Magazine Cuisine

Compil de Tables du 6e au 10e arrondissement

Par Toinard

Coco & Co - 3 Miam sur 5

On connaissait jusque là les restaurants à fromages ou à soufflés, les bars à soupes, les établissements où ne sont servis que des nouilles, des truffes ou des abats. On pouvait donc s’attendre à voir naître un jour des concepts autour de la betterave, du céleri-rave ou des bulots. C’est finalement dans le poulailler qu’a été pondue l’idée la plus innovante du moment. La cuisine autour de l’œuf. Au plat, brouillé, meurette, à la coque ou en omelette, l’œuf extra frais de plein air est ici mitonné à toutes les sauces et les envies. Je vois ici et là quelques récalcitrants qui pensent à leur taux de cholestérol. Soyez rassurés, s’il existe à la carte près de quarante propositions différentes, Céline et Franklin, les créateurs, ont pensé à ceux que les œufs rebutent en écrivant sur la gigantesque ardoise qui orne le mûr à droite en entrant une série de propositions comme les « tartinettes » de rillettes d’oie, de canard ou de tapenade, la marmite de soupe de maison, la quiche du jour ou l’assiette de radis du jardin. Seul on prend place sur un tabouret au rez-de-chaussée avec moult magazines à feuilleter, on attend d’ailleurs qu’A Nous Paris soit en bonne place, ou on gagne le premier étage et notamment cette salle tout en longueur appelée le poulailler par Franklin, car c’est l’endroit préféré des filles. Assises au milieu des coussins, elles y

dégustent des omelettes aux champignons ou aux courgettes, des œufs brouillés à la lavande, des œufs au plat à la ciboulette en parlant, pardon, en piaillant autour de leur dernier shopping à Saint-Germain des Prés. Trêve de misogynie, si les filles adorent cette adresse pour le côté très magazine de déco intérieure, les garçons y trouvent aussi leur compte en se partageant un plateau de charcuteries ou de fromages, des omelettes aux lardons, aux girolles ou au jambon de Parme et il n’y en a pas une pour leur clouer le bec sur leurs mauvaises habitudes alimentaires. « A la place de la salade de fruits, vous me mettre plutôt des pancakes ». Non mais !

11, rue Bernard Palissy. 6e. 01 45 44 02 52. Formule : 8 €. M° : Saint-Germain des Prés. Fermé le lundi et le soir. Brunch tous les jours, week-end compris : 22 €.

Shu. 4 Miam sur 5.

 

Saint-Michel. Une rue sombre, que dis-je, une ruelle. Pas le moindre commerce annonçant sa présence à grands coups de néons. Agrippée aux murs séculaires d’un immeuble, une carte de restaurant. Trois lettres, SHU, une spécialité, les kushiagué résumées ainsi, bouchées de légumes, crustacés, viandes accompagnées de sauces.

Curieux, on entre. Attention à la tête, la porte ne dépasse pas 1,20 mètre de hauteur mais surtout regardez droit devant vous car Shu n’est pas de plein pied mais au sous-sol. Une seconde d’inattention et c’est la chute directement dans la salle du restaurant. Décor très zen, bois clair, orchidées, pierres et poutres apparentes, cuisine ouverte sur la salle, Shu a de l’allure. A deux, les meilleures places sont au comptoir, l’endroit idéal pour admirer le chef réalisant les fameux kushiagé ou si vous préférez, des brochettes panées. Avec une certaine dextérité, il pique des ingrédients sur des petites épingles en bambou qu’il roule ensuite dans une fine panure préparée minute, parfois un peu trop épaisse ce qui a tendance à masquer le goût, avant de les plonger quelques instants dans un bain de friture. Après un amuse-bouche d’une vivacité absolue, daurade sur lit d’épinards, le festival commence par rafale de trois présentées sur des petits rectangles de bois et accompagnées de citron vert ou de sel, le tout expliqué avec grâce et sourire. Première série, œuf de caille, foie gras miso, racine de lotus. Deuxième série, calamar et oursin, aile de poulet, aubergine. Troisième série, boulette de bœuf et porc haché, croquette de riz et potiron, brocolis. On reprend son souffle et on repart pour sardine, courgette et canard avant de terminer par pomme de terre en gelée, palourde et crevette et enfin, saumon. C’est plein d’application, de subtilité et surtout de légèreté ce qui fait que la soupe de riz au thé vert (ochazuké) est accueillie avec ferveur malgré les quinze brochettes avalées. Entre une soirée sushi et une soirée kushiagué, inutile de vous préciser où va ma préférence.

8, rue Suger. 6e. 01 46 34 25 88. Menus : de 38 à 68 €. Fermé le dimanche. M° : Saint-Michel.

