Celle qui se noyait dans les bulles: plateau-télé décliné autour d'un champagne et 3 agrumes

"Mademoiselle,
Vous trouverez dans ce colis 2 champagnes. L'un est un millésime 2005, champagne Waris-Larmandier, 100% Chardonnay, au nez agréable sur des arômes floraux d'herbes aromatiques se terminant sur une note poivrée, l'autre un millésime 2006, champagne Michel Vignon, 20% Chardonnay, 80% Pinot Noir, au nez élégant sur des arômes d'agrumes surmontés par un léger élevage donnant une note toastée et épicée.
Le but du jeu, si vous l'acceptez, sera d'imaginer une recette en accord avec un de ces 2 champagnes millésimés que nous vous proposons."
Il était 15h et pourtant dehors il faisait aussi sombre que dans ces caves où avaient sommeillé ces 2 champagnes millésimés. La pluie tombait drue depuis 3 jours et le vent sournois peinait à passer entre les gouttes. Je regardais le ciel et lui dis qu'il pouvait m'attendre. J'allais accepter cette mission proposée par les Champagnes de Vignerons et je comptais la mener à bien. La tâche s'annonçait ardue.
Avant de commencer, il me fallait trouver une piste. Quel était mon but? "Imaginer une recette en accord avec un de ces 2 champagnes millésimés". Mais à quelle fin? Je décidais de trouver une manière de briser les idées préconçues autour du champagne. Pour beaucoup, celui-ci se boit à l'heure de l'apéritif ou en accompagnement d'un dessert. Or, lors de pérégrinations du côté de Reims, j'ai découvert que les Champenois s'accommodaient sans peine de champagne tout au long du repas. L'idée germa: réaliser une entrée, un plat et un dessert. Pour cela, le plateau-télé s'imposait car il me permettait de briser une autre idée préconçue: le champagne est une boisson d'élite peu appréciée des jeunes adultes. Ma mission serait donc d'imaginer un plateau-télé ludique, sophistiqué et fin.
J'avais trouvé mon thème, il me fallait à présent une ligne directrice. C'est en passant et repassant dans ma tête les caractéristiques des champagnes que j'allais trouver l'issue à mon calvaire: "le nez est élégant sur des arômes d'agrumes surmontés par un léger élevage donnant une note toastée et épicée ". Le champagne millésimé 2006 Michel Vignon me permettait d'exprimer ma passion pour les agrumes. Le citron vert, l'orange et le combava seraient mes compagnons de voyage dans cette déclinaison d'accords autour du champagne.

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PLATEAU-TÉLÉ DÉCLINÉ AUTOUR D'UN CHAMPAGNE ET 3 AGRUMES

CHIPS DE GAMBAS ET MAYONNAISE ÉPICÉE AU CITRON VERT(préparation et cuisson:15 minutes)
-200g de gambas crues
Pour la mayonnaise au citron vert
-1 jaune d'oeuf
-1 cuillère à soupe de moutarde
-15cl d'huile de tournesol
-1 citron vert
-1 cuillère à café de piment d'Espelette
Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec la moutarde. Sans cesser de fouetter, ajoutez petit à petit l'huile de tournesol. Pour finir, ajoutez un cuillère à soupe de jus de citron vert et le zeste. Ajoutez le piment d'Espelette. Salez.
Décortiquez et retirez l'intestin des gambas. Mixez la chair jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire 5 minutes à la vapeur. Retirez la feuille de papier cuisson du dessus. Tranchez la pâte cuite en lanières. Faites frire ces lanières dans de l'huile jusqu'à obtention de chips dorées. Egouttez sur du papier absorbant.
Servez avec la mayonnaise au citron vert.

CHAMPIGNONS FARCIS BURGER, CANARD À L'ORANGE
(préparation et cuisson:30 minutes)
-16 champignons de Paris moyens
-200g d'aiguillettes de canard
-3 cuillères à soupe de poudre de noisette
-3 cuillères à soupe de persil haché
-3 cuillères à soupe de chapelure
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-50g de beurre
Pour la sauce à l'orange:
-2 càs de sucre
-250ml de bouillon de poule
-1 1/2 càs de Maïzena
-1 càs de vin blanc
-3 càs de jus d'orange
-quelques zestes d'orange
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les champignons de Paris. Retirez les pieds. Mixez-les avec la poudre de noisette, le persil haché, l'oignon et l'ail. Versez ce mélange dans un bol et ajoutez-y le beurre et 2 cuillères à soupe de chapelure. Mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène. Salez et poivrez. Garnissez les chapeaux de champignon de cette farce. Saupoudrez du reste de chapelure. Faites cuire au four durant 30 minutes.
Hachez le canard au couteau. Confectionnez 8 petits steaks. Faites cuire dans une poêle à sec selon votre goût, rosé ou bien cuit.
Portez à ébullition le bouillon de poule. Ajoutez le jus et les zestes d'orange, le vin blanc et le sucre. Baissez le feu et tout en fouettant la sauce, ajoutez la maïzena tamisée. Mélangez jusqu'à épaississement.
Piquez un steak de canard entre 2 champignons farcis. Réalisez ainsi 8 mini-burgers. Servez arrosés de sauce à l'orange et accompagnés de julienne de blanc de poireau frit (ou de chips de pomme de terre) et de suprêmes d'orange.

BISCUITS À LA CUILLÈRE PARFUM COMBAVA FAÇON PARIS-BREST
(préparation et cuisson: 45 minutes)
Pour les biscuits à la cuillère parfum combava:
-1 oeuf
-30g de sucre
-20g de farine
-zeste de combava
-pralin
Pour la crème au praliné
-1 jaune d'oeuf
-125g de lait
-10g de farine
-20g de sucre
-65g de pâte praliné
-1/2 feuille de gélatine
-50g de beurre
Pour les biscuits à la cuillère parfum combava:
Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Fouettez le jaune d'oeuf avec 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les zestes de combava. Montez le blanc en neige avec le sucre restant. Incorporez délicatement le blanc au jaune. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez délicatement (ne pas trop mélanger). Remplissez une poche à douille. Confectionnez les biscuits sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de pralin. Faites cuire au four préchauffé à 150°C durant 20 minutes. Laissez refroidir.
Pour la crème au praliné:
Portez à ébullition le lait. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée. Tout en fouettant, versez le lait chaud petit à petit. Reversez tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis égouttée. Mélangez pour faire fondre la gélatine. Ajoutez la pâte praliné, puis le beurre sans cesser de fouetter jusqu'à obtention d'une crème homogène. Déposez du film étirable à la surface de la crème puis mettez-la au congélateur pendant 15 minutes puis 30 minutes au réfrigérateur.
Remplissez une poche à douille. Garnissez-en la base d'un biscuit à la cuillère. Déposez un deuxième biscuit par dessus. Réalisez ainsi 4 biscuits à la cuillère parfum combava façon Paris-Brest.