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Nan, j'suis pas mort. La preuve...

Par Eric Bernardin

Dans ma dernière newsletter, (merci de me confirmer l'avoir reçue, car j'ai un doute sur la transmission), j'expliquai pourquoi je me faisais plus rare qu'auparavant : " d'une part, je suis au quotidien un régime relativement strict dont je ne dévie que pour les repas entre amis : pas de gluten, de beurre, de crème fraîche, peu de fromage et de viandes. Cela m'a permis de perdre 15 kg en douceur depuis 3 ans, et surtout de me sentir mieux (ça va ensemble). "A boire et à manger" pourrait se transformer en "blog de régime" mais je n'y tiens pas. Je tiens à ce qu'il continue à être un hymne à la gourmandise. Ce n'est bien sûr pas incompatible, mais je me vois pas vous publier chaque semaine une énième variation sur le quinoa ou le sarrasin. D'autre part, après plus de 2000 recettes publiées, il n'est pas toujours évident de se renouveller. Quand je le fais, c'est pour des occasions particulières, et cela me demande souvent de longues réflexions étayées par des essais pour aboutir à une réussite tant esthétique que gustative. Si ce n'est pas le cas, je ne publie pas. Il y a déjà de quoi se faire plaisir avec les recettes existantes".

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Hier donc, je recevais un couple d'amis qui me sont chers. Je  suis donc sorti de mon régime habituel (je l'ai vu le lendemain matin sur la balance...) pour concocter un menu plus gastronomique. Si Monsieur connaît plutôt bien ma cuisine, Madame la découvrait. J'ai donc choisi des plats représentatifs de ma palette culinaire, avec quelques réminiscences ici et là. Pour démarrer, des brochettes à la pomme rôtie au beurre, chaource aux  noisettes et pain viennois toasté pour accompagner...

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... un crémant de Loire du Domaine Bablut. Un surprenant assemblage de Chardonnay, Chenin, Grolleau et Cabernet Franc, longuement élevé sur lattes. Résultat : des bulles d'une grande finesse, de la vinosité, mais aussi une très belle fraîcheur citronnée. Un rapport qualité/prix de ouf (11,70 € ICI).

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Nous avons poursuivi avec des Saint-Jacques, foie gras, mandarine et mangue, bouillon de citronnelle, gingembre et coriandre. Cela ressemblait à des recettes déjà faites, même si je n'avais pas utilisé précedemment du foie gras et des Saint-Jacques. Ce plat était servi avec ...

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... un Riesling Kabinett 2009 Erdener Treppchen de Jos Christoffel jr. Très marqué par les fruits exotiques, la verveine et et les terpènes d'agrumes, il s'accordait parfaitement avec le plat. L'acidité très ciselée tranchait avec le foie gras et la douceur de la chair de la Saint-Jacques, et rendait invisible la cinquantaine de grammes de sucres résiduels du vin.

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Retour sur un "classique" du blog, puisque c'est la troisième fois que je faisais ce "faux risotto au fenouil". Ce n'est malgré  tout pas une resucée des deux  précédents. Pas mal de choses ont évolué,  même si le principe reste : les grains de riz  sont remplacés par du fenouil, tandis que l'enrobage  crémeux est bien à base de riz. Cette fois-ci le crumble était à base de pistache et de parmesan. Ce plat était accompagné d'un...

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... un Côtes de Provence "En caractère" 2013 de Dupéré-Barrera. J'avais ouvert cette bouteille il y a trois jours pour en parler sur mon autre blog. Ses notes d'amandes et de fenouil collaient pile-poil avec le plat. A moins de 8 € la bouteille, c'est une belle affaire.

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Là, on est dans la recette mystère... Sous un voile à base de trompettes de la mort et d'ail noir japonais, se cache une sauce au fruit des bois, une purée de panais, des trompettes de la mort ... et du lièvre cuit à basse-température. Lors de mon récent séjour monpelliérain, une viticultrice locale m'avait offert une bouteille qui s'est avéré un merveilleux compagnon...

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Merci Iris pour ce Clos des Cèdres 2011. Ce 100 % Mourvèdre sur schistes, avec ses notes de garrigue et de résine, son fruit expressif, ses tannins fins et sa grande fraîcheur a plu à tous les convives. Je souligne sa très belle teneur pour un vin quasi sans soufre (13 mg de total).  Le lendemain, il était encore meilleur  (et pourtant carafé depuis 26 heures...)

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Au départ, je voulais servir le vin ci-dessous avec le dessert. Mais il s'est avéré totalement sec. J'ai donc acheté de la vieille mimolette, que j'ai servie avec des noisettes grillées et du Ras el Hanout.

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Cet Oxytan du Clos de Gravillas est un Grenache sous voile. Un vin jaune du Languedoc en quelque sorte. Son oxydation "ménagée" lui donne des saveurs très différentes des vins mutés ambrés locaux. Comme un jaune, il demande à être bu à 15-16 °C : il gagne alors en ampleur et en complexité. Plus froid, il se raidit et se recroqueville. Délicieux (et dispo à la boutique).

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Le dessert est la fusion deux expérimentations : l'une sur les glaces, l'autre sur un crumble au sarrasin (sans gluten, donc, on ne se refait pas). L'ensemble est un hymne à la noisette d'une rare gourmandise (et peu sucrée). Rien ne vaut pour cela un Madère, un vin que j'aimerais vraiment réhabiliter, car il a une bien piètre image en France.

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Cet Alvada 5 years de Blandy's a une robe ambrée. Un nez sur le café fraîchement torréfié, la noisette grillée, le toffee, la datte. Une bouche pure et fraîche avec une acidité vivifiante équilibrant parfaitement les sucres résiduels. L'accord avec le dessert est peut-être le plus beau de la journée. On assiste à une véritable fusion ! J'adore :-)

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Le lendemain matin, le moment de la pesée fut terrifiant... C'est donc reparti pour quelques semaines de diète raisonnable. Une fois que les recettes du jour seront publiées, attendez-vous à un certain calme sur le blog...



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