La Marlotte - 2 Miam sur 5

D’entrée de jeu « y’a plus de pressé de langue de bœuf et poireau sauce gribiche ». Euh comment vous dire, c’est plutôt une bonne nouvelle parce que les souvenirs de cantine, très peu pour moi. Itou pour le saucisson en brioche et sa sauce au Porto rouge, le boudin noir de chez « Meurdeusoif » et l’andouillette grillée…avec la chaleur qui fait sur Paris, on a plutôt envie de faire léger sans tomber dans la salade, copeaux de parmesan et pignons grillés. Mais alors pourquoi diable La Marlotte et son décor d’un autre siècle et sa cuisine classique ? Parce que l’on a ouï-dire que Gilles Ajuelos de la Bastide Odéon aurait repris cette institution et qu’il aurait amené dans ses bagages un chef venu du R Café dans le 8e, un certain Benoît-Joseph. Secret de polichinelle ? A la Marlotte, on se refuse à tout commentaire comme on dit en politique mais au R Café, on confirme qu’il est parti là-bas. Vous suivez ? Qui dit nouveau chef, dit nouvelle carte. Sans doute, mais alors dans la droite lignée de ce qui se faisait auparavant car le changement n’est pas flagrant. Il semble bien y avoir ici et là quelques touches de modernisme, de légèreté mais tout ça reste très cuisine ménagère. Avant à La Marlotte, c’était cassolette d’escargots, aile de raie à la moutarde de Meaux et bœuf Bourguignon. Maintenant, c’est six escargots de Bourgogne et beurre persillé, aile de raie à la Grenobloise et sa printanière de légumes et la moutarde de Meaux, si elle n’est plus avec l’aile de raie, elle se positionne désormais aux côtés d’un rognon de veau servi entier avec des pâtes fraîches. Le beau temps étant parti pour rester comme disent les grands-mères Bretonnes, on fait dans la fraîcheur avec terrine de truite de mer à l’huile d’olive, suprême de volaille et caviar d’aubergine et terrine d’agrumes à la verveine et glace yaourt. Ce sont peut être ces plats qui symbolisent le changement à moins que l’on ne soit venu trop tôt.

55, rue du Cherche Midi. 6e. Tel : 01 45 48 86 79. Menu : 23 € (au déjeuner). Fermé dimanche. M° : Vaneau ou Rennes.

Le Bistrot de l’Alycastre
. 3 Miam sur 5.

Dossiers de presse, communiqués, radio casseroles, le coup de fil à un ami…la recherche effrénée d’adresse fraîches prend du temps. Et puis parfois, le destin, pour ceux qui y croient, s’en mêle. Un boulevard Saint-Germain saturé, un itinéraire bis par la rue Clément, on avance au pas jusqu’à ce que notre regard croise l’Alycastre. « Ce n’était pas le Bistrot d’Alex ici ? ». Renseignements pris auprès d’un 118 quelconque, « le numéro que vous avez demandé n’est plus en service ». Et là, le destin qui s’en mêle encore, en vous offrant une place de parking. C’est un signe, cet Alycastre, petit dragon des mers de l’Ile de Porquerolles, vous fait de l’œil. Un petit deux pièces couleur gris et lilas où les chaises en osier ou de style bistrotier côtoient une banquette rouge et des tabourets de bar. L’immense ardoise passe de table en table pour dévoiler les agapes du jour. A la table voisine, un couple se partage une belle pièce de bœuf pendant qu’à leurs côtés, deux amoureux trinquent les yeux dans les yeux avec un vin d’Afrique du Sud signé Pieter de Villiers, le rugbyman du Stade Français. Les papilles occupées à apprécier la terrine de foie gras mi-cuit, pommes à la fève de Tonka et le foie gras poêlé servi sur un velouté de céleri, on en est toujours à se demander depuis quand ce bistrot a ouvert ses portes. Ce n’est pas capital mais il est de bon ton en général de laisser le temps à une équipe qui s’installe de trouver ses marques et au chef de sortir des plats bien huilés. Ici, tout va bien, du tartare de saumon aux citrons confits et vinaigrette aux agrumes à la soupe de chocolat froide aux framboises en passant par la poêlée de Saint-Jacques sur un risotto et la mangue rôtie à l’huile de pistache. L’adresse ne serait-elle pas si fraîche que ça ? On ose enfin poser la question. « Vous êtes ouverts depuis quand ? ». « Trois jours ». Bigre, les temps changent !

2, rue Clément. 6e. Tel : 01 43 25 77 66. Carte : de 30 à 45 €. M° : Mabillon. 

Le J’Go. 3 Miam sur 5.

