.

Les desserts : mousse de mascarpone au café.

Le Lynch Bages a développé sur les vingt-quatre heures d’aération des arômes de truffe.

(C’est d’ailleurs pour cette raison que nous avons terminé le Lynch Bages en apéritif sur des tranches de truffes fraîches acquises aux Halles de Tours. « Le Tonneau » nous y avait placés en mission de surveillance des produits locaux).

Et il s’est vu adjoindre Gazin 1995, à la subtile exhalaison de fraise, de cerise et de violette. La bouche, impressive sur de jolis tannins, fondus et enveloppés de fruits mûrs, doucereux, se montre d’une belle amplitude et se clôt sur une finale kirschée et épicée.

Les fruits qui ont composé le deuxième menu ont contribué à mettre en exergue toutes les esculences pauillacaises ; figues, miel, et cerise en contraste avec les airelles, café.

Le Gazin s’est évidemment montré concordant. Il a en plus suppléé en terme de jeux de texture avec le foie notamment, puis la figue.

Deux vins absolument somptueux, vivants, ciselés menant sous leurs férules agrestes, une cuisine plutôt bucolique. Jeux de thèmes et de variations pour ce deuxième repas.

L’offensive des vins de Loire nécessitait notre contre-offensive des vins de Bordeaux. Nos services des renseignements nous font craindre une guerre de l’ombre des chenins et Cabernets francs. Ces opérations sont terriblement éprouvantes ! Mais hélas, nous n’étions pas au bout de nos peines, car il nous a fallu nous résoudre à manger du caviar avec un Domaine de Chevalier…

Zouzou S

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