L’aventure du J’Go commença à Toulouse, place du marché Victor Hugo. Quelques années plus tard, les gais lurons montent à Paris « avé » leur bel accent du Sud-Ouest et s’installent rive droite à deux passes vrillées de chez Drouot. Tous les expatriés de Tarbes, Cahors, Marmande, Mont-de-Marsan et Auch se refilent l’adresse et le J’Go devient le QG des amateurs de corridas, de rugby et de joie de vivre. Après la rive droite, les voici au cœur de l’historique quartier des 3e mi-temps en lieu et place d’une boutique de vente de saumon dans le marché Saint-Germain. Tête de taureau, affiches de corridas, des centaines de bouteilles de vin de la région couchées dans des casiers, des dizaines de jambons suspendus au plafond et des tonneaux sur le trottoir qui balisent le chemin à suivre pour s’offrir une partie de grignotage. Le J’Go rive gauche n’est ni un bar, ni un restaurant mais plutôt une bodega où l’on vient pour s’encanailler façon « je picore en fonction de mon humeur, de mon envie, de ma soif ou de ma faim ». On s’installe autour des grandes tables entre un ancien pilier de Dax et une bergère du Quercy pour se glisser derrière la glotte un verre de Côtes de Duras « La Pie Colette » de la famille Le Bihan ou un Côtes du Marmandais « Chante Coucou » d’Elian da Ros. Et puis notre regard se pose sur les ardoises et attrape au vol des énoncés qui ouvrent l’appétit, assiette de jambon noir de Bigorre, effeuillé d’endives au bleu, salade aux pommes et Rocamadour et l’incontournable Lou Pastifret, un pâté maison qui se démoule comme un Flanby et que l’on étale généreusement sur des tranches de pain de campagne avant de le proposer à notre voisin pour qu’il découvre cet emblématique spécialité de la maison. On venait simplement pour boire le verre de l’amitié, on se retrouve la serviette autour du cou à partager un casse-croûte qui se termine immanquablement par un riz au lait façon grand-mère.

3, rue Clément. 6e. Tél : 01 43 26 19 02. Carte : de 28 à 40 €. M° : Mabillon.

L’Agassin. 2 Miam sur 5.

Un restaurant Italien qui ferme ses portes ! On ne va pas s’en réjouir, crier victoire mais nous avons tellement l’habitude de voir le moindre pas de porte qui se libère immédiatement transformé en trattoria que pour une fois que c’est l’inverse, nous ne pouvions manquer de saluer la performance. On la doit à André Le Letty, longtemps installé dans le 13e à l’Anacreon puis parti sans laisser d’adresse. Disparu de la circulation le breton. Et le voici qui réapparaît discrètement comme une part de Kouing Amann à l’heure du goûter. En lieu et place du Beato, l’Agassin voit le jour au printemps. Normal quand on sait que c’est un bourgeon. Depuis une poignée d’heures, André tente de faire oublier la roquette et les lamelles de Parmesan, la bruschetta alla moda di Capri et le tiramisu pour imposer une terrine de lapin au foie gras et légumes, une tranche de saumon à la crème d’olive et une salade de fruits exotiques à la citronnelle. Manque d’entraînement, envie envolée, fébrilité des premiers jours ? Les débuts ne sont pas à la hauteur de nos espérances. Il y a bien ici et là des plats malins comme la crème de radis rose à l’émincé de saucisse de Morteau, quoiqu’un peu lourde pour la saison, et malheureusement des plats superficiels à l’instar du nougat de chèvre frais au cerfeuil. Même constat quand les plats s’avancent. La cuisse de lapin confite aux baies roses a de l’allure bien qu’envahie par la sauce et le dos de cabillaud cuit vapeur au bouillon et gentiane accompagné de coques est beaucoup trop salé. Réflexion féminine, « le chef  doit être amoureux ». Un dessert ? « Osons la polenta crémeuse à la vanille et son coulis passion ! ». Belle idée mais la polenta servie tiède est noyée dans le coulis dont les parfums et saveurs écrasent tout sur leur passage. Finalement, une simple roquette et des lamelles de parmesan, c’était pas si mal.

8, rue Malar. 7e. Tel : 01 47 05 94 27. Menu: 23 € (au déjeuner), 26, 29 et 34 €. Fermé dimanche et lundi. RER : Pont de l’Alma.

Le Petit Bordelais. 3 Miam sur 5.

Ce fut le Bellecour puis les Ormes, c’est désormais le Petit Bordelais de Philippe Pentecôte, pas peu fier d’être originaire du pays du cannelé. Au premier regard, on comprend que l’on prend place autour d’une table sage comme un quartier de ministères. Alors certes il n’y avait pas foule et à regarder les mines des clients, c’était à se demander si une loi sur l’interdiction de boire dans les restaurants n’était pas passée discrètement en première lecture à l’Assemblée. A moins que ça ne soit la découverte du premier menu posé sur chaque table. Pressé de légumes aux anchois marinés, filet de mulet aux endives, crème de crevettes et aumônière de banane à la crème d’amandes. Pas de quoi s’enthousiasmer. Heureusement, la carte est là, le petit doigt sur la couture, prête à dégainer une savoureuse série de créations qui redonne le sourire à tous les convives. Le meilleur est à l’intérieur à commencer par le calamar. Il se pointe dans une assiette creuse posée sur une fricassée de cocos. Dodu à souhait, il est gavé de péquillos qu’il semble vouloir conserver comme une proie. En incisant la bête, ces derniers s’échappent pour rejoindre les cocos bien calés dans le fond de l’assiette. Association harmonieuse. En face, l’émietté de tourteau au guacamole et tomate confite frais comme la rosée du matin sur l’esplanade des Invalides semble annoncer l’arrivée de printemps et son cortège de plats hauts en couleur. Nouvelle assiette creuse. Cette fois, elle est occupée par une blanquette de volaille aux pois gourmands. C’est moelleux à souhait, ça fond en bouche. Il y aurait du rab que l’on ne cracherait pas dessus. Dans la famille moelleux, les joues de porc braisées ne sont pas en reste même si les lentilles du Puy ont tendance à casser l’ambiance. Bonne pâte la poire fait son entrée pour conclure le bal des saveurs. Elle se tient droit comme un i dans l’assiette, le derrière bien calé dans un caramel au beurre salé. Tout le monde a retrouvé le sourire.

22, rue Surcouf. 7e. 01 45 51 46 93. Formules et menus : de 28 à 45 €.M° : Invalides. Fermé samedi et dimanche.

La Vinoteca.- 2 Miam sur 5

Allons bon ! Ca faisait longtemps, un nouvel Italien qui vient nous montrer le contenu de sa botte. La dernière ouverture, c'était il y a au moins deux semaines si je ne m"abuse. Sauf qu’ici, il y a un petit quelque chose que les autres ne mettent pas en avant, la carte des vins. Juste pour elle, on aimerait passer tous les soirs pour découvrir un nouveau domaine, une appellation ou une région. Soixante propositions, de quoi tenir tout l’été en commençant par les blancs de l’île d’Elbe, les pétillants du Piémont avant d’attaquer les rouges de Sicile, de Toscane ou de Vénétie que l’on accompagne d’une assiette de jambons Culatello de 12 mois, de Prosciutto de 14 mois, de Bresaola et de Pancetta. Comme un en-cas avant de passer aux choses sérieuses. Problème, les parfums de ces douces charcuteries Italiennes sont pris par le froid. Sans saveurs et plein de reproches. Avec un peu de patience et un autre verre de vin, l’assiette finit par retrouver des couleurs mais le mal est fait et le jugement sans retour. La suite prise dans la salle où le noir et le vert de la moquette dominent est inégale. Si le risotto aux lamelles de cèpes et brisures de truffes se distingue, le suprême de poulet farci en robe de Speck et ses raviolis au fromage boit la tasse. Les raviolis ? De l’aggloméré. Du bout de votre fourchette, vous souhaitez vous saisir d’un ravioli et hop bonne pêche, dix-huit d’un coup comme si les dix-sept autre refusaient d’être délaissés dans le fond du bol, apeurés d’être abandonnés sur le bord de la route, ils s’accrochent à leur camarade. Quant au suprême de poulet, vous passez le plus clair de votre temps les doigts dans le bouche, ce n’est pas très élégant, à récupérer des petits bouts d’os, de sérieux vicelards prompts à vous bloquer la glotte. De guerre lasse, on tente un détour par la case sucré mais la panna cotta ne subjugue personne, elle aussi figée par le froid. Allons au bar goûter ce moelleux de Toscane, ça nous changera les idées.

32, rue de Courcelles. 8e. Tél : 01 53 96 07 68. Carte : de 41 à 58 €. M° : Saint-Philippe du Roule.

Nous aurions pu penser que le Palace Elysée était l’énième adresse branchée « top fashion » côté décor et « has been » côté assiette. Au final, c’est l’inverse.

Mobilier blanc, écrans plasma, lumières qui se baladent dans la salle aveuglant à intervalles réguliers votre œil gauche, le Palace Elysée a tout du piège culinaire. Avant que la carte ne vous soit tendue par des mannequins reconvertis en serveurs, vous avez déjà votre petite idée sur son contenu. Il y aura l’assiette de tomates mozzarella et basilic, le cheese burger « deluxe », le steak de thon rouge, le tartare de bœuf et l’inusable moelleux au chocolat. Il n’en est rien, la maison ayant eu la bonne idée de confier la cuisine à un chef digne de ce nom, Hervé Nepple, quelque peu déjanté mais concluant dans ses créations sauf pour la Saint-Jacques qui n’a rien à faire sur une carte hors saison. Ce toqué est tombé amoureux, quand il officiait au Music Hall, d’un charbonnier. Non, ce n’est pas ce que vous croyez. Le charbonnier est un poisson blanc sauvage d’Alaska appelé également Black Cod qu’Hervé propose mariné et caramélisé au soja épicé et riz noir vénéré, caramélisé aux kiwis, mangue, vanille sur tranche de patate douce ou encore, rôti au jambon Serrano, tomates confites, basilic et fenouil croquant. Trois créations réussies qui ne doivent cependant pas éclipser le pavé de noix de veau rôti aux grenades ou le filet d’espadon grillé à la braise et sa marmelade de tomates au pain.

20, rue Quentin Bauchart. 8e. 01 40 70 19 17. Menus : de 19 et 34 € (au déjeuner) à 120 €. Ouvert tous les jours. M° : George V.

Les Pâtes Vivantes. 4 Miam sur 5.

La cuisine chinoise à Paris se résume à ces dizaines de restaurants que l’on trouve immanquablement en bas notre immeuble chez qui l’on se rend quand le réfrigérateur est désespérément vide. Depuis des lustres, on hésite entre les brochettes de poulet à la sauce satay, le porc à la sauce aigre-douce, le bœuf piquant et les nouilles sautées aux crevettes. Sans surprise, sans enthousiasme. Et puis parfois, au détour d’un échafaudage, entre un restaurant chinois lambda et un pub irlandais, on tombe sur une enseigne qui ne s’appelle pas le Jardin d’Asie, la Grande Muraille, le Mandarin ou le Sourire de Pékin mais les Pâtes Vivantes. A travers la vitre, une dame, comme une fileuse de coton, fait des gestes amples avec ces poignets autour desquels vient s’enrouler ce qui semble être de la pâte. Il n’en faut pas plus pour attiser notre curiosité. Accoudés au comptoir, on admire la dextérité de Xiao Rong et on l’écoute nous raconter la tradition des pâtes en Chine. Au Sud du pays, les pâtes de riz, au Nord, les pâtes de blé qu’elle prépare comme un boulanger. Deux fois par jour, elle pétrit sa pâte, la laisse reposer une dizaine d’heures et la tire en fonction des commandes jusqu’à ce qu’elle obtienne des nouilles blanches plus ou moins fines. Après toutes ces explications, on pourrait partir mais on ne résiste pas aux parfums qui se dégagent de sa cuisine. On aimerait goûter les plats au wok comme les boulettes de riz au sésame, feuilles de moutarde sautées, les pommes de terre aigres-douces ou l’assiette de poulet mais l’attirance irrésistible pour les trois plats phares de la maison à base de nouilles est telle qu’il est impossible de ne pas craquer. Que ce soit dans la soupe de nouilles au bœuf Lanzhou ou dans le bol de nouilles sauce Chajiang, les parfums sont d’une justesse absolue. Coriandre, feuilles de moutarde, haricots, céleri, soja entament une valse de saveurs d’une vivacité étonnante. On en reste coi !

46, rue du Faubourg Montmartre. 9e. 01 45 23 10 21. Formules au déjeuner : 11,30 et 12,30 €.M° : Le Peletier. Fermé dimanche et lundi.

La Grange Batelière. 2 Miam sur 5.

Plancher, banquettes en velours rouge, miroirs, ventilateur au plafond, murs jaunes, la Grange Batelière représente la carte postale du bistrot à la parisienne que les touristes adorent. D’ailleurs, ils sont présents avec moult sodas alignés sur la table mais sans le guide de voyage qui aurait pu leur indiquer la différence entre un café et un bistrot ! Pour certains, ils passent inaperçus, pour d’autres ils sont comme le chien dans un jeu de quilles, pas dans le bon tempo. Le tout sous l’œil de la nouvelle maîtresse des lieux, Céline, qui croise notre sourire. Sourire qui disparaîtra à l’arrivée des premiers plats. Le gaspacho au tourteau et à l’huile de homard se présente sans le crustacé aux grosses pinces. « Y’en a plus ». Mais alors, la rémoulade de tourteau ? « On a réussi à vous en préparer mais ce sera la dernière ». Effectivement, on cherche, on fouine, on éparpille le tout en écartant la tuile de parmesan. La pêche au tourteau est ouverte. Quand elle nous fut présentée, on sentait que cette rémoulade ne faisait pas la fière. Recroquevillée dans le fond de l’assiette, elle s’excusait presque d’être là, maigrelette. Elle aurait aimé avoir des rondeurs, aurait apprécié que l’on se rue sur sa chair. Au lieu de cela, on la regarde, on s’apitoie sur son sort et on regrette de n’avoir pas jeté notre dévolu sur le carpaccio de saumon et Saint-Pierre. Les rougets rattraperont ce faux pas. Peine perdue. Proposés entiers, ils se présentent bien dodus mais mal écaillés et surtout mal cuits. Retour en cuisine. Quelques secondes au four et ils refont leur apparition sans un mot d’excuse. C’est parti pour un rallye de décortication, écarter la tête, enlever la peau, lever l’arête centrale, slalomer entre les petites arêtes même si l’on sait qu’à quelques centimètres l’eau et le pain sont prêts à intervenir. Trop de travail tue le plaisir d’autant que le risotto aux cèpes qui escortaient ces rougets n’avait rien d’un risotto. « Vous prendrez un dessert ? ». Non merci.

16, rue de la Grange Batelière. 9e. 01 47 70 85 15. Formule : 25 €. Carte : de 32 à 54 €. Fermé le samedi, le dimanche et le lundi soir. M° : Richelieu - Drouot.

La Table d’Anvers - 2 Miam sur 5

Dans un restaurant, il y a deux types de clientèle. Le lambda comme vous et moi et les autres, copains du patron qui ont le droit à la bise, à la tape dans le dos et qui surtout deviennent le centre du monde. La carte entre les mains, vous assistez à ce ballet de courtoisie et de petits sourires complices. Un peu comme à La Poste quand quelqu’un vous double dans la file vous avez juste envie de dire « non mais dis donc, j’étais là avant ». « Et bien cher monsieur, puisque c’est ainsi, je pars ». Et cette femme élégante de se lever de table et de quitter prestement le restaurant non sans avoir dit ses quatre vérités au patron. Elle qui depuis de longues minutes envoyait des SOS, des SMS, des MMS de sa table et agitait les bras pour tenter d’être aperçue par la serveuse. Deux en salle, une bonne vingtaine de couverts, mission impossible pour servir tout le monde en même temps. Gênés, on relit pour la sixième fois les propositions du jour sans que nos yeux ne tombent en arrêt devant un plat qui va revigorer l’ambiance plombée. Tel un Epagneul Breton un jour de chasse, on fouine, on cherche, on revient sur nos pas, on redresse la tête pour apercevoir les assiettes qui sortent de la cuisine, on hume et puis pour ne pas rentrer bredouille, on se laisse tenter par des huîtres. La traversée de Paris pour six huîtres ! Pas de quoi être fier. Entre deux verres de vin servis à la va-vite avec la grosse goutte qui tombe sur le morceau de pain, arrive sur la pointe des pieds, la soupière de pot-au-feu. Elle sent que ce n’est pas le jour et finalement, c’est l’extase. Elle nous redonne le sourire et forme comme une bulle autour de nous. Plus personne n’existe, ni les copains de table voisine, ni la serveuse d’un enthousiasme de chien battu, ni le lecteur de CD qui déraille totalement. Il n’y a que cette soupière de pot-au-feu et nous. Il n’en restera pas une miette. On lui fait la peau et pour la mousse au chocolat…même punition.

2, place d’Anvers. 9e. Tel : 01 48 78 35 21. Formule : de 16,5 à 28 €. Fermé le dimanche. M° : Anvers.

Le Café de la Paix
. 3 Miam sur 5.

Une table pour touristes le Café de la Paix ? Dire que l’on n’y croise pas des dizaines d’Américains, Japonais, Italiens et bien d’autres venus de contrées éloignées, serait mentir. Ils sont bel et bien là, à l’heure du thé, harassés de fatigue, guide de voyage ouvert à la page « Quartier Opéra ». Ils y apprennent en dégustant l’un des desserts signé Agatha Ruiz de la Prada, Chantal Thomass ou Agnès B, qu’ici fut tourné « This is Paris » avec Yves Montand, Maurice Chevalier et Henri Salvador. Ca ne nous rajeunit pas ! Mais ce que les guides n’ont pas intégré, c’est l’arrivée récente d’un M.O.F à la tête de la brigade. M.O.F, trois initiales rassurantes pour Meilleur Ouvrier de France. Ca sent la maîtrise, la technique et le vœu de replacer le Café de la Paix parmi les belles tables de la capitale. Pari réussi avec Laurent Delarbre, le M.O.F en question, au CV prestigieux long comme un bras, et retour des Parisiens restés sur l’idée que le Café de la Paix n’avait rien de séduisant. Les plus sceptiques ont du mal à le croire, il faut faire des pieds et des mains pour les convaincre que la table mérite le détour. Ils finissent par y aller, certains sur la pointe des pieds, d’autres à reculons. Et le charme agit. Douceur de l’accueil, décor historique retrouvé, confort rassurant et toujours cette vue sur l’Opéra qui brille de mille feux. Alors certes, le Café de la Paix ne se hisse pas dans le peloton de tête des grandes tables parisiennes mais il peut redresser la tête, bomber le torse et abattre sa carte revue et corrigée sur laquelle les intitulés de plats semblent fiers d’être là comme la souris d’agneau braisée aux cocos de Paimpol, la volaille farcie aux champignons, la dorade piquée à la citronnelle, le canard croisé au sang et ses pommes soufflées et la tarte citron noisette. Café de la Paix, café des plaisirs retrouvés.

Place de l’Opéra. 9e. Tel : 01 40 07 36 36. Menus : 25, 35 et 45 €. M° : Opéra.

La Tradition 3 Miam sur 5

« 50 € à l’heure du déjeuner, vous n’y allez pas avec le dos de la cuillère ! ». Comme vous, j’ai effectivement eu cette réaction quand je me suis retrouvé nez à nez avec la formule du déjeuner. Mais à y regarder de plus près, le principe est efficace car vous êtes certain, sauf si vous faîtes, café, gnole, café, gnole, gnole, café de ne payer aucun supplément. Un billet de 50 et tout est compris, apéritif (un verre de Quincy), entrée, plat, fromage, dessert, café et une demie bouteille de vin par personne, qui plus est, un excellent St Estephe Château Beau Site 2003. Je ne vous sens pas encore convaincu par la formule et pourtant elle est savamment étudiée. Quand dans un restaurant, vous prenez un menu à 30 €, voyez à combien vous vous en sortez en ajoutant le vin, l’eau et le café. Vous dépassez les 50 €. Fermez le ban. La Tradition a donc vu juste depuis sa reprise en octobre par Jean-Michel et Franck. Parcours étonnant pour ces deux lurons. L’un était directeur de marché chez Géolis, le second, directeur de projet informatique chez Alstom. Ils auraient pu se croiser dans leur vie professionnelle, ils l’ont fait dans le cadre d’une reconversion souhaitée et réussie. Alors que le précédent patron pouvait vous refuser simplement parce que votre tête ne lui convenait pas, Jean-Michel et Franck accueillent à tour de bras et il faut désormais parfois jouer des coudes pour grimper sur les tabourets disposés au bar et autour du comptoir en forme de fer à cheval. Au programme, une cuisine bistrotière rondement menée qui nous mène de la poêlée de champignons des bois au crumble du jour en passant par une souris d’agneau mijotée aux épices, un ragoût de rognons et de ris de veau ou un pavé de saumon et sa fondue de poireaux aux lardons. Que demander de plus ? Une carte de fidélité et un rond de serviette gravé à son nom.

2, rue de Budapest. 9e. Tel : 01 48 74 37 33. Formules : 24, 32, 36, 41, 43 et 50 €. Fermé dimanche. M° : St Lazare.

Les Diables au Thym. 2 Miam sur 5.

Le changement de chef de ce restaurant aurait pu passer inaperçu si des blogueurs gastronomes du dimanche n’avaient pas vendu la mèche. Les commentaires dithyrambiques et hautement philosophiques du style « hum !!!! », « ouah, ça donne faim », « youpi » « quand est-ce qu’on mange ? » pouvaient laisser présager que le détour par cette rue sans vie pouvait valoir le coup. Espoirs envolés et on s’en doutait un peu. Passons sur le décor refait, et heureusement parce qu’auparavant on avait l’impression de déjeuner dans une auberge de bord de route coincée entre Nouan-le-Fuzelier et Lamotte Beuvron. Nouveau décor donc avec banquette cheap à souhait à moins que ça ne soit le coloris d’un autre temps qui nous fasse tiquer. Mais le point d’orgue, ce sont ces dizaines de lampes posées sur une étagère haute qui nous font penser au rayon luminaires de chez Bricorama. Un concept sans doute, j’ai du rater le dernier numéro de Tendances Magazine. Et l’assiette dans tout ça ? Trop huilée, trop vinaigrée, trop salée. A commencer par la salade de radis qui accompagnait la terrine. « C’est de la brousse », « vous êtes certaine ? », « je vais demander au chef », « ce sont des radis »…oui mais voilà, le goût des dits radis a disparu sous l’huile de noisette, agréable au demeurant mais point trop n’en faut. Même constat pour le gâteau de foies blonds dressés dans une assiette design, le vinaigre encore tiède attaque les narines sans prévenir comme un remède de grands-mères pour tuer les rhumes. Puis vient le tour du cabillaud trop salé proposé au départ avec des endives braisées. Pour éviter les souvenirs d’enfance de la cantine, on demande un autre accompagnement. « Pommes de terre, ça vous ira ? ». Oui mais façon aggloméré, ça rappelle quand même la cantine. Pour oublier cette déconvenue, le tiramisu. Trop cacaoté, surtout ne pas éternuer, trop liquide au fond du verre. C’en est trop !

35, rue Bergère. 9e. Tél : 01 47 70 77 09. Menu : 28 €. M° : Grands Boulevards.

Le Bistrot des Faubourgs
. 3 Miam sur 5.

Une rue sans charme dans un quartier bouleversé par les travaux de voirie et au milieu une parenthèse gourmande qui revit depuis l’arrivée d’Emmanuelle et Carolyn. Oublié le temps des surgelés et des produits achetés à moindre coût. Place désormais à la fraîcheur, au respect des saisons, c’est stipulé sur une ardoise accrochée au mur, et à une carte courte réalisée en fonction du marché. Pas de chichis, pas de fioritures, Carolyn l’Irlandaise va droit au but. Ici, tout est fait maison, de l’amuse bouche posé sur la table, des endives à tartiner avec du fromage blanc au curry, aux chouquettes qui accompagnent le café. Entre les deux, une cuisine simple, que l’on pourrait faire chez soi mais que l’on prend plaisir à déguster dans ce restaurant décoré avec des banquettes rouges, des chaises bistrot et quelques fruits dans la vitrine pour la touche féminine. En salle, Emmanuelle sautille de table en table, le carnet de commandes entre les mains et le sourire jusqu’aux oreilles. Un petit mot en cuisine et on entend Carolyn s’activer pour préparer l’œuf cocotte et sa crème aux cèpes puis découper une tranche d’une succulente terrine de queue de bœuf aux carottes et aux poireaux. En tendant l’oreille, on perçoit le grésillement du beurre dans la poêle qui entoure la bavette et les échalotes sous les yeux de la purée qui attend sagement dans l’assiette que ces dernières l’accompagnent jusqu’en salle. Dans la casserole voisine, la sauce aux champignons se réchauffe avant de recouvrir une aile de poulet alors que dans la marmite, l’osso-bucco fait le beau avant d’entrer en scène. On jette un œil sur la pendule pour découvrir que l’on peut s’accorder un dessert. Crème brûlée et salade d’agrumes se bousculent pour obtenir nos faveurs, c’est finalement le crumble aux pommes qui gagne la partie. C’est promis les desserts, on reviendra demain.

55, rue des Vinaigriers. 10e. Tel : 01 42 05 19 05. Menu : 14 € (au déjeuner). M° : Gare de l’Est.

La Bulle - 3 Miam sur 5.

Dans le 10e arrondissement, gustativement parlant, les nouveautés voient majoritairement le jour sur les quais de Valmy ou de Jemmapes. Comme si s’aventurer ailleurs était considéré comme une prise de risque inconsidérée. Thomas et Benjamin ont fait fi des remarques et repris, derrière la gare de l’Est, quelques semaines avant que ça ne sente le sapin dans tous les foyers, un vieux rade de quartier. Ici, les volutes de fumée avaient jauni les mûrs pour des générations et le rouge lim semblait être considéré comme la boisson nationale. Un peu de lessive Saint-Marc et ça repart. Voilà le bar transformé en bistrot avec moult parquet foncé, murs de briquettes et peinture lavande. Et le quartier de rappliquer, trop heureux de découvrir une adresse à la hauteur de ses espérances. Restait à voir de quel bois le chef se chauffait. En moins de temps qu’il n’en faut pour poêler un foie gras et le servir avec des pommes, il a mis les points sur les i et rassurer tout le monde sur la qualité des plats. On pourrait en revanche lui reprocher une générosité débordante même si certains gros mangeurs ne s’en plaignent pas. Cinq grosses noix de Saint-Jacques avec des marrons, le tout sur une sauce crémeuse, personne ne s’en offusque sauf qu’à la Bulle, il s’agit d’une entrée et qu’après ce démarrage, il faut enquiller sur une picata de veau au Marsala et son risotto aux cèpes puis un gratin de figues au Banyuls et son palets aux amandes. « Vous n’étiez pas obligé m’sieur le chroniqueur ! » me direz-vous. Certes mais la commande était passée et rien ne laissait prévoir que les assiettes étaient toutes aussi copieuses les unes que les autres. Des preuves ? Oeuf cocotte aux cèpes et girolles, éclats de noisette et toast de boudin noir, tournedos de thon au chorizo, compotée de fenouil et artichaut citronnée, coulis de poivron épicé, cheese cake aux deux gingembres ou pavé chocolat et orangettes, crème pistache.

48, rue Louis Blanc. 10e. 01 40 37 34 51. Menus : 25 et 30 €. M° : Louis Blanc. Fermé le samedi midi, dimanche et lundi soir.

L’Ardoise Gourmande. 2 carrés sur 5.

On pensait Thierry Breton, chef des deux forteresses gourmandes que sont Chez Michel et Chez Casimir, à l’abri de la concurrence dans la petite rue de Belzunce. Et pan, voilà qu’au milieu de l’été, dans un Paris qui faisait grise mine sous un crachin breton, l’Ardoise Gourmande vient pointer le bout de sa fourchette sur le trottoir d’en face. En moins de temps qu’il n’en faut pour hisser les voiles, on enfile un ciré pour voir de quel bois se chauffe le nouvel arrivant. D’une cuisine ménagère gentillette proposée dans un cadre dont on commence à être las : inévitables tons gris, inusable parquet foncé, fauteuils crapaud et sempiternels lustres à pampilles...à croire que Valérie Damidot de D&CO sur M6 est passée par là. Du déjà vu donc, du sol au plafond et itou côté assiette. Ce n’est pas mauvais dirons-nous mais ça ne casse pas trois pattes à un canard. Personne ne grimpe aux rideaux pour l’onglet de bœuf aux échalotes et purée maison ou le boudin noir aux deux pommes mais en revanche on s’étrangle à la lecture du plat du moment, les Saint-Jacques. En plein été, ben voyons ! « Elles sont fraîches » nous rassure la serveuse. Certes, mais pêchées de l’autre côté de la planète, et on avoue ne plus comprendre les restaurateurs qui persistent à en proposer au mois d’août. Leur rôle n’est-il pas entre autres d’apprendre aux clients le respect des saisons ? Et pourquoi pas des fraises en décembre ? Pardon, j’oubliais, ces mêmes restaurateurs les proposent déjà. Boycott des Saint Jacques, on se reporte donc sur le bocal de cochonnailles. Pour résumer, vous coupez quelques tranches de saucisson, un soupçon de jambon et au lieu de les disposer sur une assiette, vous les mettez dans un bocal sur un généreux lit de salade. Quant à l’échine à la sauge et tagliatelles fraîches ou la côte de veau à la Normande, pas de quoi faire le tour de l’église voisine en criant sa joie. Et ce n’est pas la panacotta à la crème de cassis à la texture trop liquide qui relèvera le niveau. On vous le disait, c’est gentillet.

12, rue de Belzunce. 10e. 01 48 78 40 03. Formule : 22 €. Carte : de 30 à 55 €. Fermé le samedi midi et le dimanche soir. M° : Gare du Nord.


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